De minuscules brochettes de poulet grillées sur charbon de coque de coco de noix et baignées dans une sauce cacahuète-kecap sucrée — la street-food la plus célèbre d'Indonésie, style Madura.
Sate ayam Madura est la variante la plus aimée du street-food national de l'Indonésie, nommée d'après la petite île de Madura au large de Java-Orientale où le plat a été perfectionné par des vendeurs Madurese qui l'ont ensuite propagé à travers l'archipel. Ce qui distingue le satay Madurese d'autres styles régionaux (Padang, Bali, Solo) est la sauce — une sauce d'arachide épaisse et sucrée et kecap-manis (soja sucré) diluée avec de l'eau chaude, parfumée avec feuille de lime kaffir, sucre de palme et un baiser de piment. Le poulet lui-même est coupé en minuscules dés, enfilé sur de fines brochettes de bambou, mariné seulement brièvement dans kecap et échalote, puis grillé sur charbon de coque de noix de coco qui donne un arôme distinctive fumée-sucrée que vous pouvez sentir à plusieurs pâtés de maisons. Les brochettes sont arrosées en cuisant et servies empilées sur une assiette avec sauce cacahuète supplémentaire, un coin de lontong (gâteau de riz comprimé), échalote tranchée, échalotes frites, craquelins kerupuk et une pincée de piment frais. Mangées avec les mains ou une fourchette-cuillère, sate ayam Madura est l'odeur d'une soirée indonésienne — les vendeurs font l'éventail de leurs grils avec des éventails en rotin au crépuscule, la fumée et l'arôme sucré dérivent vers le bas des ruelles, et tout le pays file à la charette.
Sert 4
Combiner le poulet avec 2 c. à soupe de kecap manis, les échalotes hachées, ail, eau de tamarinde et une pincée de sel. Masser bien et reposer 30 minutes (ou jusqu'à 4 heures au réfrigérateur). La marinade est légère — kecap est la saveur, pas un frottement d'épices lourd.
Griller à sec les cacahuètes dans une lourde poêle à feu moyen 8-10 minutes, en tossant constamment, jusqu'à ce que les peaux noircissent et les noix sentent intensément grillées. Refroidir 5 minutes, puis frotter entre les paumes ou dans une serviette de cuisine pour enlever les peaux lâches (un peu de peau restante est fine et traditionnelle).
Dans un mortier ou mélangeur, piler les piments, échalotes et ail en pâte grossière. Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une petite casserole et frire la pâte 4 minutes à feu moyen jusqu'à parfumée. Ajouter les cacahuètes (moulues en repas grossier dans un robot culinaire), sucre de palme, feuilles de lime kaffir et 300 ml d'eau chaude. Mijoter 6-8 minutes jusqu'à épaisse et brillante. Ajuster avec kecap, eau de tamarinde et sel — la sauce devrait être sucrée, noisetée, légèrement aigre et faiblement chaud.
Pour une texture ultra-authentique, utiliser un mortier en granit (cobek) et piler les cacahuètes à la main — la texture rugueuse s'accroche mieux au satay.
Enfiler 4-5 cubes de poulet fermement ensemble sur la moitié supérieure de chaque brochette trempée. Les cubes doivent se toucher les uns les autres (pas espacés) — cela protège l'intérieur de la surcuisson et donne au plat sa morsure dense et juteuse.
Allumer le charbon de coque de noix de coco si vous pouvez le trouver (les épiceries asiatiques le vendent comme « arang batok kelapa ») — il brûle plus chaud et plus sucré que le charbon ordinaire. Sinon, utiliser du bois dur en morceau. Laisser devenir blanc de cendre complètement avant de griller. Avoir un petit bol de kecap manis diluée avec un trait d'eau et un pinceau de glaçage prêt.
Placer les brochettes sur direct charbon chaud. Griller 2 minutes par côté, puis brosser avec le mélange de kecap dilué et griller une autre minute par côté. Répéter le glaçage et tourner une fois de plus — temps de grillade total environ 6-7 minutes pour les extérieurs correctement caramélisés et l'intérieur juteux (interne 72°C).
Disposer 5 brochettes par service sur une assiette, verser généreusement de sauce cacahuète sur le dessus, et finir avec échalotes frites, échalote crue tranchée, un coin de citron vert et une pincée de piment frais tranché. Servir avec lontong ou riz cuit à la vapeur et un petit monceau de craquelins kerupuk.
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Kecap manis est non-négociable — sauce soja sucrée indonésienne (marques ABC ou Bango) a une qualité épaisse sirupeuse que sauce soja ordinaire ne peut pas reproduire. Aucun substitut ne fait le satay approprié.
Couper le poulet petit — les cubes de 1,5 cm sont la norme Madurese. Les cubes plus gros n'auront pas le rapport surface-viande qui définit le plat.
Le charbon de coque de noix de coco goûte réellement différent — plus sucré et plus aromatique. Valeur la peine de commander en ligne des épiceries indonésienne ou thaïe.
Ne pas noyer le satay dans la sauce à table — le poulet devrait briller. Verser juste assez pour enrober, avec supplémentaire dans un petit bol pour tremper.
Sate kambing (satay d'agneau) — remplacer poulet avec cubes de gigot, mariner légèrement plus longtemps.
Sate Padang — sauter entièrement la sauce cacahuète et servir avec une sauce gravure jaune curcuma-farine de riz.
Végétarien — remplacer le tofu ferme et les cubes de tempé, marinés 1 heure pour la pénétration de saveur.
Sate lilit Bali — poulet haché assaisonné avec base Balinaise genep et enveloppé autour des tiges de citronnelle au lieu de bambou.
Réfrigérer le satay cuit jusqu'à 2 jours ; réchauffer sur un gril ou sous un gril 90 secondes, jamais au micro-ondes (rend la viande caoutchouteuse). La sauce cacahuète se conserve au réfrigérateur 5 jours ; diluer avec l'eau chaude lors du réchauffage car elle s'épaissit spectaculairement quand froide. Les deux gèlent 1 mois mais la texture souffre.
Satay retrace aux commerçants arabes qui ont introduit des techniques de kebab à l'archipel indonésien aux XVIIIe et XIXe siècles, où les cuisiniers locaux l'ont adapté avec des cacahuètes natives, kecap manis et des aromatiques tropicales. Les vendeurs Madurese de Java-Orientale ont perfectionné la version poulet au début du XXe siècle, et comme ils ont migré à travers l'Indonésie, ils ont propagé le plat à chaque ville majeure, faisant sate ayam Madura le style le plus largement diffusé du plat national.
Oui — pulse cacahuètes grillées en repas grossier, puis procédez comme écrit. Ne pas blender jusqu'à beurre de cacahuète lisse ; la sauce devrait avoir de la texture.
Mélanger 3 parties sauce soja foncée avec 1 partie mélasse ou sucre de palme — chauffer doucement pour dissoudre. Ce n'est pas pareil mais acceptable. Les marques ABC et Bango sont vendues en ligne à travers le monde.
Soit votre charbon est trop chaud, vous avez oublié de tremper les brochettes, ou vous griller trop près de la flamme. Positionner la grille 10 cm au-dessus du charbon gris, et pré-tremper les brochettes 30 minutes.
La cuisse a plus de gras et reste juteuse sur un gril chaud ; la poitrine devient sèche en 90 secondes à cette chaleur. Si vous devez utiliser la poitrine, couper des cubes plus gros et réduire le temps de grillade.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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