Moros y Cristianos

À propos de cette recette

Moros y Cristianos — Maures et Chrétiens — prend son nom évocateur de la Reconquista espagnole : les haricots noirs représentant les forces maures et le riz blanc les armées chrétiennes. À Cuba, ce plat est si central à l'alimentation nationale qu'il est simplement appelé 'moros' et apparaît à pratiquement chaque repas. Contrairement à l'arroz con frijoles (où le riz et les haricots sont cuits séparément et servis l'un à côté de l'autre), les moros sont cuits ensemble dans une seule casserole pour que le riz soit teinté un magnifique noir-violet profond et absorbe toutes les saveurs des haricots, sofrito, cumin et feuilles de laurier.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gharicots noirs séchés(trempés toute la nuit, ou 2 × 400g de boîtes)
• 400 griz long grain blanc(rincé)
• 3 cuillères à soupehuile d'olive
• 1 grandeoignon(finement dés)
• 1 grandecapsicum vert (poivron)(finement dés)
• 5 goussesail(émincé)
• 1 cuillère à cafécumin moulu
• 1 cuillère à caféorigan séché
• 2feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupevinaigre de cidre de pomme
• 750 mlliquide de cuisson des haricots ou eau
• 1 cuillère à cafésel

Étapes

1. 1

   Cuire les haricots

   Si utiliser des haricots séchés, égoutter les haricots trempés et couvrir d'eau froide fraîche dans une casserole. Porter à ébullition et mijoter 45–60 minutes jusqu'à tendre mais ne pas s'effondrer. Réserver 750 ml du liquide de cuisson. Si utiliser des haricots en conserve, égoutter et rincer, en utilisant 750 ml d'eau fraîche ou de bouillon de légumes à la place.

2. 2

   Faire le sofrito

   Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole lourde avec un couvercle hermétique à feu moyen. Ajouter l'oignon et le capsicum et cuire 8–10 minutes jusqu'à très tendre et doré. Ajouter l'ail émincé, cumin et origan et cuire 1–2 minutes jusqu'à merveilleusement parfumé.

3. 3

   Ajouter les haricots et le liquide

   Ajouter les haricots noirs cuits au sofrito et remuer pour enrober dans les aromatesand. Verser dans le liquide de cuisson réservé (ou eau). Ajouter les feuilles de laurier, vinaigre et sel. Porter à ébullition et goûter le liquide — il doit être bien assaisonné car le riz l'absorbera.

4. 4

   Cuire le riz

   Ajouter le riz rincé à la casserole et remuer une fois pour distribuer uniformément. Retourner à ébullition, puis réduire le feu au réglage le plus bas possible. Couvrir hermétiquement et cuire 18–20 minutes sans lever le couvercle.

   Si vous avez un diffuseur mat, l'utiliser pour assurer une chaleur uniforme et douce — crucial pour empêcher le fond de la couche de riz de brûler.

5. 5

   Reposer et gonfler

   Retirer du feu et laisser cuire, toujours couvert, 10 minutes. Retirer les feuilles de laurier et gonfler doucement avec une fourchette. Le riz doit être magnifiquement sombre, chaque grain séparé et profondément savoureux.

Variantes

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  Ajouter un petit morceau de bacon fumé ou une jarret de jambon aux haricots pendant la cuisson pour une profondeur riche et fumée.

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  Certains cuisiniers cubains ajoutent une pincée de safran au liquide de cuisson pour une teinte dorée subtile et une complexité de saveur supplémentaire.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé aux aromatesfor une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup sec unique.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Réchauffer avec une éclaboussure d'eau dans une poêle couverte. Se congèle aussi bien jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions