Soupe aux Wontons

À propos de cette recette

La soupe aux wontons est un pilier de la cuisine cantonaise et l'un des plats chinois les plus reconnus au monde. À Hong Kong, les comptoirs de soupe aux wontons et nouilles — les cantines du déjeuner les plus aimées de la ville — font mijoter leurs wontons aux crevettes et au porc dans un bouillon intensément parfumé aux œufs de crevettes et poisson séché réduit pendant des heures. Les wontons eux-mêmes sont des œuvres d'art : des enveloppes d'une minceur impossible renfermant une farce juteuse et rebondissante qui craque sous la dent. Le caractère pour wonton (餛飩) signifie « avaler des nuages » — une description poétique des dumplings fins comme de la soie flottant dans un bouillon clair et doré. La qualité de la farce est ce qui distingue les bons wontons des médiocres : une combinaison de porc et de crevettes apporte à la fois du gras et de la texture ; une pincée de sel et un mélange vigoureux développent les protéines du porc pour une consistance élastique presque semblable à une saucisse ; l'huile de sésame et le poivre blanc ajoutent l'assaisonnement cantonais classique. À la maison, des enveloppes de wontons fraîches (disponibles dans tout supermarché asiatique, en rayon réfrigéré) rendent cette recette véritablement rapide. Le bouillon peut être aussi simple qu'un bon bouillon de poulet assaisonné de sauce soja et d'huile de sésame, rehaussé de gingembre et de l'eau de cuisson des wontons, qui devient légèrement laiteuse de l'amidon des enveloppes et apporte du corps à la soupe.

Ingrédients

Sert 4

• 30 feuillesenveloppes de wontons(fraîches ou réfrigérées (carrés de 8 cm / 3 pouces))
• 200 gporc haché
• 150 gcrevettes crues(décortiquées et finement hachées)
• 2 c. à c.sauce soja
• 1 c. à c.huile de sésame
• 1 c. à c.vin de riz Shaoxing(ou xérès sec)
• 1 c. à c.gingembre frais(râpé)
• ½ c. à c.poivre blanc
• ½ c. à c.sel
• 1 c. à c.fécule de maïs
• 1 grandeblanc d'œuf
• 1 litrebon bouillon de poulet
• 2 cmgingembre frais(tranché, pour le bouillon)
• 2 c. à s.sauce soja(pour le bouillon)
• 1 c. à s.huile de sésame(pour le bouillon)
• 4 tigesoignons nouveaux(finement tranchés)
• 1 c. à c.poivre blanc(pour le bouillon)

Étapes

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   Préparer la farce

   Combiner le porc, les crevettes, la sauce soja, l'huile de sésame, le vin Shaoxing, le gingembre, le poivre blanc, le sel, la fécule de maïs et le blanc d'œuf dans un bol. Mélanger vigoureusement avec des baguettes ou une fourchette dans un seul sens pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement collant et pâteux.

   Mélanger dans un seul sens aligne les protéines, créant la texture élastique et rebondissante caractéristique des wontons.

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   Plier les wontons

   Poser une enveloppe de wonton dans la paume. Déposer 1 cuillère à café de farce au centre. Humidifier les bords avec de l'eau. Plier en triangle en chassant l'air et en scellant fermement. Ramener les deux coins inférieurs ensemble et appuyer pour sceller. Poser sur un plateau fariné.

   Travailler rapidement — les enveloppes sèchent vite. Garder les enveloppes non utilisées couvertes d'un linge humide.

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   Préparer le bouillon

   Porter le bouillon de poulet à frémissement avec les tranches de gingembre, la sauce soja et le poivre blanc. Laisser mijoter 5 minutes. Retirer le gingembre. Ajouter l'huile de sésame.

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   Cuire les wontons

   Porter à ébullition une grande casserole d'eau non salée à part. Ajouter les wontons en plusieurs fois et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent en surface et que les enveloppes soient translucides. Retirer avec une écumoire.

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   Servir

   Répartir les wontons dans des bols (6 à 8 par portion). Verser le bouillon chaud dessus. Garnir généreusement d'oignon nouveau tranché. Verser quelques gouttes d'huile de sésame sur chaque bol.

Variantes

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  Soupe wontons-nouilles : ajouter 80 g de fines nouilles aux œufs cuites par bol avant d'ajouter les wontons et le bouillon.

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  Wontons à l'huile pimentée : sauter la soupe, assaisonner les wontons cuits d'huile pimentée, vinaigre noir, sauce soja et oignon nouveau pour des wontons à la sichuanaise.

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  Wontons végétariens : remplacer le porc et les crevettes par du tofu ferme finement haché, du chou napa et des champignons shiitake.

Stockage

Les wontons non cuits peuvent être congelés sur un plateau, puis transférés dans un sac et conservés jusqu'à 3 mois. Cuire directement surgelés en ajoutant 2 minutes au temps de cuisson. Les wontons cuits ne se conservent pas bien — les enveloppes deviennent gluantes. Préparer à la commande.

Foire aux questions