Du chou fermenté coréen épicé et acidulé - la superfood riche en probiotiques qui est centrale à la cuisine coréenne.
Le Kimchi est l'aliment le plus important de la Corée - un plat de légumes fermentés avec plus de 200 variations régionales et une profonde signification culturelle. En 2013, l'UNESCO a inscrit Kimjang (la tradition communautaire de fabrication de kimchi) comme un élément du patrimoine mondial. Cette recette fait le classic baechu-kimchi (kimchi de chou napa), qui développe des saveurs complexes, funk et acidulées sur 2 à 5 jours de fermentation. Le Kimchi est extraordinaire mangé frais comme plat d'accompagnement, mais encore mieux après quelques jours de fermentation quand il développe sa profondeur aigre caractéristique.
Sert 20
Quart le chou en longueur, puis couper en travers en morceaux de 5cm. Toss avec sel dans un grand bol, massant brièvement. Laisser 1 à 2 heures, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce que fané et que le liquide a été libéré.
Utiliser du sel non-iodisé - le sel iodisé peut inhiber la fermentation et causer des saveurs désagréables.
Rincer le chou sous l'eau froide 2 à 3 fois pour enlever l'excès de sel. Goûter - il doit être légèrement salé mais pas accablamment. Égoutter et presser autant de liquide que possible. Laisser dans une passoire 15 minutes.
Combiner gochugaru, pâte d'ail, gingembre, sauce de poisson et sucre en une pâte épaisse. En portant des gants, combiner chou, oignons verts et daikon dans un grand bol. Ajouter la pâte de kimchi et mélanger complètement, en massant la pâte dans chaque morceau de chou.
Empiler le kimchi fermement dans des bocaux en verre propres, en appuyant fermement pour enlever les poches d'air. Laisser 2 à 3cm d'espace pour expansion. Sceller lâchement. Fermenter à température ambiante 1 à 5 jours, goûtant quotidiennement. Quand agréablement aigre, déplacer au réfrigérateur.
Fermenter à température ambiante 1 à 2 jours en été, 2 à 4 jours en hiver.
Le Gochugaru (flocons de piment rouge coréen) est essentiel - ce n'est pas la même chose que les flocons de chilli réguliers. Les trouver dans les supermarchés coréens ou asiatiques.
Toujours porter des gants quand manipuler gochugaru - il tache la peau, les vêtements et les surfaces en rouge.
Le Kimchi s'améliore avec le temps. La plupart des Coréens le préfèrent après 2 à 3 semaines de fermentation au réfrigérateur.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconné renforce le plat entier.
Kimchi à l'Eau (Mul Kimchi): une version plus douce et légèrement fermentée dans une saumure sans chilli - parfait pour les débutants du kimchi.
Kimchi de Concombre (Oi Sobagi): kimchi de concombre fermenté rapidement prêt en quelques heures seulement - frais et croustillant.
Végétarien: échanger la protéine pour les champignons royaux d'huitre rôtis, le tofu fumé ou les pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé: ajouter un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un seul coup pointu.
Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 mois, s'améliorer avec le temps. Après 3 mois c'est 'old kimchi' (mukeunji) - plus aigre et idéal pour la cuisson.
Le Kimchi a été fait en Corée pendant plus de 2000 ans. Les premières versions utilisaient le sel et la fermentation sans chilli, qui n'a pas été introduit en Corée depuis les Amériques jusqu'au 16e siècle via les marchands portugais.
Le kimchi traditionnel contient de la sauce de poisson ou des crevettes fermentées. Substituer sauce soja ou miso pour une version complètement végétalienne qui fermente tout aussi bien.
Les températures froides ralentissent significativement la fermentation. Le déplacer quelque part de plus chaud (20 à 22°C) et laisser un jour ou deux de plus.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à une journée à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: échangez les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et gardez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (150g) · 20 portions totales
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