Suncheon Galbijjim (côtes levées braisées de Suncheon, Jeolla sud)

À propos de cette recette

Le galbijjim (갈비찜) est l'un des plats les plus festifs de la cuisine coréenne : des côtes de bœuf (galbi) braisées lentement dans une sauce richement parfumée composée de sauce soja, de sucre, de poire asiatique, d'ail, de gingembre et d'huile de sésame jusqu'à ce que la viande soit tendre et laquée dans une sauce épaisse et scintillante. Il apparaît sur les tables de fêtes coréennes (Chuseok et Seollal), les fêtes d'anniversaire et les célébrations de rites ancestraux - un plat dont la préparation laborieuse témoigne de l'attention et du respect. La version Suncheon (순천) de la province du Jeolla du Sud se distingue par son utilisation de légumes locaux - champignons, jujubes (dattes coréennes), châtaignes et noix de ginkgo - et par la préférence caractéristique du Jeolla pour les sauces braisées légèrement plus sucrées par rapport à la tradition plus austère de Séoul. Suncheon, entourée par les zones humides de la baie de Suncheonman et les montagnes Jogyesan, possède une forte culture alimentaire locale fondée sur des produits agricoles exceptionnels et une tradition de cuisine lente et soignée. La technique critique est le blanchiment et le trempage initial des côtes de bœuf : immergées dans l'eau froide pendant 1 à 2 heures pour extraire le sang (cette étape n'est pas négociable dans la cuisine coréenne), puis brièvement blanchies pour éliminer les impuretés avant le début du long braisage. Le liquide de braisage comprend de la poire asiatique râpée ou du kiwi - tous deux contiennent des enzymes qui attendrissent le bœuf pendant la marinade - et une quantité généreuse d'ail, qui devient sucré au fil du temps de cuisson. Le résultat est l’une des braises les plus satisfaisantes et les plus savoureuses de toute la cuisine d’Asie de l’Est.

Ingrédients

Sert 4

• 1.5 kgcôtes levées de bœuf(Coupe anglaise, 5 cm d'épaisseur, avec os)
• 1poire asiatique(pelé et râpé, environ 150g)
• 6 goussesail(haché)
• 1 c. à s.gingembre frais(râpé)
• 5 c. à s.sauce soja
• 2 c. à s.sucre
• 2 c. à s.chérie
• 2 c. à s.huile de sésame
• 1 c. à s.gochugaru(en option, pour une chaleur douce)
• 400 mleau ou stock de dashima
• 1Radis coréen (mu)(environ 300 g, coupé en cubes de 4 cm)
• 2 moyencarottes(pelé, coupé en morceaux de 4 cm)
• 8champignons shiitake séchés(trempé dans l'eau 30 minutes, tiges retirées)
• 6jujubes (dattes coréennes)(facultatif mais traditionnel)
• 8châtaignes(pelé; frais ou sous vide)
• 1 c. à s.graines de sésame grillées(pour garnir)
• 2 tigesoignon vert(en tranches, pour la garniture)

Étapes

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   Faire tremper et blanchir les côtes

   Placer les côtes levées dans un grand bol, couvrir d'eau froide et laisser tremper 1 à 2 heures, en changeant l'eau une fois. Cela fait ressortir le sang et réduit la saveur du gibier. Vidange. Blanchir à l'eau bouillante 5 minutes. Égoutter et rincer sous l'eau froide en éliminant toute mousse grise accrochée à la viande.

   Ne sautez jamais l’étape de trempage pour les plats de bœuf coréens : c’est fondamental pour produire un braisé au goût pur, sans nuances de gibier.

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   Marquez les côtes

   Faites 2 à 3 entailles profondes dans la viande entre et à côté de chaque os – cela permet à la sauce braisée de pénétrer plus profondément dans la viande.

3. 3

   Mélanger la sauce braisée

   Mélanger la poire râpée, l'ail émincé, le gingembre râpé, la sauce soja, le sucre, le miel, l'huile de sésame et le gochugaru dans un bol. La poire apporte des enzymes naturelles qui attendrissent le bœuf lors du braisage.

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   Faire mariner brièvement

   Mélanger les côtes blanchies avec la sauce braisée. Laisser mariner à température ambiante 30 minutes (ou réfrigérer toute la nuit).

5. 5

   Braiser doucement et lentement

   Transférer les côtes levées et toute la sauce dans une casserole à fond épais ou une cocotte. Ajoutez de l'eau ou du bouillon dashima. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et braiser pendant 60 minutes.

   Un autocuiseur réduit le temps de braisage à 35 minutes à haute pression — le résultat est tout aussi tendre et savoureux.

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   Ajouter des légumes

   Au bout de 60 minutes, ajoutez les radis, les carottes, les champignons shiitake, les jujubes et les châtaignes. Continuez à braiser à couvert pendant encore 30 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que les côtes tombent des os.

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   Réduire la sauce et servir

   Si le liquide de braisage est trop liquide, déposez les côtes levées et les légumes dans un plat de service et faites bouillir le liquide à découvert pendant 5 à 10 minutes pour le concentrer. Verser la sauce réduite sur les côtes levées. Garnir de graines de sésame et d'oignon vert. Servir avec du riz cuit à la vapeur.

Variantes

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  Dak-jjim : remplacez le bœuf par un poulet entier coupé en morceaux – une version plus rapide avec la même sauce, prête en 45 minutes.

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  Les points forts : Gyeongsang Eyaletinde a eu une femme pendant une période de jeu, qui a duré 2 mois et 1 an.

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  Dolsot galbijjim : servez le galbijjim fini dans un bol en pierre chauffé (dolsot) – le bol maintient le braisé bouillonnant à table.

Stockage

Galbijjim se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours et se congèle bien jusqu'à 3 mois. Réfrigérer dans le liquide de braisage – la gélatine des os se transforme en une gelée qui garde la viande humide. Réchauffer doucement sur la cuisinière avec un peu d'eau. Écumez la graisse solidifiée de la surface avant de réchauffer.

Foire aux questions