Rabo Encendido (Ragoût Cubain aux Queues de Bœuf Épicées)

À propos de cette recette

Rabo Encendido — littéralement « queue en feu » — est la nourriture de confort la plus décadente de La Havane. La queue de bœuf est dorée agressivement, puis braisée pendant trois heures dans une sauce construite à partir de sofrito (oignon, ail, poivron vert), vin rouge, sauce tomate, cumin, origan, feuille de laurier, et un généreux trait d'huile d'olive jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la sauce s'épaississe en un bouillon brillant et brique-rouge. L'« encendido » provient de la couleur ardente et de l'épice chaleureuse, non pas de la chaleur du piment — la cuisine cubaine est généralement douce mais profondément assaisonnée. Elle est généralement servie avec du riz blanc et soit des tostones (plantains verts frits deux fois) soit une simple salade verte. Le rabo encendido est un plat du dimanche dans les foyers cubains et un article de menu signature aux restaurants cubains de la Calle Ocho de Miami à la Havane paladares.

Ingrédients

Sert 6

• 1.8 kgqueue de bœuf, coupée en rondelles de 4 cm
• 2 c. à s.sel fin, divisé
• 1 c. à s.poivre noir fraîchement moulu
• 60 mlhuile d'olive, divisée
• 2 grandeoignons jaunes, finement hachés
• 1 grandepoivron vert, finement haché
• 1 grandepoivron rouge, finement haché
• 8 goussesail, écrasé
• 400 gsauce tomate en conserve
• 3 c. à s.pâte de tomate
• 250 mlvin rouge sec
• 500 mlbouillon de bœuf, plus au besoin
• 1 c. à s.cumin moulu
• 1 c. à s.origan séché
• 3feuilles de laurier
• 1 c. à c.paprika douce
• 2 c. à s.vinaigre blanc
• 2 moyencarottes, tranchées (facultatif)
• 2 moyenpommes de terre, coupées en cubes (facultatif)

Étapes

1. 1

   Assaisonner la queue de bœuf

   Épongez la queue de bœuf avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement avec 1 c. à soupe de sel et tout le poivre noir. Laissez reposer à température ambiante 30 minutes — c'est essentiel pour une croûte dorée profonde.

2. 2

   Dorer profondément

   Chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte lourde à feu moyen-vif. Dorez la queue de bœuf en deux lots, 4 minutes par côté, jusqu'à acajou foncé. Ne surcharger pas la poêle. Retirez et mettez de côté.

   La croûte dorée représente 70% de la saveur — ne vous pressez pas. Si les morceaux ne sont pas profondément colorés, laissez-les plus longtemps.

3. 3

   Construire le sofrito

   Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'huile d'olive restante. Suez les oignons, poivrons verts et rouges, et 1 c. à thé de sel pendant 12 minutes jusqu'à ce que les légumes soient très mous et légèrement caramélisés. Ajoutez l'ail et cuisez 90 secondes.

4. 4

   Ajouter la tomate et fleurir les épices

   Incorporez la pâte de tomate, le cumin, l'origan, la paprika. Cuisez 2 minutes — la pâte doit foncer. Ajoutez la sauce tomate et mélangez pour former une pâte épaisse.

5. 5

   Déglacer et braise

   Versez le vin rouge et grattez le fond pour soulever les sucs. Réduisez de moitié, 3 minutes. Retournez la queue de bœuf à la cocotte avec le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier, et le vinaigre. Le liquide doit remonter à trois quarts de la viande — complétez avec plus de bouillon si nécessaire.

6. 6

   Braiser lentement

   Portez à un léger frémissement, couvrez, et réduisez la chaleur au plus bas. Braisez 2 heures et demie, en tournant les morceaux tous les 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et se détache de l'os.

7. 7

   Réduire la sauce

   Si vous utilisez des carottes et des pommes de terre, ajoutez-les à la marque de 2 heures. Une fois la viande prête, découvrez et laissez mijoter 20–30 minutes pour épaissir la sauce en un bouillon brillant et brique-rouge. Écumez l'excès de graisse de la surface.

8. 8

   Reposer et servir

   Retirez du feu et laissez reposer 15 minutes — la viande réabsorbe les jus. Retirez les feuilles de laurier. Goûtez le sel. Servez sur du riz blanc avec des tostones ou une salade verte sur le côté.

Variantes

• •

  Rabo encendido a la Habana : ajoutez un trait de xérès sec dans les 30 dernières minutes pour une note de la vieille Havane.

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  Faites un jour à l'avance et réfrigérez toute la nuit — la graisse se solidifie en haut et se soulève proprement, laissant une sauce plus claire.

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  Ajoutez 150 g d'olives vertes dénoyautées dans les 30 dernières minutes — fait dans certains restaurants de style paladar de Miami.

Stockage

Conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; la saveur s'améliore dramatiquement après une nuit. Réchauffez doucement avec un trait de bouillon. Congèle magnifiquement jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions