Yan Ju Ji (poulet chinois au sel)

À propos de cette recette

Yan ju ji, ou poulet cuit au sel, est une spécialité chinoise Hakka où un poulet entier est enveloppé et enterré dans une grande quantité de gros sel chauffé, puis cuit jusqu'à ce que le sel soit sec, une chaleur uniforme cuit le poulet doucement et complètement, ce qui donne une viande remarquablement moelleuse et tendre et une peau délicatement assaisonnée. La technique repose sur la capacité du sel à conduire et à retenir la chaleur uniformément, cuisant le poulet presque comme un four naturel dans un four. La technique qui définit ce plat consiste à préparer correctement le lit de sel : du gros sel gemme est chauffé dans une grande casserole ou un wok jusqu'à ce qu'il soit très chaud, et le poulet - souvent frotté avec du gingembre et des oignons verts à l'intérieur de la cavité et enveloppé dans du parchemin ou de la gaze - est enterré dans le sel chaud et cuit, parfois avec le sel réchauffé à mi-cuisson pour maintenir une température constante. Parce que le poulet cuit doucement et uniformément entouré de sel, la viande reste exceptionnellement juteuse, contrairement au résultat plus sec du rôtissage à sec conventionnel. Servi avec une huile d'oignons verts et de gingembre pour tremper, déchiré ou coupé en morceaux, le yan ju ji est un classique du banquet Hakka, apprécié pour sa texture particulièrement tendre obtenue entièrement par la méthode de cuisson au sel plutôt que par une sauce ou une marinade élaborée.

Ingrédients

Sert 4

• 1.5 kgpoulet entier
• 1 c. à c.sel(pour frotter le poulet)
• 1 c. à s.vin de Shaoxing
• 6 tranchesgingembre frais
• 3 tigesoignons verts(entier)
• 3 kggros sel gemme
• 3 c. à s.gingembre râpé(pour tremper la sauce)
• 3 c. à s.oignon vert émincé(pour tremper la sauce)
• 0.33 tassehuile neutre(chauffé, pour tremper la sauce)
• 0.5 c. à c.sel(pour tremper la sauce)

Étapes

1. 1

   Préparez le poulet

   Frottez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du vin de Shaoxing. Farcir la cavité de tranches de gingembre et d'oignons verts entiers.

2. 2

   Enveloppement

   Enveloppez bien le poulet dans du papier sulfurisé ou une étamine.

3. 3

   Chauffer le sel

   Faites chauffer le sel gemme dans une grande casserole ou un wok à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit très chaud, environ 15 minutes.

4. 4

   Enterrer le poulet

   Retirez environ un tiers du sel chaud dans un autre bol. Placer le poulet enveloppé dans le sel restant dans la casserole, puis couvrir complètement avec le sel chaud réservé.

5. 5

   Cuire au four

   Couvrez la casserole et faites cuire à feu doux pendant 60 à 75 minutes, en vérifiant de temps en temps et en réchauffant le sel s'il refroidit considérablement.

6. 6

   Préparez la trempette

   Mélangez le gingembre râpé, l'oignon vert émincé et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Versez l’huile chaude dessus et mélangez.

7. 7

   Déballer et servir

   Retirez délicatement le poulet du sel, déballer et vérifiez qu'il est bien cuit (74C/165F dans la cuisse). Hacher ou déchirer en morceaux et servir avec l'huile d'oignons verts et de gingembre.

Variantes

• •

  Ajoutez quelques grains d'anis étoilé ou de poivre du Sichuan dans la cavité avec le gingembre et l'oignon vert pour plus de parfum.

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  Utilisez un canard entier au lieu du poulet pour une variante traditionnelle du Hakka.

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  Servir avec une simple trempette à base de soja si vous préférez une saveur plus douce que l'huile d'oignons verts et de gingembre.

Stockage

Réfrigérer les restes de poulet jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffez doucement dans un plat couvert à four doux pour éviter qu'il ne se dessèche.

Foire aux questions