Bœuf mariné velveting et brocoli croustillant dans une sauce luisante huître-sauce soja — le sauté cantonais maîtrisé en 10 minutes plate.
⭐Inspired by Martin Yan · 🇨🇳 ChinaCette recette s'inspire de la carrière de toute une vie du chef Martin Yan enseignant la cuisine maison cantonaise sur PBS — plus de 30 ans d'épisodes patients, orientés technique qui ont apporté la maîtrise du wok aux audiences américaines. Bœuf et brocoli est le sauté cantonais-américain canonique. Bien préparé il demande trois choses : velveting le bœuf (une marinade avec fécule de maïs et soda qui produit une viande tendre), un wok très chaud, et un timing split-second. Avec pratique, le plat est sur la table 10 minutes après être entré dans la cuisine — exactement la promesse de Yan : 'Si Yan peut cuire, vous aussi pouvez!'
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Enrober le bœuf tranché de sauce soja, Shaoxing, fécule de maïs, bicarbonate de soude et poivre blanc. Masser bien. Reposer 15 minutes — le bicarbonate attendrit, la fécule de maïs crée l'enrobage velours.
Trancher le bœuf contre le grain à un angle de 45° pour la tendreté maximale.
Jeter le brocoli dans une casserole d'eau salée bouillante 60 secondes. Égoutter et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Cette pré-cuisson signifie que le brocoli ne ralentira pas le sauté.
Fouetter sauce huître, sauce soja, sucre, huile de sésame, bouillon et slurry fécule de maïs jusqu'à lisse.
Chauffer le wok sur la chaleur la plus élevée que votre cuisinière peut produire jusqu'à ce qu'il fume. Ajouter 2 cuillérées à soupe d'huile et tourner. La casserole doit être EXTRÊMEMENT chaude sinon le bœuf cuira à la vapeur.
Ajouter le bœuf mariné en une seule couche. Ne pas bouger 30 secondes. Puis sautée 60 secondes jusqu'à doré aux bords mais encore rose au milieu. Transférer à un plat.
Ajouter l'huile restante 1 cuillérée à soupe. Jeter ail et gingembre et sautée 15 secondes jusqu'à parfumé. Ajouter le brocoli et sautée 60 secondes. Verser la sauce et amener à une rapide bulle. Retourner le bœuf et enrober 30 secondes jusqu'à ce que tout soit brillant et enrobé. Ajouter les oignons de printemps, enrober une fois. Servir immédiatement sur riz jasmin.
Trancher le bœuf PAPIER-mince contre le grain — c'est le facteur de tendreté le plus grand.
Ne pas encombrer le wok — si nécessaire, sautée le bœuf en deux lots.
Le temps de cuisson total doit être sous 5 minutes — la vitesse est l'essence du sauté.
Bœuf et Pois Mange-tout : substituer pois mange-tout pour brocoli — encore plus rapide.
Bœuf aux Haricots Noir : ajouter 1 cuillérée à soupe de haricots noirs fermentés (douchi) avec l'ail.
Version Poulet : substituer cuisses de poulet tranchées de la même façon; même velveting marche.
Meilleur mangé immédiatement. Le sauté perd la texture en refroidissant.
Bœuf et brocoli est un plat définissant de la cuisine cantonaise-américaine, développé dans le San Francisco du 19e siècle où les immigrants cantonais ont adapté les techniques du sauté du sud chinois aux produits américains. La série PBS 'Yan Can Cook' (1982–2014) du chef Martin Yan a enseigné la technique du sauté cantonais à deux générations de cuisiniers maison américains.
Velveting est la technique du restaurant chinois de mariner la viande tranchée dans fécule de maïs, soda, sauce soja et vin de riz avant sautée. La fécule de maïs crée un fin enrobage protecteur qui garde la viande juteuse; le bicarbonate altère la structure protéique pour rendre les coupes plus dures tendres. C'est comme les sautées restaurant sont si soyeux.
Idéalement oui — la forme du wok permet le tossing à haute chaleur qui définit le sauté. Une poêle lourde marche bien si votre cuisinière peut la chauffer et vous cuisinez en petits lots.
C'est allé de 1982 à 2014 — plus de 30 ans — et a été diffusé dans 70+ pays à son pic. Le catchphrase du chef Martin Yan 'Si Yan peut cuire, vous aussi pouvez!' et ses compétences au couteau éclair ont rendu la cuisine maison cantonaise accessible à deux générations de téléspectateurs américains. Il a remporté deux Daytime Emmys.
Une technique du restaurant chinois : mariner la viande tranchée dans fécule de maïs, soda, sauce soja et vin de riz avant sautée. La fécule de maïs crée un fin enrobage protecteur gardant la viande juteuse; le bicarbonate altère la structure protéique pour rendre les coupes plus dures tendres. Les sautées restaurant sont soyeux car du velveting; les cuisiniers maison qui sautent cette étape se demandent toujours pourquoi leur sauté semble 'moins que'.
Fumer le wok — votre cuisinière peut ne pas être assez chaude. Travailler en minuscules lots (une portion à la fois). Un attachement brûleur propane pour utilisation extérieure produit le vrai wok hei; les cuisinières gaz intérieur l'approximent; les cuisinières électriques ont du mal.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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