Traditional Homemade Kimchi

À propos de cette recette

Le Kimchi est l'aliment le plus important de la Corée - un plat de légumes fermentés avec plus de 200 variations régionales et une profonde signification culturelle. En 2013, l'UNESCO a inscrit Kimjang (la tradition communautaire de fabrication de kimchi) comme un élément du patrimoine mondial. Cette recette fait le classic baechu-kimchi (kimchi de chou napa), qui développe des saveurs complexes, funk et acidulées sur 2 à 5 jours de fermentation. Le Kimchi est extraordinaire mangé frais comme plat d'accompagnement, mais encore mieux après quelques jours de fermentation quand il développe sa profondeur aigre caractéristique.

Ingrédients

Sert 20

• 1 kgchou napa (feuille chinoise)(environ 1 grosse tête)
• 60 gsel de mer fin(non-iodisé)
• 5oignons verts(coupés en longueurs de 5cm)
• 1petit radis daikon(pelé et coupé en allumettes)
• 4gousses d'ail(hachées en pâte)
• 1 c. à c.gingembre frais(râpé)
• 3 c. à s.gochugaru (flocons de piment rouge coréen)(ajuster pour la chaleur)
• 2 c. à c.sauce de poisson ou sauce soja(sauce soja pour végétalien)
• 1 c. à c.sucre cassonade

Étapes

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   Saler le chou

   Quart le chou en longueur, puis couper en travers en morceaux de 5cm. Toss avec sel dans un grand bol, massant brièvement. Laisser 1 à 2 heures, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce que fané et que le liquide a été libéré.

   Utiliser du sel non-iodisé - le sel iodisé peut inhiber la fermentation et causer des saveurs désagréables.

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   Rincer et égoutter

   Rincer le chou sous l'eau froide 2 à 3 fois pour enlever l'excès de sel. Goûter - il doit être légèrement salé mais pas accablamment. Égoutter et presser autant de liquide que possible. Laisser dans une passoire 15 minutes.

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   Préparer la pâte de kimchi et mélanger

   Combiner gochugaru, pâte d'ail, gingembre, sauce de poisson et sucre en une pâte épaisse. En portant des gants, combiner chou, oignons verts et daikon dans un grand bol. Ajouter la pâte de kimchi et mélanger complètement, en massant la pâte dans chaque morceau de chou.

4. 4

   Empiler et fermenter

   Empiler le kimchi fermement dans des bocaux en verre propres, en appuyant fermement pour enlever les poches d'air. Laisser 2 à 3cm d'espace pour expansion. Sceller lâchement. Fermenter à température ambiante 1 à 5 jours, goûtant quotidiennement. Quand agréablement aigre, déplacer au réfrigérateur.

   Fermenter à température ambiante 1 à 2 jours en été, 2 à 4 jours en hiver.

Variantes

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  Kimchi à l'Eau (Mul Kimchi): une version plus douce et légèrement fermentée dans une saumure sans chilli - parfait pour les débutants du kimchi.

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  Kimchi de Concombre (Oi Sobagi): kimchi de concombre fermenté rapidement prêt en quelques heures seulement - frais et croustillant.

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  Végétarien: échanger la protéine pour les champignons royaux d'huitre rôtis, le tofu fumé ou les pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé: ajouter un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 mois, s'améliorer avec le temps. Après 3 mois c'est 'old kimchi' (mukeunji) - plus aigre et idéal pour la cuisson.

Foire aux questions