Mapo Doufu (ragoût de tofu épicé du Sichuan)

À propos de cette recette

Le Mapo doufu est l'un des plats les plus célèbres de la cuisine du Sichuan. Il s'agit d'un tofu doux mijoté dans une sauce rouge foncé intensément savoureuse à base de doubanjiang (pâte de chili aux fèves fermentée) et de porc haché, le tout agrémenté d'une généreuse dose de poivre moulu du Sichuan qui procure la sensation «ma la» - engourdissante et épicée - caractéristique de la région. La légende attribue ce plat à une femme grêlée (ma) (po) qui dirigeait un restaurant près de Chengdu au 19ème siècle, donnant son nom au plat. La technique qui définit le mapo doufu consiste à préparer correctement la sauce : le doubanjiang est frit dans l'huile jusqu'à ce que la couleur rouge et l'arôme s'épanouissent pleinement, le porc haché est doré dans la même graisse et du bouillon est ajouté pour créer une sauce qui est ensuite épaissie avec une bouillie de fécule de maïs afin qu'elle adhère au tofu soyeux plutôt que de s'accumuler au fond du bol. Le poivre du Sichuan moulu, ajouté à la toute fin (ou comme garniture de finition), préserve son caractère engourdissant, car une cuisson prolongée peut atténuer son effet picotant distinctif. Servi sur du riz cuit à la vapeur, le mapo doufu est un plat déterminant de la cuisine du Sichuan : ardent, engourdissant et profondément savoureux, démontrant la maîtrise de la région en matière de chaleur complexe et en couches.

Ingrédients

Sert 3

• 400 gtofu mou ou moyen(en cubes)
• 150 gporc haché
• 3 c. à s.huile neutre
• 2.5 c. à s.doubanjiang (pâte de piment fermentée)
• 1 c. à s.haricots noirs fermentés(rincé et émincé, facultatif)
• 3 goussesail(haché)
• 1 c. à s.gingembre râpé
• 1 tassebouillon de poulet ou de porc
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.fécule de maïs(mélangé avec 3 cuillères à soupe d'eau)
• 2 c. à c.poivre du Sichuan moulu(grillé)
• 2 tigesoignons verts(tranché)
• 2 tassesriz cuit à la vapeur(pour servir)

Étapes

1. 1

   Blanchir le tofu

   Faites bouillir doucement le tofu en cubes dans de l'eau salée pendant 2 minutes pour le raffermir légèrement et éliminer toute saveur de haricot. Égoutter soigneusement.

2. 2

   Faire dorer le porc

   Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen-vif. Cuire le porc haché jusqu'à ce qu'il soit doré et friable, environ 4 minutes.

3. 3

   Faire frire le doubanjiang

   Poussez le porc de côté, ajoutez le doubanjiang et les haricots noirs fermentés si vous l'utilisez dans l'huile, faites frire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et que l'huile devienne rouge.

4. 4

   Ajouter des aromates

   Ajouter l'ail et le gingembre et cuire 30 secondes.

5. 5

   Ajouter du stock

   Verser le bouillon et la sauce soja en remuant pour combiner. Portez à ébullition.

6. 6

   Ajouter le tofu

   Incorporez délicatement le tofu blanchi, en versant la sauce dessus plutôt que de remuer vigoureusement. Laisser mijoter 5 minutes.

7. 7

   Épaissir

   Incorporer délicatement la bouillie de fécule de maïs et laisser mijoter 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante.

8. 8

   Terminer

   Saupoudrer de poivre du Sichuan moulu et d'oignons verts. Servir immédiatement sur du riz cuit à la vapeur.

Variantes

• •

  Utilisez du bœuf haché à la place du porc pour une saveur légèrement différente et plus riche.

• •

  Rendez-le végétarien en omettant la viande et en utilisant davantage de champignons et du bouillon de légumes.

• •

  Il n’est pas possible de contrôler le contrôleur hors de l’agence.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique; le tofu continuera à se raffermir légèrement. Réchauffer doucement à feu doux en remuant soigneusement pour éviter de briser le tofu.

Foire aux questions