Kebabs de boeuf plats et croustillants parsemés de graines de grenade, coriandre fraîche et graines de coriandre concassées — le kebab emblématique du nord du Pakistan Pashtun.
Chapli kebab ('kebab plat' — chapli signifiant sandale en Pashto, nommé pour sa forme) vient de Peshawar dans le nord-ouest du Pakistan. Contrairement aux kebabs enfilés, les chapli sont des galettes cuites à la poêle enrichies de farine de maïs pour une croûte inégale, illuminées par les graines de grenade et la coriandre concassée. C'est la nourriture définitive de la province de Khyber Pakhtunkhwa.
Sert 4
Combiner tous les ingrédients sauf les tomates tranché et l'huile. Mélanger doucement — sur-travailler rend les kebabs durs.
Pressez d'abord l'excès d'humidité de l'oignon et de la tomate hachés, sinon le mélange sera trop humide pour conserver sa forme.
Couvrir et réfrigérer 30 min.
Mains humides. Prendre une généreuse poignée et aplatir en galettes minces environ 12cm large et 1cm épais. Presser une tranche de tomate sur le haut de chaque.
Plus c'est fin, mieux c'est : une galette fine maximise la croûte croustillante tandis que le temps de cuisson court garde l'intérieur juteux.
Chauffer l'huile dans une large poêle. Frire les kebabs 4 minutes par côté, en badigeonnant avec l'huile — ils doivent être profondément brun et croustillants à l'extérieur.
Les kebabs de Peshawari font frire peu profondément dans de la graisse animale sur un énorme tawa – quelques cuillerées de ghee dans l'huile vous rapprochent de cette saveur.
Égoutter sur du papier absorbant brièvement.
Servir chaud avec du naan, l'oignon cru tranché, le chutney à la menthe et les quartiers de citron.
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Plus les kebabs sont minces, meilleur le rapport croustillant-juteux.
Si le mélange est trop humide pour former, ajouter plus de farine de maïs 1 cuillère à soupe à la fois.
Utilisez du hachis à 20 % de matières grasses ; le bœuf maigre donne des brochettes sèches et friables qui ne s'arroseront pas d'elles-mêmes.
Écrasez grossièrement les graines de coriandre et l'anardana : des fragments d'épices entiers éclatant sur la dent font partie de l'expérience.
Faites d'abord frire une petite galette de test pour vérifier l'assaisonnement et la liaison avant de commettre l'ensemble du lot.
Utiliser l'agneau haché au lieu du boeuf
Ajouter 1 c à s de farine de pois chiches pour une liaison supplémentaire
Saupoudrer l'huile de chili rouge sur le haut avant de servir pour une chaleur style rue
Pressez un œuf battu sur un côté pendant la dernière minute de friture pour la variante populaire anda chapli.
Mieux frais. Congeler les galettes crues formés jusqu'à 2 mois — frire du congelé, +2 min par côté.
Les kebabs chapli ont originé à Peshawar, le cœur culturel de la région Pashtun du Pakistan, et se sont répandus à travers le pays par des magasins de kebab Pashtun. La version traditionnelle utilise le ghee local et cuit les kebabs sur une grande tawa plate sur la flamme ouverte, badigeonnant constamment.
La grenade séchée (anardana) donne la note aigre-fruitée signature qui distingue le chapli des autres kebabs.
Oui — 220°C pendant 12 minutes par côté. La texture est moins croustillante mais toujours excellente.
Le mélange était trop humide ou trop pauvre. Le chapli kebab a besoin d'environ 20 % de graisse hachée pour se lier et s'arroser, l'oignon et la tomate hachés doivent être extraits de l'excès de jus, et la farine de maïs et l'œuf ont besoin de 30 minutes de repos pour s'hydrater. Si une galette de test se fissure, ajoutez une autre cuillère à soupe de farine de maïs et refroidissez à nouveau le mélange avant de le faire frire.
Leurs textures sont opposées. Les shami kebabs sont fabriqués à partir de viande bouillie et de lentilles broyées en une pâte lisse, donnant une galette moelleuse et fondante. Chapli utilise de la viande hachée crue et grossière avec des épices entières broyées et des morceaux de légumes, frits durement pour une croûte croustillante et un intérieur rustique et juteux. Chapli est la cuisine de rue de Peshawar ; Le shami appartient à la cuisine raffinée de Mughlai.
Par portion · 4 portions totales
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