Seekh Kebab

À propos de cette recette

Les kebabs seekh ('kebabs à la brochette') sont l'un des éléments de grill défiants du sud de l'Asie : la viande hachée épicée à la main moulée sur des brochettes et grillée sur feu féroce jusqu'à ce que la surface se caramélise en une croûte fumeuse. Les versions pakistanaises sont plus gras que les homologues indien — plus de chili, plus d'oignon cru dans le mélange, finies avec un trait de citron et de chaat masala. C'est le son et l'odeur des nuits de Karachi.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gagneau haché(20% graisse idéal)
• 1 petiteoignon(très finement râpé, eau pressée)
• 1 c. à s.pâte gingembre-ail
• 2piments verts(très finement hachés)
• 1 petite bottecoriandre fraîche(très finement hachée)
• 1 c. à c.garam masala
• 1 c. à c.poudre de chili rouge
• 1 c. à c.coriandre fraîchement concassée
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement concassé
• 1 c. à c.sel
• 2 c. à s.farine de pois chiches (besan)(légèrement grillée)
• 1 c. à s.pâte de papaye crue(ou 2 cuillères à café de jus de citron)
• 2 c. à s.huile végétale
• Quartiers de citron et chaat masala, à servir

Étapes

1. 1

   Préparer l'oignon

   Râper l'oignon et presser l'eau — c'est critique sinon les kebabs ne vont pas se lier. Utiliser uniquement l'oignon pressé.

2. 2

   Mélanger

   Combiner tous les ingrédients sauf l'huile dans un bol. Pétrir avec les mains 4-5 minutes — le mélange devrait légèrement devenir collant et se lier ensemble.

3. 3

   Reposer

   Couvrir et réfrigérer 1 heure. Le repos permet aux saveurs de s'épanouir et à la texture de se définir.

4. 4

   Former

   Mains humides. Prendre une poignée de viande hachée et la presser autour d'une brochette de métal plat en une forme de saucisse, environ 15cm de longueur.

5. 5

   Griller

   Chauffer le barbecue ou la poêle à gril à élevé. Badigeonner les kebabs avec l'huile. Griller 4 min par côté, en badigeonnant avec l'huile — ils doivent être char à l'extérieur, juteux à l'intérieur.

6. 6

   Servir

   Retirer de la brochette. Saupoudrer de chaat masala. Servir avec le citron, l'oignon tranché et le chutney à la menthe dans du naan ou du paratha.

Variantes

• •

  Seekh poulet : utiliser la viande hachée de poitrine de poulet + 50g graisse supplémentaire

• •

  Seekh boeuf : même recette avec du boeuf haché chuck

• •

  Ajouter menthe fraîche hachée et 1 cuillère à café de poudre de cumin grillée

Stockage

Mieux frais. Congeler les kebabs crus formés jusqu'à 2 mois. Les kebabs cuits se réfrigèrent jusqu'à 3 jours.

Foire aux questions