Shizi Tou (boulettes de viande chinoises à tête de lion)

À propos de cette recette

Shizi tou, ou « boulettes de viande à tête de lion », est une spécialité de la cuisine du Jiangsu et de Shanghai, composée de boulettes de viande de porc surdimensionnées et à la texture délicate, braisées doucement dans un bouillon léger aux côtés de chou napa, censé ressembler à une crinière de lion entourant la « tête » de la boulette de viande. Les boulettes de viande sont célèbres pour leur texture exceptionnellement tendre, presque moelleuse, obtenue grâce à un rapport spécifique entre la viande grasse et la viande maigre et une technique de hachage à la main plutôt qu'une mouture fine. La technique qui définit le shizi tou est la préparation de la viande : la poitrine de porc et le porc maigre sont traditionnellement hachés à la main (et non broyés dans une machine) jusqu'à obtenir une texture grossière et légèrement inégale qui, avec l'eau ou le bouillon incorporé au mélange, crée la tendreté légère, presque crème anglaise, une fois cuite. Les boulettes de viande sont braisées doucement plutôt que frites durement, partiellement immergées dans un bouillon avec du chou napa et cuites lentement et lentement afin qu'elles restent tendres sans devenir denses ou caoutchouteuses. Servi dans des bols individuels avec le bouillon braisé et le chou, le shizi tou est une cuisine chinoise maison raffinée - d'apparence simple mais nécessitant une véritable technique pour obtenir la texture délicate et tendre des boulettes de viande, caractéristique du plat.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gpoitrine de porc(finement haché, non moulu)
• 200 gporc haché maigre
• 2 c. à s.fécule de maïs
• 3 c. à s.eau ou bouillon(froid)
• 2 c. à s.vin de Shaoxing
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.gingembre râpé
• 2 tigesoignons verts(haché)
• 0.5 c. à c.sel
• 0.25 c. à c.poivre blanc
• 3 c. à s.huile neutre
• 600 gchou napa(coupé en gros morceaux)
• 2.5 tassesbouillon de poulet
• 1 c. à s.sauce soja légère(pour le bouillon)

Étapes

1. 1

   Préparez la viande

   Mélanger la poitrine de porc finement hachée et le porc maigre haché dans un bol.

2. 2

   Faire la pâte de liaison

   Fouetter la fécule de maïs avec de l'eau froide ou du bouillon jusqu'à consistance lisse.

3. 3

   Mélangez la base de boulettes de viande

   Ajoutez la bouillie, le vin shaoxing, la sauce soja, le gingembre, les oignons verts, le sel et le poivre blanc à la viande. Mélanger dans une direction jusqu'à ce que le mélange soit collant et bien combiné.

4. 4

   Façonner doucement

   Avec les mains mouillées, façonner délicatement 4 grosses boulettes de viande, en prenant soin de ne pas trop les tasser.

5. 5

   Saisir

   Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Saisir délicatement les boulettes de viande 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Retirer.

6. 6

   Braisé au chou

   Ajouter le chou napa dans la casserole avec le bouillon et la sauce soja légère. Nestlé les boulettes de viande sur le chou.

7. 7

   Laisser mijoter

   Couvrir et laisser mijoter doucement 30 à 35 minutes jusqu'à ce que les boulettes de viande soient bien cuites et tendres et que le chou soit tendre.

8. 8

   Servir

   Servir chaud dans des bols avec le bouillon et le chou.

Variantes

• •

  Ajoutez des châtaignes d'eau, coupées en petits dés, au mélange de viande pour plus de croquant et d'humidité, un ajout traditionnel dans certaines versions.

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  Faites cuire les boulettes de viande à la vapeur au lieu de les braiser avec du chou pour obtenir le style « cuit à la vapeur clair » que l'on trouve dans certains foyers du Jiangsu.

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  Ce n’est pas facile, le Shiitake-Mandarin à manger.

Stockage

Réfrigérer dans le bouillon jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffez doucement sur la cuisinière à feu doux, en prenant soin de ne pas briser les boulettes de viande délicates.

Foire aux questions