Brochettes poulet grillées-charbon glaçées avec sauce tare sucré-savoureux — le snack izakaya classique japonnais servi droit du grill binchotan.
Yakitori signifie simplement 'oiseau grillé,' mais au Japon cela a été raffiné sur un siècle en l'une des grande rue et nourriture izakaya du monde. La version classique utilise la cuisse poulet et l'oignon vert (negima), enfilée sur brochettes bambou et grillée chaud et rapide au-dessus du charbon-binchotan haut-grade japonnais, qui brûle presque sans-fumée et donne off la chaleur infra-rouge intense. Les brochettes sont badigeonné répétées avec tare — un glaçage sucré-savoureux de sauce soja, mirin, sake et sucre qui épaissit commande se caramélise sur le poulet — ou finalisé simplement avec sel (shio) quand la viande est assez bonne à se tenir seule. Un yakitori-ya propre peut offrir vingt ou trente parties de l'oiseau, de peau (kawa) à gésier (zuri) à os-doux (nankotsu), chacun grillé à son propre point idéal. Fait à maison au-dessus d'un petit grill ou même sous un broil, yakitori est pardonnable et rapide : la clé est chaleur féroce, badigeonnage régulier, et s'arrêter pendant que la viande est toujours juicy.
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Mélanger le soja, le mirin, le saké, le sucre, l'oignon vert écrasé, le gingembre et l'ail dans une petite casserole. Porter à forte ébullition à feu moyen-vif et réduire d'environ un tiers (15 à 18 minutes) jusqu'à ce que la sauce recouvre une cuillère. Filtrer dans un verre haut et étroit pour tremper facilement. Le récipient étroit vous permet de tremper toute la brochette.
Alternez des cubes de poulet et des bâtonnets d'oignons verts sur chaque brochette – généralement 3 morceaux de poulet et 2 d'oignons verts. Emballez-les bien pour qu'ils cuisent uniformément ; les brochettes lâches carbonisent sur les bords et restent crues au centre.
Gardez le bout de la brochette propre en laissant 4 cm nus – cela donne une poignée aux convives.
Allumez un gril à charbon (binchotan si vous en avez ; le charbon de bois en morceaux fonctionne) et laissez-le cendres. Vous pouvez également régler le gril du four à puissance élevée avec la grille à 10 cm sous l'élément. Vous voulez une chaleur intense – le yakitori doit se colorer rapidement.
Placer les brochettes sur feu direct. Saisir 2 minutes de chaque côté sans sauce – cela fixe la surface et empêche la tare de brûler plus tard. La peau doit être croustillante et la viande doit se détacher facilement des grilles.
Plongez chaque brochette dans la tare, soulevez, laissez égoutter 2 secondes, remettez sur le grill. Cuire 60 à 90 secondes de chaque côté jusqu'à ce que le glaçage bouillonne et noircisse mais ne brûle pas. Surveillez attentivement : le sucre contenu dans la tare peut brûler en 10 secondes.
Trempez et faites griller deux fois de plus, en créant des couches laquées. Au troisième glaçage, les brochettes doivent être brillantes acajou et le poulet à peine cuit (température interne 72°C / 162°F).
Retirez du feu, appliquez un dernier pinceau de tare fraîche (non utilisée) pour faire briller et saupoudrez de shichimi togarashi. Pour les brochettes de style shio, évitez complètement la tare : assaisonnez simplement avec du sel feuilleté avant et après la grillade.
La cuisse avec os et peau n'est pas négociable : la poitrine de poulet sèche sur un gril rapide. La peau est essentielle pour la finition laquée.
Ne plongez jamais à nouveau les brochettes dans le lot de tare principale après avoir touché le poulet – réservez-en une petite quantité pour le pinceau final. Les professionnels conservent une « tare principale » pendant des années, mais seulement lorsqu'elle n'a jamais été contaminée par de la viande crue.
Si vous n'avez pas de grill, une poêle en fonte chauffée à feu vif et un bref passage sous le gril à la fin fonctionnent étonnamment bien.
Le charbon de bois Binchotan est disponible en ligne (Korin, Japan Knife Society) – cher mais il transforme les yakitori. Le bois dur en morceaux est la deuxième meilleure option.
Tsukune – boulettes de poulet hachées sur des brochettes avec du shiso et de la tare, servies avec un jaune d'œuf cru pour tremper.
Kawa – peau de poulet uniquement, enfilée sous forme de ruban et grillée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis salée.
Negima avec œuf de caille – ajoutez un petit œuf de caille étuvé entre les morceaux de poulet pour une brochette plus riche.
Végétarien : tofu et oignons verts « yakitori » avec la même tare — étonnamment satisfaisant.
Mieux mangé directement sur le gril. Les restes de brochettes se conservent au réfrigérateur 2 jours ; réchauffer sous le gril chaud 90 secondes, jamais au micro-ondes (caoutchoute la viande). La tare se conserve 3 semaines au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Le yakitori dans sa forme moderne date de la période post-Meiji (fin du 19e siècle), lorsque le poulet est devenu abordable dans les villes japonaises et que les vendeurs ambulants ont commencé à griller des coupes moins chères pour les ouvriers. Le restaurant dédié yakitori-ya a vu le jour dans le Tokyo d'après-guerre vers 1950, et la cuisine a été encore affinée pendant le boom économique du Japon dans les années 1970 et 1980.
Oui, la tare s'améliore après quelques jours à mesure que les saveurs se mélangent. Préparez-le jusqu'à un mois à l'avance et réfrigérez dans un bocal fermé. Cependant, ne réutilisez jamais la tare qui a touché de la viande crue.
Soit vous avez utilisé de la poitrine de poulet (utilisez la cuisse), soit vous avez grillé à feu trop doux (le yakitori a besoin d'une chaleur intense pour carboniser rapidement), soit vous l'avez trop cuit. Tirez à 72 °C interne / 162 °F – il se transmettra à 75 °C hors du gril.
Mélangez 3 parts de xérès sec avec 1 part de sucre dissous dans de l'eau tiède en remplacement. Le saké de style Honjozo à la rigueur fonctionne également. Évitez de « cuisiner du mirin » si vous le pouvez : il contient du sirop de maïs et du sel ajouté.
Les métaux sont destinés aux cuisiniers amateurs : aucun trempage n'est nécessaire et ils ne brûlent pas. Le bambou donne l'aspect traditionnel et conduit moins la chaleur (le poulet cuit donc uniquement de l'extérieur). Les deux produisent d’excellents résultats.
Par portion (220g) · 4 portions totales
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