Wontons soyeux au porc et crevettes dans un bouillon doré parfumé avec oignons nouveaux et huile de sésame — le réconfort cantonais dans toute sa splendeur.
La soupe aux wontons est un pilier de la cuisine cantonaise et l'un des plats chinois les plus reconnus au monde. À Hong Kong, les comptoirs de soupe aux wontons et nouilles — les cantines du déjeuner les plus aimées de la ville — font mijoter leurs wontons aux crevettes et au porc dans un bouillon intensément parfumé aux œufs de crevettes et poisson séché réduit pendant des heures. Les wontons eux-mêmes sont des œuvres d'art : des enveloppes d'une minceur impossible renfermant une farce juteuse et rebondissante qui craque sous la dent. Le caractère pour wonton (餛飩) signifie « avaler des nuages » — une description poétique des dumplings fins comme de la soie flottant dans un bouillon clair et doré. La qualité de la farce est ce qui distingue les bons wontons des médiocres : une combinaison de porc et de crevettes apporte à la fois du gras et de la texture ; une pincée de sel et un mélange vigoureux développent les protéines du porc pour une consistance élastique presque semblable à une saucisse ; l'huile de sésame et le poivre blanc ajoutent l'assaisonnement cantonais classique. À la maison, des enveloppes de wontons fraîches (disponibles dans tout supermarché asiatique, en rayon réfrigéré) rendent cette recette véritablement rapide. Le bouillon peut être aussi simple qu'un bon bouillon de poulet assaisonné de sauce soja et d'huile de sésame, rehaussé de gingembre et de l'eau de cuisson des wontons, qui devient légèrement laiteuse de l'amidon des enveloppes et apporte du corps à la soupe.
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Combiner le porc, les crevettes, la sauce soja, l'huile de sésame, le vin Shaoxing, le gingembre, le poivre blanc, le sel, la fécule de maïs et le blanc d'œuf dans un bol. Mélanger vigoureusement avec des baguettes ou une fourchette dans un seul sens pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement collant et pâteux.
Mélanger dans un seul sens aligne les protéines, créant la texture élastique et rebondissante caractéristique des wontons.
Poser une enveloppe de wonton dans la paume. Déposer 1 cuillère à café de farce au centre. Humidifier les bords avec de l'eau. Plier en triangle en chassant l'air et en scellant fermement. Ramener les deux coins inférieurs ensemble et appuyer pour sceller. Poser sur un plateau fariné.
Travailler rapidement — les enveloppes sèchent vite. Garder les enveloppes non utilisées couvertes d'un linge humide.
Porter le bouillon de poulet à frémissement avec les tranches de gingembre, la sauce soja et le poivre blanc. Laisser mijoter 5 minutes. Retirer le gingembre. Ajouter l'huile de sésame.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau non salée à part. Ajouter les wontons en plusieurs fois et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent en surface et que les enveloppes soient translucides. Retirer avec une écumoire.
Répartir les wontons dans des bols (6 à 8 par portion). Verser le bouillon chaud dessus. Garnir généreusement d'oignon nouveau tranché. Verser quelques gouttes d'huile de sésame sur chaque bol.
Les enveloppes de wontons fraîches se trouvent au rayon réfrigéré des supermarchés asiatiques, pas au congélateur. Les enveloppes congelées ont tendance à se déchirer.
Ne pas trop remplir — 1 cuillère à café par wonton est la bonne quantité. Les wontons trop remplis éclatent à la cuisson.
Cuire les wontons dans de l'eau non salée et non dans le bouillon — l'amidon qu'ils libèrent troublerait le bouillon.
Ajouter du bok choy dans les bols avec les wontons est traditionnel dans de nombreuses régions chinoises.
Soupe wontons-nouilles : ajouter 80 g de fines nouilles aux œufs cuites par bol avant d'ajouter les wontons et le bouillon.
Wontons à l'huile pimentée : sauter la soupe, assaisonner les wontons cuits d'huile pimentée, vinaigre noir, sauce soja et oignon nouveau pour des wontons à la sichuanaise.
Wontons végétariens : remplacer le porc et les crevettes par du tofu ferme finement haché, du chou napa et des champignons shiitake.
Les wontons non cuits peuvent être congelés sur un plateau, puis transférés dans un sac et conservés jusqu'à 3 mois. Cuire directement surgelés en ajoutant 2 minutes au temps de cuisson. Les wontons cuits ne se conservent pas bien — les enveloppes deviennent gluantes. Préparer à la commande.
Les wontons sont originaires du nord de la Chine il y a plus de 1 000 ans et se sont répandus vers le Guangdong (Canton), où ils ont été adaptés en dumplings à farce crevettes-porc et enveloppes fines synonymes de la cuisine cantonaise aujourd'hui. La soupe aux wontons et nouilles de Hong Kong est devenue un plat iconique internationalement connu depuis le XXe siècle grâce aux célèbres stands de rue et à la culture des restaurants de la ville. Le mot wonton est entré dans la langue anglaise via le cantonais au XIXe siècle lorsque les immigrants chinois ont apporté leur cuisine en Californie à l'époque de la ruée vers l'or.
La méthode la plus courante : poser l'enveloppe dans la paume, ajouter 1 c. à café de farce au centre, humidifier les bords avec de l'eau, plier en triangle en chassant l'air. Ensuite, ramener les deux coins inférieurs du triangle ensemble, les chevaucher légèrement et appuyer pour sceller. Le wonton fini ressemble à une coiffe d'infirmière. De nombreux styles de pliage existent en Chine — tout joint hermétique empêchant la farce de s'échapper fonctionne.
Oui — disposer les wontons non cuits en une seule couche sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et congeler 1 heure jusqu'à fermeté. Transférer dans des sacs zip et congeler jusqu'à 3 mois. Cuire directement surgelés dans l'eau bouillante pendant 6 à 7 minutes. Ne pas décongeler au préalable — les enveloppes collent ensemble.
Les wontons utilisent des enveloppes plus fines et soyeuses en farine de blé avec une farce plus légère généralement cuite dans une soupe. Les jiaozi (dumplings chinois) utilisent une pâte plus épaisse et sont généralement poêlés, cuits à la vapeur ou bouillis. Les wontons sont d'origine cantonaise ; les jiaozi viennent du nord de la Chine. Les gyoza sont l'adaptation japonaise des jiaozi du nord de la Chine.
Par portion (250g) · 4 portions totales
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