Cuisine coréenne : 35 recettes du kimchi au barbecue
Explorez la cuisine coréenne avec 35 recettes mettant en vedette le kimchi, le banchan, les soupes et les célèbres traditions du barbecue.
La cuisine coréenne est passée d'une tradition régionale asiatique à un phénomène mondial en moins de deux décennies. Des restaurants de barbecue coréens ont ouvert dans toutes les grandes villes américaines dans les années 2010, le kimchi est devenu un incontournable de Whole Foods, les K-dramas ont stimulé la demande de tteokbokki et de poulet frit coréen, et BTS, Squid Game et Parasite ont cimenté la culture coréenne dans le courant dominant mondial. Mais la cuisine qui alimente cette « vague K » est beaucoup plus ancienne et plus profonde que ne le suggère la tendance : la cuisine coréenne a été raffinée au cours de plus de 2 000 ans d'évolution culinaire distincte, façonnée par des hivers rigoureux, la cuisine des temples bouddhistes, les traditions de la cour royale et une histoire d'amour nationale avec la fermentation. Ces 35 recettes couvrent les quatre piliers de la cuisine familiale coréenne. (1) Banchan : la constellation de petits plats d'accompagnement — kimchi, namul (légumes assaisonnés), jangajji (cornichons), jeon (crêpes salées) — qui entourent chaque repas coréen. Une vraie table coréenne compte 4 à 12 banchan à tout moment. (2) Bap et guk (riz et soupe) : la base structurelle de chaque repas, du riz blanc cuit à la vapeur au bibimbap coloré et des bouillons d'os clairs (seolleongtang) aux ragoûts de soja fermentés épicés (doenjang jjigae). (3) Plats principaux : bulgogi, galbi, samgyeopsal, jjimdak, dakgalbi, japchae, kimchi jjigae, sundubu jjigae. (4) Cuisine de rue et snacks : tteokbokki, hotteok, gimbap, mandu, poulet frit coréen. Le profil de saveur déterminant est construit sur trois condiments fermentés – gochujang (pâte de piment rouge), doenjang (pâte de soja fermentée, similaire mais plus forte que le miso japonais) et ganjang (sauce soja coréenne) – plus gochugaru (flocons de piment rouge coréen, NON interchangeables avec le poivre de Cayenne – plus grossier et plus brillant), de l'huile de sésame, de l'ail, du gingembre et de l'oignon vert. Avec ces huit ingrédients, vous pouvez constituer la base aromatique de 80 % des plats coréens.
Fondements de la cuisine coréenne
La cuisine coréenne est construite sur la trinité des jang (pâtes et sauces fermentées) : gochujang, doenjang et ganjang. Ce ne sont pas des condiments de grande conservation dans la tradition coréenne : ils sont fabriqués par des familles et des villages, fermentés pendant des mois ou des années dans des pots en terre cuite (onggi) à l'extérieur. Pour cuisiner à la maison en dehors de la Corée, achetez des marques de qualité : Chung Jung One Sunchang gochujang (la marque nationale de confiance), Sempio doenjang et la sauce soja Sempio ou Chung Jung One. Le deuxième pilier est la fermentation au sens large : la Corée compte à elle seule plus de 200 variétés de kimchi (chou, radis, concombre, échalote, feuille de périlla, poisson), ainsi que du jeotgal (fruits de mer fermentés), du makgeolli (vin de riz) et des vinaigres traditionnels. Le troisième pilier est le sésame sous trois formes : l'huile de sésame grillé (chamgireum) ajoutée en fin de cuisson pour le parfum, les graines de sésame (grillées et broyées dans un mortier) pour la garniture, et l'huile de périlla (deulgireum, une plante entièrement différente) pour une saveur terreuse de noisette distincte. Le quatrième pilier est le grill de cuisson – un barbecue coréen à table, avec de fines tranches de viande marinées sur du charbon de bois, servies avec des roulés de laitue (ssam), de l'ail, une trempette ssamjang et du riz. Pour préparer de bons plats coréens à la maison : investissez dans de vrais ingrédients de H-Mart, Hannam Chain ou de n'importe quelle épicerie coréenne. Le « gochugaru » prémoulu provenant d'un supermarché américain n'est pas le même produit.
Construire votre garde-manger coréen
Commencez par ces ingrédients de base (tous disponibles chez H-Mart ou en ligne sur Sayweee.com ou Weee). Gochujang (pâte de chili rouge – Chung Jung One Sunchang, vendue dans des pots rouges, 5 à 8 $ pour un grand pot). Doenjang (pâte de soja fermentée – marque Sempio, pot en plastique, 8 $). Gochugaru (flocons de piment rouge coréen – achetez « fin » pour le kimchi, « grossier » pour un usage général, recherchez l'origine coréenne et non chinoise ; 10 à 15 $ la livre). Huile de sésame (grillée, marque coréenne comme Ottogi ou Lotte, 8 $). Ganjang (sauce soja coréenne – Sempio ou Chung Jung One ; le soja coréen est légèrement plus fin et plus salé que le japonais). Mirin ou vin de riz de cuisine coréenne (marque Mirim). Sachets de bouillon d'anchois (ou anchois séchés + varech séché pour un bouillon maison — indispensable pour la base de soupe). Riz à grains courts (Nishiki ou Tamaki – identique au riz à sushi japonais). Nouilles en verre à base de fécule de patate douce (pour japchae). Vermicelles de patate douce, varech séché (dashima), anchois séchés (myeolchi), galettes de riz (tteok) pour tteokbokki. Avec ce garde-manger, vous pouvez cuisiner chaque plat de ce guide et lui donner un goût authentique. Coût de construction à partir de zéro : 80-120 $ ; dure 4 à 6 mois.
Faire du Kimchi à la maison
Le kimchi est le projet culinaire coréen le plus gratifiant. Une fois que vous aurez préparé un lot de 3 livres, vous aurez du kimchi pour 6 semaines de repas – mangé avec du riz, sauté dans du riz frit au kimchi, mijoté dans du kimchi jjigae, farci dans des boulettes. Kimchi de base au chou napa : salez 2 à 3 têtes de chou napa coupées en morceaux de 2 pouces avec 1/2 tasse de gros sel de mer, mélangez toutes les 30 minutes pendant 2 heures jusqu'à ce qu'elles soient molles. Rincer abondamment 3 fois, égoutter. Préparez la pâte : 1/4 tasse de gochugaru, 3 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de gingembre râpé, 6 gousses d'ail émincées, 1/2 tasse de radis coréen ou de daikon râpé, 4 oignons verts hachés. Mélangez la pâte au chou (portez des gants !), emballez-la hermétiquement dans un bocal en verre propre en laissant un espace libre de 2 pouces. Laisser à température ambiante 24 à 48 heures jusqu'à ce qu'il bouillonne et soit aigre, puis réfrigérer. Se conserve 3+ mois et s'améliore pendant les 4 à 6 premières semaines. Les ratios ci-dessus pardonnent : les grands-mères coréennes ne mesurent pas. Une fois que vous avez goûté le vrai kimchi fait maison par rapport au kimchi sucré et aqueux du supermarché, vous ne pouvez plus revenir en arrière.
Recettes en vedette
Traditional Homemade Kimchi
Fiery, tangy Korean fermented cabbage — the probiotic-rich superfood that's central to Korean cuisine.
Voir la recette →Bulgogi (Marinated Grilled Beef)
Sweet-savory soy marinade on thin sliced ribeye — the iconic Korean BBQ
Voir la recette →Bibimbap
Mixed rice bowl with vegetables, gochujang and a fried egg — the perfect intro dish
Voir la recette →Japchae
Sweet potato glass noodles with vegetables and beef — a Korean party staple
Voir la recette →Korean Fried Chicken
The KFC that conquered the world — double-fried with gochujang glaze
Voir la recette →Foire aux questions
Où puis-je acheter des ingrédients coréens aux États-Unis ?
H-Mart est la chaîne d'épicerie coréenne dominante avec plus de 90 emplacements aux États-Unis – visitez-en un si vous y avez accès. Chaîne Hannam à Los Angeles. Hmart.com expédie dans tout le pays. Weee.com et Sayweee.com expédient tous deux des produits d'épicerie coréens dans les 50 États. Whole Foods propose désormais du gochujang et du kimchi de base, mais pour cuisiner sérieusement, vous avez besoin d'un épicier coréen. La différence de coût est dramatique : le gochujang chez H-Mart coûte 5 $ pour une baignoire qui coûte 11 $ chez Whole Foods.
Quelle est la différence entre le gochujang et le Sriracha ?
Des produits complètement différents. Le Gochujang est une pâte épaisse et fermentée à base de piments rouges coréens, de farine de riz gluant, de graines de soja fermentées (poudre de meju) et de sel. Elle a la consistance de la pâte de tomate et apporte une saveur sucrée et profonde fermentée avec une chaleur modérée. La Sriracha est une sauce à l'ail et au chili frais de style thaïlandais – brillante, vinaigrée, douce et piquante. Remplacer le gochujang par Sriracha vous donne un plat complètement différent (et pire). Il n'y a pas de substitut : achetez du vrai gochujang.
La cuisine coréenne est-elle vraiment épicée ?
Certains plats le sont, mais la cuisine coréenne a une très grande diversité. De nombreux plats traditionnels (japchae, bulgogi, galbi, samgyeopsal, bibimbap nature, bouillon d'os seolleongtang) n'ont pratiquement aucune chaleur. Les plats épicés (kimchi jjigae, sundubu jjigae, tteokbokki, dakgalbi) s'appuient fortement sur le gochugaru et le gochujang pour une chaleur moyenne qui évoque davantage un umami profond qu'une douleur brûlante. Comparée à la cuisine du Sichuan ou de la Thaïlande, la cuisine coréenne est globalement modérément épicée.
Puis-je faire un barbecue coréen à la maison sans gril de table ?
Oui, facilement. Les coupes de bœuf en fines tranches (ribeye style bulgogi, côtes levées de galbi) cuisent en 60 à 90 secondes sur une poêle en fonte très chaude, sur un gril au charbon de bois extérieur ou sous un gril à 500°F à 4 pouces de la chaleur. Achetez du bœuf pré-tranché chez H-Mart (beaucoup moins cher que les bouchers américains – un faux-filet tranché de 1/8 de pouce d'épaisseur coûte environ 8 $/lb), faites mariner de 4 heures à toute la nuit et vous pouvez avoir un authentique barbecue coréen pour 4 personnes en 30 minutes au total. Servir avec du riz, du kimchi, des feuilles de laitue, du ssamjang et de l'ail pour une bonne alimentation à la manière du ssam.
Pourquoi le poulet frit coréen est-il si différent du poulet américain ?
Le poulet frit coréen utilise une pâte plus fine à base de fécule de maïs (pas de farine et de babeurre), est frit deux fois (la première frite cuit le poulet, la seconde frite brise la croûte) et est souvent glacé avec des sauces sucrées-épicées (gochujang-miel, soja-ail) après la friture. Le résultat est une croûte plus fine, plus vitreuse et plus croustillante qui reste croustillante sous la sauce – une caractéristique que le poulet frit américain ne peut égaler. Bonchon et BB.Q sont les chaînes mondiales ; pour les cuisiniers amateurs, la double friture est la technique clé.
Que sont les banchan et combien dois-je en servir ?
Les banchan sont les petits plats d'accompagnement qui entourent chaque repas coréen : kimchi, radis marinés, épinards assaisonnés (sigeumchi namul), concombre épicé, anchois au soja, germes de soja marinés au sésame, etc. Un repas maison comprend généralement 3 à 5 banchan. Un repas traditionnel ou au restaurant peut en contenir 10 à 20+ (la cour royale coréenne servait 12 banchan minimum). De nombreux banchan sont préparés à l'avance et durent 1 à 2 semaines au réfrigérateur, vous pouvez donc alterner 5 à 6 pots et avoir de la variété sans travail supplémentaire en semaine.
La cuisine coréenne est l’une des cuisines du monde les plus enrichissantes à maîtriser à la maison. Construisez un véritable garde-manger coréen (un voyage au H-Mart change tout), apprenez à préparer du kimchi à partir de zéro et commencez avec trois plats : le bibimbap, le kimchi jjigae et le bulgogi. De là, vous pourrez vous plonger dans des traditions plus profondes : cuisine de temple, cuisine de la cour royale, spécialités régionales des provinces de Jeolla et de Gyeongsang. Ces 35 recettes constituent votre bibliothèque de départ pour une cuisine que vous cuisinerez pour le reste de votre vie.