Rafute (Porc Okinawaien Braisé)

À propos de cette recette

Rafute est le plat de porc signature d'Okinawa — carrés de ventre de porc à peau d'abord précuits pour enlever gras excessif et impuretés, puis braisés lentement pendant des heures dans un liquide doux-savoureux d'awamori (alcool de riz okinawaien), sucre brun (kokuto), sauce soja foncée, gingembre et dashi jusqu'à ce que le gras soit vacillant-tendre et la viande se désagrège au toucher de baguettes. Contrairement au mainland kakuni japonais (porc braisé style Nagasaki), rafute utilise awamori au lieu de saké ou mirin et le distinct sucre brun okinawaien (kokuto) fabriqué à partir de canne à sucre sur les îles — donnant au glaçage une profondeur mélasse, légèrement fumée douceur trouvée nulle part ailleurs au Japon. C'est le centre des fêtes de Nouvel An okinawaien (Shogatsu), mémorial d'ancêtre offrant (Obon) et déjeuners familiaux du dimanche, servis avec riz blanc, gingembre mariné et une tranche de melon amer (goya) salade.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gventre de porc à peau, en une dalle
• 2oignons de printemps, parties blanches uniquement, écrasées
• 1 poucegingembre frais, tranché en pièces
• 150 mlawamori (alcool de riz okinawaien) ou shochu (ou 100 ml saké + 50 ml vodka)
• 80 gsucre brun okinawaien (kokuto) ou muscovado, cassé
• 80 mlsauce soja foncée
• 30 mlsauce soja claire
• 500 mlbouillon dashi (ou bouillon de poulet)
• 1 c. à s.mirin
• 1 poucegingembre frais supplémentaire, tranché en pièces, pour braise
• moutarde jaune japonaise (karashi), à servir
• riz cuit à la vapeur et salade goya, à servir

Étapes

1. 1

   Précuire le porc

   Couper le ventre de porc en carrés de 5 cm. Placer dans un grand pot avec l'eau froide pour couvrir, oignons de printemps écrasés et gingembre tranché. Apporter à ébullition, puis réduire le feu et mijoter 60 minutes. Cette étape est cruciale — elle rend le gras excessif et enlève la puanteur de porc.

2. 2

   Égoutter et rincer

   Égoutter le porc. Jeter le liquide de précuisson, oignons verts et gingembre. Rincer délicatement le porc sous l'eau tiède pour enlever la crème en surface. Sécher avec papier.

3. 3

   Saisir légèrement

   Chauffer une casserole lourde à fond arrondi à feu moyen. Ajouter les carrés de porc précuits peau-côté vers le bas et saisir doucement 4 minutes par côté — vous voulez couleur légère, pas saisie profonde (le braisage assombrira plus tard).

4. 4

   Ajouter awamori

   Verser l'awamori sur le porc et laisser bouillir vigoureusement pendant 90 secondes — l'alcool flambera et les esprits déglaçont le fond du pot. Cette étape est ce qui fait de rafute unmistakably okinawaien.

5. 5

   Ajouter le sucre

   Saupoudrer le kokuto cassé sur le porc. Laisser fondre et revêtir la viande, en remuant doucement — elle se transformera en sirop brun foncé molasse-like en environ 2 minutes.

6. 6

   Construire la braise

   Verser dans dashi, les deux sauces soja, mirin et ajouter la deuxième batterie de pièces de gingembre. Le liquide devrait monter environ trois-quarts de la viande. Apporter à un frémissement doux.

7. 7

   Braise lente

   Placer un couvercle tombant (otoshibuta) ou cercle de parchemin directement sur la viande. Couvrir le pot légèrement. Mijoter à la plus douce bulle possible pendant 2 à 2,5 heures, en tournant les pièces chaque 30 minutes. La viande devrait être vacillant-tendre, le liquide réduit et brillant.

8. 8

   Reposer dans le liquide

   Éteindre le feu. Laisser le porc reposer dans le liquide de braisage à température ambiante pendant 1 heure, idéalement une nuit au réfrigérateur — la saveur s'approfondit et le gras se règle, rendant le tranchage plus facile.

9. 9

   Réchauffer et glaçage

   Quand prêt à servir, réchauffer le porc doucement dans le liquide de braisage. Soulever les pièces et placer peau-côté vers le haut. Réduire le liquide restant à un glaçage sirupeux à feu élevé pendant 3 minutes.

10. 10

    Servir

    Plaquer un carré de porc par personne. Verser généreusement le glaçage sur le dessus — il devrait draper et puiser. Garnir avec un petit coup de moutarde jaune. Servir avec riz cuit à la vapeur et salade goya.

Variantes

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  Ajouter 4 œufs bouillis au braise pour les 30 dernières minutes — style œuf de thé okinawaien.

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  Remplacer awamori avec un mélange de saké et rhum foncé pour une version encore plus douce inflécée des Caraïbes (populaire aux bars Naha).

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  Buta no kakuni — version mainland Nagasaki utilise saké au lieu d'awamori et sucre plus léger.

Stockage

Réfrigérer 5 jours dans son liquide de braisage (s'améliore quotidiennement), congèle 2 mois. Réchauffer très doucement — ne jamais faire ébullition hard sinon la viande se resserre.

Foire aux questions