Ropa Vieja

À propos de cette recette

Ropa vieja, qui se traduit colourément par 'vieux vêtements', est l'un des plus anciens et des plats les plus aimés des Caraïbes espagnoles. Le nom se réfère à l'apparence long-braisée et en haillons du boeuf, qui s'éventail comme tissu usé. Le plat a ses racines dans les îles Canaries, apporté à Cuba par les colons espagnols, et au cours des siècles a absorbé les influences africaines et caribéennes autochtones. Aujourd'hui c'est le plat national officieux de Cuba, servi dans chaque maison et paladares à travers l'île. La clé de sa profondeur de saveur est le sofrito classique cubain — une base parfumée d'oignon, capsicum et ail cuisiné lentement dans l'huile d'olive avant que les tomates et le liquide de braisage ne soient ajoutés.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgsteak de flanc de boeuf(coupé en 3 gros morceaux)
• 1 grandeoignon blanc(coupé en deux)
• 1 têteail(coupé en deux horizontalement)
• 2feuilles de laurier
• 3 cuillères à soupehuile d'olive
• 1 grandeoignon(finement dés)
• 1 grandecapsicum vert (poivron)(finement dés)
• 1 grandecapsicum rouge (poivron)(finement dés)
• 5 goussesail(émincé)
• 400 gtomates écrasées en conserve
• 120 mlvin blanc sec
• 1 cuillère à cafécumin moulu
• 1 cuillère à cafépaprika fumé
• 1 cuillère à caféorigan séché
• 60 golives vertes farcies de pimiento(tranchées)

Étapes

1. 1

   Braisage du boeuf

   Placer les morceaux de boeuf dans une grande casserole avec l'oignon coupé en deux, la tête d'ail coupée en deux, les feuilles de laurier et assez d'eau froide pour couvrir de 5 cm. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire le feu et mijoter 1,5–2 heures jusqu'à ce que le boeuf soit très tendre et se détache facilement. Retirer le boeuf et réserver 250 ml du bouillon de cuisson. Quand assez froid pour gérer, râper le boeuf avec deux fourchettes en lanières longues et minces.

   Une cocotte-minute réduit cette étape à 40 minutes. L'utiliser si disponible.

2. 2

   Faire le sofrito

   Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle lourde à feu moyen. Ajouter l'oignon dés et les deux capsicums et cuire 10–12 minutes jusqu'à très tendre et commençant à caraméliser aux bords. Ajouter l'ail émincé, cumin, paprika et origan et cuire 2 minutes supplémentaires jusqu'à parfumé.

3. 3

   Construire la sauce

   Verser le vin blanc et cuire, en remuant, 2 minutes jusqu'à ce que presque entièrement évaporé. Ajouter les tomates écrasées et le bouillon de boeuf réservé. Remuer pour combiner et mijoter 10 minutes jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.

4. 4

   Combiner et finir

   Ajouter le boeuf râpé et les olives à la sauce. Remuer doucement pour enrober toutes les lanières de boeuf dans la sauce. Mijoter à feu doux 15–20 minutes supplémentaires, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi en une consistance riche et brillante qui enrobe le boeuf. Assaisonner généreusement avec du sel.

5. 5

   Servir

   Servir sur riz blanc avec un côté de haricots noirs (moros y cristianos) et plantains frits sucrés (tostones). Garnir avec de la coriandre fraîche si désiré.

Variantes

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  Certaines familles cubaines ajoutent une éclaboussure de xérès sec ou quelques câpres avec les olives.

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  Une version canaire (l'origine du plat) utilise les pois chiches au lieu des haricots noirs cubains sur le côté.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé aux aromatesfor une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup sec unique.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Réchauffer doucement avec une éclaboussure d'eau ou de bouillon.

Foire aux questions