Bao Buns Vapeur (Gua Bao)

À propos de cette recette

Les bao buns — le pain moelleux et vaporeux et plié qui est devenu une tendance alimentaire mondiale de la dernière décennie — sont trompeurs dans leur simplicité conceptuelle et profondément satisfaisants à l'exécution. Originaires de Taiwan en tant que gua bao (刈包), le plat se trouve maintenant dans tous les halls alimentaires et marchés de rue de Tokyo à Londres en passant par New York : le petit pain moelleux enveloppe un remplissage de poitrine de porc braisée lentement, refroidie dans son liquide de braisage et tranchée en bandes onctueuses et tremblantes. La pâte est faite avec un mélange de farine, de lait, de levure, de sucre et de graisse — elle est enrichie de la même manière que la brioche ou le pain au lait japonais — ce qui produit la texture caractéristique légère, légèrement sucrée et douce comme du coton. Le processus de cuisson à la vapeur (plutôt que la cuisson au four) garde l'extérieur pristine blanc et donne au petit pain sa texture unique douce puis mâcheuse. Une petite quantité de levure chimique dans la pâte aide à produire une mie ultra-légère et aérée. La poitrine de porc braisée est le point fort : cuite à la vapeur pendant 2–3 heures dans un mélange de sauce soja, de vin de riz Shaoxing, de sucre et d'épices jusqu'à ce que la graisse se rendre complètement et que la viande s'effondre en bandes tendres, brillantes et profondément savoureuses. La combinaison du porc braisé sucré-salé, du croquant frais des légumes marinés, de la richesse des arachides concassées et du petit pain moelleux est une leçon de maître en saveur équilibrée et en texture.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfarine ordinaire ou farine à pain
• 1 c. à c.levure instantanée
• 1 c. à s.sucre en poudre
• ½ c. à c.levure chimique
• 120 mllait entier chaud
• 60 mleau chaude
• 1 c. à s.huile neutre
• 500 gpoitrine de porc(peau incluse, coupée en morceaux de 4 cm)
• 3 c. à s.sauce soja
• 2 c. à s.sauce soja foncée
• 2 c. à s.vin de riz Shaoxing
• 2 c. à s.sucre brun
• 2 tasseseau(pour le braisage)
• 3 tranchesgingembre frais
• 2 goussesanis étoilé
• ½ tasselégumes marinés(rincés et hachés (ya cai ou légumes conservés))
• ½ tassearachides rôties concassées
• ½ tassefeuilles de coriandre fraîche
• 2 c. à s.sauce hoisin(à servir)

Étapes

1. 1

   Braiser le porc

   Blanchir la poitrine de porc dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter. Dans une casserole propre, combiner le porc avec les sauces soja, le vin de Shaoxing, le sucre, l'eau, le gingembre et l'anis étoilé. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Couvrir et braiser pendant 2–2,5 heures jusqu'à ce que le porc soit complètement tendre et que la sauce se soit réduite en un enrobage brillant.

   Le porc doit être tellement tendre qu'il s'effondre quand on le presse. Ne pas précipiter le temps de braisage.

2. 2

   Préparer la pâte de bao

   Mélanger la farine, la levure, le sucre et la levure chimique. Ajouter le lait chaud, l'eau et l'huile. Pétrir pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante. Placer dans un bol huilé, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure jusqu'à ce qu'elle double.

3. 3

   Former les petits pains

   Diviser la pâte en 12 portions égales. Former chacune en un ovale (environ 10×7 cm). Badigeonner une moitié d'une fine couche d'huile. Plier en deux (côté huilé vers l'intérieur) — l'huile empêche les côtés de coller ensemble lors de la cuisson à la vapeur. Placer sur des carrés de parchemin sur un plateau de cuisson. Reposer pendant 20 minutes.

4. 4

   Faire cuire à la vapeur les petits pains

   Faire cuire les petits pains à la vapeur dans un cuiseur à bambou ou un cuiseur régulier à feu vif pendant 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteindre le feu et reposer 2 minutes avant d'ouvrir.

   Ne jamais ouvrir le cuiseur à vapeur en cours de cuisson — la baisse de vapeur fait s'effondrer les petits pains.

5. 5

   Assembler

   Trancher le porc braisé en morceaux épais. Étaler la sauce hoisin dans chaque petit pain. Ajouter 2–3 morceaux de porc, une pincée de légumes marinés, des arachides concassées et de la coriandre fraîche. Servir immédiatement.

Variantes

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  Bao au poulet : utiliser du poulet à la sauce soja braisé lentement à la place de la poitrine de porc.

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  Bao au canard croustillant : garnir avec du canard croustillant de Pékin, de l'oignon et du concombre.

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  Bao aux champignons : remplacer le porc par des champignons huitres royaux braisés pour une option végétalienne.

Stockage

Les petits pains vapeur sèchent rapidement. Mieux mangés immédiatement. Les petits pains vapeur restants peuvent être recuits à la vapeur pendant 5 minutes pour rafraîchir. Le porc braisé se conserve au réfrigérateur pendant 5 jours et se congèle bien pendant 3 mois.

Foire aux questions