Côtes levées braisées au tamarin et à la lime de la ferme japonaise

À propos de cette recette

Ce braisé reprend la logique lente et lente du nikujaga japonais et des plats de bœuf mijotés et pousse l'acidité plus loin avec le tamarin, un ingrédient plus courant dans les garde-manger d'Asie du Sud-Est et du Sud mais qui joue un rôle similaire au vinaigre de riz et aux agrumes déjà trouvés dans les braisés japonais - coupant la viande riche et grasse. Les côtes levées sont d'abord saisies durement pour former une croûte brun foncé, puis braisées pendant près de deux heures dans un bouillon à base de sauce soja, de mirin, de pâte de tamarin et de dashi, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os sans presque aucune résistance. Un filet de citron vert frais à la toute fin réveille tout le plat après que le long mijotage ait tout adouci. Il s’agit d’un plat de style fermier du week-end – du genre qui remplit la cuisine d’odeur pendant des heures et récompense la patience avec une viande qui se désagrège au simple toucher d’une fourchette.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 kgcôtes de bœuf avec os
• 1 c. à s.huile neutre
• 1oignon(tranché)
• 2carottes(coupé en morceaux)
• 3 goussesail(brisé)
• 2 c. à s.pâte de tamarin
• 0.33 tassesauce soja
• 3 c. à s.mirin
• 2 c. à s.sucre
• 3 tassesdashi ou eau
• 1citron vert(jus)
• 2oignons verts(en tranches, pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Saisir les côtes

   Assécher les côtes levées, les assaisonner de sel et les saisir dans l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées de tous les côtés, environ 10 minutes au total. Retirer et réserver.

2. 2

   Ramollir les légumes

   Dans la même casserole, ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et commence à colorer.

3. 3

   Construire le liquide de braisage

   Incorporer la pâte de tamarin, la sauce soja, le mirin et le sucre, puis ajouter le dashi et remuer pour combiner, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole.

4. 4

   Braiser

   Remettez les côtes levées dans la casserole, portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux (ou au four à 160°C/325°F) pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette.

5. 5

   Réduisez la sauce

   Retirez les côtes et écumez l'excès de graisse de la surface du liquide. Laisser mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

6. 6

   Terminer et servir

   Incorporer le jus de citron vert à la sauce réduite, remettre les côtes enrobées et servir garni d'oignons verts.

Variantes

• •

  Utilisez de l'épaule de porc au lieu de travers de bœuf pour un braisé moins cher et tout aussi tendre.

• •

  Ajoutez une gousse d'anis étoilé au liquide de braisage pour une note de fond plus chaude et légèrement plus sucrée.

• •

  Servir sur de la purée de pommes de terre au lieu du riz pour une assiette plus copieuse.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours; la saveur s'améliore du jour au lendemain. Réchauffer doucement sur le feu en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi. Se congèle bien jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions