Poêlée de Bœuf et Brocoli

À propos de cette recette

Le Bœuf et Brocoli est l'un des plats sino-américains les plus populaires au monde — un aliment de base des menus de restaurant à emporter de San Francisco à Londres — mais il est plus rapide et mieux fait à la maison. La version du restaurant comporte souvent du bœuf mou et légèrement trop cuit dans une sauce épaisse et trop sucrée ; une version faite maison utilise du bœuf comme il se doit attendri, du brocoli tendre-croquant et une sauce équilibrée qui est savoureuse, légèrement sucrée et complexe avec sauce d'huître, gingembre et sésame. La technique qui rend possible le bœuf et le brocoli de qualité restaurant à la maison est l'attendrissement — enrober les tranches de bœuf d'un mélange de bicarbonate de sodium et de fécule de maïs et laisser reposer pendant 20–30 minutes avant la cuisson. Cette marinade alcaline dénature les protéines de surface et casse les fibres musculaires, produisant un bœuf incroyablement tendre qui serait autrement dur quand il est tranché fin et rôti rapidement à feu vif. C'est la technique la plus transformatrice de la cuisine de restaurant chinoise. La cuisson à feu vif rapide — une technique appelée wok hei en cantonais — crée la saveur fumée et légèrement caramélisée qui définit les grandes poêlées rapides. Un foyer à gaz domestique peut atteindre une chaleur adéquate avec un bon wok en acier au carbone ; la clé est de cuire par très petits lots et de ne jamais encombrer la poêle, ce qui baisse la température et entraîne la cuisson à la vapeur plutôt que la saisie.

Ingrédients

Sert 4

• 500 grumsteck ou faux-filet(tranché finement contre le sens des fibres)
• 1 c. à c.bicarbonate de sodium(pour l'attendrissement)
• 1 c. à s.fécule de maïs(pour l'attendrissement)
• 1 c. à s.sauce soja(pour l'attendrissement)
• 1 c. à s.huile neutre(pour l'attendrissement)
• 350 gbrocoli(coupé en petits bouquets)
• 3 goussesail(haché fin)
• 1 inchgingembre frais(râpé)
• 3 c. à s.sauce d'huître
• 2 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.sauce soja foncée(pour la couleur)
• 1 c. à s.vin de riz Shaoxing(ou xérès sec)
• 1 c. à c.huile de sésame
• 1 c. à c.sucre brun
• ½ tassebouillon de bœuf ou eau
• 1 c. à c.fécule de maïs(mélangée avec 2 cuillères à soupe d'eau (pour la sauce))
• 2 c. à s.huile neutre(pour la cuisson)

Étapes

1. 1

   Attendrir le bœuf

   Mélanger les tranches de bœuf avec le bicarbonate de sodium, la fécule de maïs, 1 cuillère à soupe de sauce soja et l'huile. Bien mélanger et laisser reposer pendant 20–30 minutes.

   L'attendrissement au bicarbonate de sodium est le secret des restaurants chinois pour le bœuf tendre. Ne pas sauter cette étape et ne pas dépasser 30 minutes ou le bœuf développe une légère odeur désagréable.

2. 2

   Blanchir le brocoli

   Blanchir les bouquets de brocoli dans de l'eau bouillante salée pendant 90 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson et fixer la couleur vert vif. Alternatively, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau au wok et cuire le brocoli à la vapeur pendant 2 minutes couvert.

3. 3

   Mélanger la sauce

   Fouetter ensemble la sauce d'huître, la sauce soja, la sauce soja foncée, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame, le sucre, le bouillon et le mélange de fécule de maïs. Mettre de côté.

4. 4

   Saisir le bœuf

   Chauffer un wok ou une grande poêle à feu maximum jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile. Ajouter le bœuf en une seule couche — ne pas remuer pendant 1 minute. Remuer brièvement et cuire 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer dans une assiette.

   Le bœuf doit être légèrement sous-cuit à ce stade — il finira de cuire dans la sauce.

5. 5

   Aromates et sauce

   Ajouter l'huile restante au wok chaud. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire à feu vif pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter le mélange de sauce et porter à ébullition — il s'épaissira rapidement avec la fécule de maïs.

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   Combiner et servir

   Ajouter le brocoli et le bœuf à la sauce. Mélanger tout ensemble pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit enrobé de la sauce brillante et chauffé. Servir immédiatement sur du riz jasmin cuit à la vapeur.

Variantes

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  Poulet et brocoli : remplacer le bœuf par 500g de poitrine de poulet, tranchée fin. Attendrir de la même façon.

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  Tofu et brocoli : utiliser du tofu extra-ferme, pressé et coupé en cubes, pour une version végétalienne. Utiliser de la sauce d'huître végétalienne (sauce aux champignons).

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  Ajouter des noix de cajou : incorporer 50g de noix de cajou rôties sèches à la fin pour le croquant.

Stockage

Conserver au réfrigérateur pendant jusqu'à 3 jours. Le brocoli se ramollit au stockage. Réchauffer dans un wok ou une poêle chaud pendant 2 minutes, en ajoutant une éclaboussure d'eau pour détendre la sauce.

Foire aux questions