Brioches vapeur moelleuses pliées autour de poitrine de porc braisée, moutarde fermentée marinée, cacahuètes concassées et coriandre — le snack de marché nocturne le plus photogénique de Taïwan.
Le gua bao — littéralement « brioche coupée » — est le sandwich de poitrine de porc bien-aimé de Taïwan, vendu dans les étals des marchés nocturnes de Taipei, Tainan et Kaohsiung, et élevé à la notoriété mondiale par des chefs comme David Chang au Momofuku et le restaurant Bao à Londres. La brioche est la merveille : un ovale plié de mantou blanc laiteux, cuit à la vapeur jusqu'à devenir doux comme un nuage et légèrement sucré, qui s'ouvre comme une huître pour accueillir sa garniture. À l'intérieur vient le hong shao rou — poitrine de porc braisée lentement dans la sauce soja, le sucre candi, le vin Shaoxing, l'anis étoilé et le gingembre jusqu'à ce que le gras soit soyeux et que la viande se détache au moindre contact. Puis viennent les contrastes : suan cai (moutarde marinée aigre) pour l'acidité, sucre de cacahuètes grillées concassées pour le croquant et le sucré, et un tas de coriandre fraîche pour la verdure. Chaque bouchée livre cinq textures à la fois — moelleux, gras, acide, croquant, frais — et le génie du design est que la brioche absorbe juste assez de sauce de braisage pour être savoureuse sans s'effondrer. Initialement un snack populaire consommé lors du banquet de fin d'année weiya (où les patrons remercient les employés), le gua bao a voyagé avec la diaspora taïwanaise à New York et Londres dans les années 2010 et est devenu un succès mondial. Préparé à la maison sur un week-end, c'est un projet totalement satisfaisant.
Sert 8
Fouetter le lait tiède, le sucre et la levure dans un bol ; laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter la farine, la levure chimique et l'huile ; pétrir 10 minutes à la main ou 6 minutes au robot jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Couvrir et laisser lever 90 minutes à température ambiante chaude jusqu'à ce qu'elle double.
La pâte doit être légèrement collante mais pas poisseuse — ajouter une cuillère à café de farine à la fois si nécessaire.
Pendant que la pâte lève, blanchir la poitrine de porc dans de l'eau bouillante 3 minutes pour retirer les impuretés, égoutter et sécher. Couper en 8 tranches épaisses d'environ 2,5 cm de large pour que chaque gua bao reçoive un généreux morceau.
Dans une cocotte, saisir les tranches de porc côté couenne vers le bas 4 minutes jusqu'à légère dorure. Ajouter les deux sauces soja, le Shaoxing, le sucre candi, l'anis étoilé, la cannelle, le gingembre, les ciboules et de l'eau à peine à hauteur. Porter à un frémissement doux, couvrir et cuire 2 heures à feu très doux. La viande doit être soyeuse et la sauce réduite en glaçage sirupeux.
Dégazer la pâte, diviser en 8 pièces égales (environ 60 g chacune). Étaler chacune en ovale de 12 cm, badigeonner légèrement d'huile et plier en deux dans la longueur. Placer sur de petits carrés de papier sulfurisé pour éviter qu'elles collent.
Laisser reposer les brioches pliées sur un plateau 30 minutes — elles doivent paraître rebondies et un appui du doigt doit revenir lentement. Des brioches sous-levées cuisent denses, des brioches sur-levées s'effondrent.
Porter à forte ébullition l'eau dans un cuit-vapeur. Cuire les brioches dans des paniers en bambou ou métal 10 minutes à vapeur vive. Éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes avant d'ouvrir — cela évite l'effondrement par choc thermique.
Ouvrir délicatement chaque brioche chaude le long de son pli. Placer une tranche de poitrine de porc brillante à l'intérieur, verser une cuillerée de sauce de braisage réduite, puis garnir de moutarde marinée, d'une pincée généreuse de crumble de cacahuètes sucrées et d'une poignée de coriandre.
Manger à deux mains pendant que la brioche est encore chaude. Les contrastes — brioche moelleuse, porc fondant, légumes acidulés, cacahuète sucrée, coriandre fraîche — doivent être appréciés en une seule bouchée.
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Utiliser la poitrine de porc la plus grasse possible — c'est le gras qui la rend luxueuse. Les morceaux maigres sèchent au braisage et le plat en souffre.
Le suan cai (moutarde marinée) se vend en sachets sous vide dans les épiceries asiatiques — les marques taïwanaises ou chinoises conviennent. Bien rincer pour contrôler le sel.
Le crumble de cacahuètes-sucre doit être légèrement croquant, pas en poudre. Pulser au robot avec de courtes impulsions ou écraser au mortier.
Les brioches peuvent être cuites à l'avance et réchauffées — recuire à la vapeur 4 minutes depuis le froid. Le réchauffage au micro-ondes les rend caoutchouteuses.
Gua bao à la cuisse de poulet — braiser des cuisses désossées avec peau de la même manière, 45 minutes au lieu de 2 heures.
Porc croustillant : après braisage, frire côté couenne dans de l'huile chaude 3 minutes pour une couche craquante (style Hong Kong).
Vegan : utiliser des champignons king oyster braisés ou du tempeh mariné avec la même sauce de braisage aux cinq-épices.
Style Bao London moderne : ajouter de la mayonnaise Sriracha et une pincée de fleur de sel de Maldon pour une touche anglo.
Le porc braisé se conserve 4 jours au réfrigérateur, se congèle 2 mois — la saveur s'améliore le lendemain. Les brioches cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur (recuire à la vapeur pour raviver), se congèlent 1 mois. N'assembler que juste avant de manger.
Le gua bao remonte aux immigrants fujianais qui ont apporté les brioches pliées et le porc braisé à Taïwan au XVIIe siècle. Il est devenu un snack taïwanais emblématique au XXe siècle, traditionnellement consommé lors du banquet de fin d'année weiya où la brioche pliée était supposée ressembler à un tigre mordant un cochon — symbolisant le patron remerciant ses employés.
Oui — les brioches gua bao surgelées sont vendues dans la plupart des supermarchés asiatiques (chercher « brioches lotus » ou « mantou »). Cuire à la vapeur 8 minutes depuis le surgelé. La qualité varie ; les marques Wei-Chuan et Champion sont fiables.
Le jaune signifie généralement trop de levure ou une sur-levée. Les rides signifient un choc thermique — laisser les brioches reposer 5 minutes après la cuisson avant d'ouvrir le couvercle.
Absolument — la saveur s'améliore passé une nuit au réfrigérateur. Réchauffer doucement avec un peu d'eau avant l'assemblage.
Le xérès sec est le meilleur substitut. Éviter le « vin de cuisine » des supermarchés — il contient du sel ajouté et a un goût âcre.
Par portion (220g) · 8 portions totales
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