Petits pains de lait gonflés et moelleux garnis de poitrine de porc braisée collante, de légumes marinés et d'arachides concassées.
Les bao buns — le pain moelleux et vaporeux et plié qui est devenu une tendance alimentaire mondiale de la dernière décennie — sont trompeurs dans leur simplicité conceptuelle et profondément satisfaisants à l'exécution. Originaires de Taiwan en tant que gua bao (刈包), le plat se trouve maintenant dans tous les halls alimentaires et marchés de rue de Tokyo à Londres en passant par New York : le petit pain moelleux enveloppe un remplissage de poitrine de porc braisée lentement, refroidie dans son liquide de braisage et tranchée en bandes onctueuses et tremblantes. La pâte est faite avec un mélange de farine, de lait, de levure, de sucre et de graisse — elle est enrichie de la même manière que la brioche ou le pain au lait japonais — ce qui produit la texture caractéristique légère, légèrement sucrée et douce comme du coton. Le processus de cuisson à la vapeur (plutôt que la cuisson au four) garde l'extérieur pristine blanc et donne au petit pain sa texture unique douce puis mâcheuse. Une petite quantité de levure chimique dans la pâte aide à produire une mie ultra-légère et aérée. La poitrine de porc braisée est le point fort : cuite à la vapeur pendant 2–3 heures dans un mélange de sauce soja, de vin de riz Shaoxing, de sucre et d'épices jusqu'à ce que la graisse se rendre complètement et que la viande s'effondre en bandes tendres, brillantes et profondément savoureuses. La combinaison du porc braisé sucré-salé, du croquant frais des légumes marinés, de la richesse des arachides concassées et du petit pain moelleux est une leçon de maître en saveur équilibrée et en texture.
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Blanchir la poitrine de porc dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter. Dans une casserole propre, combiner le porc avec les sauces soja, le vin de Shaoxing, le sucre, l'eau, le gingembre et l'anis étoilé. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Couvrir et braiser pendant 2–2,5 heures jusqu'à ce que le porc soit complètement tendre et que la sauce se soit réduite en un enrobage brillant.
Le porc doit être tellement tendre qu'il s'effondre quand on le presse. Ne pas précipiter le temps de braisage.
Mélanger la farine, la levure, le sucre et la levure chimique. Ajouter le lait chaud, l'eau et l'huile. Pétrir pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante. Placer dans un bol huilé, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle double.
Diviser la pâte en 12 portions égales. Former chacune en un ovale (environ 10×7 cm). Badigeonner une moitié d'une fine couche d'huile. Plier en deux (côté huilé vers l'intérieur) — l'huile empêche les côtés de coller ensemble lors de la cuisson à la vapeur. Placer sur des carrés de parchemin sur un plateau de cuisson. Reposer pendant 20 minutes.
Faire cuire les petits pains à la vapeur dans un cuiseur à bambou ou un cuiseur régulier à feu vif pendant 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre le feu et reposer 2 minutes avant d'ouvrir.
Ne jamais ouvrir le cuiseur à vapeur en cours de cuisson — la baisse de vapeur fait s'effondrer les petits pains.
Trancher le porc braisé en morceaux épais. Étaler la sauce hoisin dans chaque petit pain. Ajouter 2–3 morceaux de porc, une pincée de légumes marinés, des arachides concassées et de la coriandre fraîche. Servir immédiatement.
La poitrine de porc peut être braisée un jour à l'avance et réfrigérée — la saveur s'améliore et la graisse se solidifie pour un retrait facile.
Huiler la surface interne des petits pains pliés — sans cela, ils collent ensemble et se déchirent quand on les ouvre.
Les cuiseurs à bambou sont idéaux — ils absorbent l'excès de vapeur et empêchent la condensation de tomber sur les petits pains.
Si vous ne trouvez pas de légumes marinés, les remplacer par des concombres marinés rapidement.
Bao au poulet : utiliser du poulet à la sauce soja braisé lentement à la place de la poitrine de porc.
Bao au canard croustillant : garnir avec du canard croustillant de Pékin, de l'oignon et du concombre.
Bao aux champignons : remplacer le porc par des champignons huitres royaux braisés pour une option végétalienne.
Les petits pains vapeur sèchent rapidement. Mieux mangés immédiatement. Les petits pains vapeur restants peuvent être recuits à la vapeur pendant 5 minutes pour rafraîchir. Le porc braisé se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours et se congèle bien pendant 3 mois.
Gua bao est originaire de la province du Fujian en Chine du sud-est et est devenu plus tard la nourriture emblématique de la rue à Taiwan, où elle est surnommée « le tigre mord le porc » (虎咬豬) car le petit pain plié ressemble à la gueule ouverte d'un tigre. Les petits restaurants gua bao taïwanais ont fonctionné continuellement pendant des générations sur le marché de nuit de Raohe à Taipei. Le plat a été présenté aux publics occidentaux par des chefs dont David Chang du Momofuku à New York (qui l'a ajouté à son menu en 2004) et le restaurant Bao à Londres, déclenchant une tendance bao mondiale dans les années 2010.
Oui — utilisez une grande casserole avec un panier cuiseur à vapeur, ou improvisez en plaçant une grille en métal dans une casserole d'eau bouillante et en posant les petits pains sur une assiette sur la grille. S'assurer que la casserole a un couvercle bien ajusté. Un panier cuiseur à bambou posé dans un wok avec 2–3 cm d'eau bouillante est la méthode la plus traditionnelle et efficace.
La sous-cuisson est la cause la plus courante — s'assurer que les petits pains ont visiblement gonflé et semblent aérés avant la cuisson à la vapeur. Vérifier également que votre levure est active. La levure chimique dans la pâte est un agent de levage secondaire qui aide à créer une légèreté supplémentaire — ne pas l'omettre. La cuisson à la vapeur à feu vif dès le début est importante : placer les petits pains dans un cuiseur à vapeur déjà en cuisson.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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