Sauté Cantonais de Bœuf et Brocoli — Inspiration Martin Yan

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire de la carrière de toute une vie du chef Martin Yan enseignant la cuisine maison cantonaise sur PBS — plus de 30 ans d'épisodes patients, orientés technique qui ont apporté la maîtrise du wok aux audiences américaines. Bœuf et brocoli est le sauté cantonais-américain canonique. Bien préparé il demande trois choses : velveting le bœuf (une marinade avec fécule de maïs et soda qui produit une viande tendre), un wok très chaud, et un timing split-second. Avec pratique, le plat est sur la table 10 minutes après être entré dans la cuisine — exactement la promesse de Yan : 'Si Yan peut cuire, vous aussi pouvez!'

Ingrédients

Sert 4

• 500 galoyau ou flanc de bœuf(très finement tranché contre le grain)
• 1 c. à s.sauce soja(pour la marinade)
• 1 c. à s.vin Shaoxing(ou xérès sec)
• 1 c. à s.fécule de maïs
• 0.5 c. à c.bicarbonate de soude(pour velveting)
• 0.5 c. à c.poivre blanc
• 1 têtebrocoli(coupé en petits fleurons, tiges pelées et tranchées)
• 3 c. à s.huile neutre(point de fumée élevé)
• 4 goussesail(haché)
• 1 c. à s.gingembre frais(haché)
• 2 c. à s.sauce huître
• 1 c. à s.sauce soja(pour la sauce)
• 1 c. à c.sucre
• 1 c. à c.huile de sésame rôtie
• 120 mlbouillon de poulet ou eau
• 1 c. à c.fécule de maïs(pour le slurry)
• 2oignons de printemps(couper en tronçons de 4 cm)

Étapes

1. 1

   Velveter le bœuf

   Enrober le bœuf tranché de sauce soja, Shaoxing, fécule de maïs, bicarbonate de soude et poivre blanc. Masser bien. Reposer 15 minutes — le bicarbonate attendrit, la fécule de maïs crée l'enrobage velours.

   Trancher le bœuf contre le grain à un angle de 45° pour la tendreté maximale.

2. 2

   Blanchir le brocoli

   Jeter le brocoli dans une casserole d'eau salée bouillante 60 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Cette pré-cuisson signifie que le brocoli ne ralentira pas le sauté.

3. 3

   Mélanger la sauce

   Fouetter sauce huître, sauce soja, sucre, huile de sésame, bouillon et slurry fécule de maïs jusqu'à lisse.

4. 4

   Fumer le wok

   Chauffer le wok sur la chaleur la plus élevée que votre cuisinière peut produire jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter 2 cuillérées à soupe d'huile et tourner. La casserole doit être EXTRÊMEMENT chaude sinon le bœuf cuira à la vapeur.

5. 5

   Sauté du bœuf

   Ajouter le bœuf mariné en une seule couche. Ne pas bouger 30 secondes. Puis sautée 60 secondes jusqu'à doré aux bords mais encore rose au milieu. Transférer à un plat.

6. 6

   Cuire aromatics et combiner

   Ajouter l'huile restante 1 cuillérée à soupe. Jeter ail et gingembre et sautée 15 secondes jusqu'à parfumé. Ajouter le brocoli et sautée 60 secondes. Verser la sauce et amener à une rapide bulle. Retourner le bœuf et enrober 30 secondes jusqu'à ce que tout soit brillant et enrobé. Ajouter les oignons de printemps, enrober une fois. Servir immédiatement sur riz jasmin.

Variantes

• •

  Bœuf et Pois Mange-tout : substituer pois mange-tout pour brocoli — encore plus rapide.

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  Bœuf aux Haricots Noir : ajouter 1 cuillérée à soupe de haricots noirs fermentés (douchi) avec l'ail.

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  Version Poulet : substituer cuisses de poulet tranchées de la même façon; même velveting marche.

Stockage

Meilleur mangé immédiatement. Le sauté perd la texture en refroidissant.

Foire aux questions