Bulgogi Coréen (불고기)

À propos de cette recette

Bulgogi (littéralement 'viande au feu') est le plat de bœuf le plus aimé de la Corée — des tranches de papier fin de longe ou de côte marinées dans un bain sucré-salé de sauce soja, purée de poire asiatique (le naturel attendrisseur de viande), huile de sésame grillée, ail, gingembre et vin de riz, puis grillées à feu élevé ou poêlées par lots. La marinade remplit une double fonction : les enzymes de la poire attendrissent le bœuf, tandis que les sucres se caramélisent au contact de la chaleur élevée. Servi enveloppé dans des feuilles de laitue (ssam) avec riz, gochujang, ail tranché et quelques herbes aromatiques — assemblé bouchée par bouchée à table. Un favori des cuisiniers coréens à la maison et des restaurants BBQ coréens du monde, bulgogi était à l'origine un plat de la cour royale pendant la dynastie Goryeo (10e siècle), puis démocratisé au 20e.

Ingrédients

Sert 4

• 700 glonge ou côte de bœuf, finement tranchée (2-3 mm)
• 1 petitepoire asiatique (ou 1 petite pomme), râpée
• 1/2 petiteoignon jaune, râpé
• 80 mlsauce soja
• 3 c. à s.sucre roux
• 2 c. à s.huile de sésame grillée
• 2 c. à s.vin de riz (mirin ou Shaoxing)
• 8 goussesail, émincé
• 1 poucegingembre, râpé
• 1 c. à s.graines de sésame grillées
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à s.huile neutre pour cuire
• 3oignons verts, tranchés (garniture)
• 1 c. à c.graines de sésame grillées (garniture)
• feuilles de laitue, ail brut tranché, ssamjang, riz chaud à servir

Étapes

1. 1

   Faire la marinade

   Fouetter la poire râpée, l'oignon râpé, la sauce soja, le sucre roux, l'huile de sésame, le vin de riz, l'ail, le gingembre, les graines de sésame et le poivre noir dans un bol large.

2. 2

   Mariner le bœuf

   Ajouter le bœuf tranché. Mélanger doucement pour enrober chaque tranche. Mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement pendant la nuit. Les enzymes de la poire attendrissent progressivement le bœuf.

3. 3

   Chauffer la poêle très chaude

   Chauffer une large poêle en fonte, une poêle en acier carbone ou une poêle à griller à feu élevé pendant 3 minutes. Badigeonner avec un peu d'huile.

4. 4

   Saisir en monocouche

   Soulever les tranches de bœuf de la marinade (secouer l'excès) et les disposer en une seule couche dans la poêle criante chaude. Ne pas surcharger. Saisir 60-90 secondes de chaque côté jusqu'à ce que les bords se noircissent et la surface se laque. Soulever sur une assiette.

5. 5

   Continuer par lots

   Cuire le bœuf restant en 2-3 lots de plus. Chaque lot devrait laisser une fine couche de marinade caramélisée sur la poêle — ne pas la gratter; cela ajoute de la saveur au lot suivant.

6. 6

   Réduction optionnelle de la sauce de la poêle

   Après le dernier lot, verser la marinade restante dans la poêle chaude. Faire bouillir vigoureusement 2 minutes jusqu'à réduction en sauce brillante. Verser sur le bœuf cuit.

7. 7

   Mettre en assiette et garnir

   Empiler le bulgogi sur un large plat. Garnir avec les oignons verts et les graines de sésame.

8. 8

   Servir comme ssam

   Apporter le plat à la table avec des feuilles de laitue, de l'ail brut tranché, du ssamjang (pâte de soja épicée coréenne), du riz cuit à la vapeur chaud et du kimchi. Chaque dîneur construit des enveloppements : laitue, riz, bœuf, tranche d'ail, petite dose de ssamjang, plier et manger en une bouchée.

Variantes

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  Bulgogi épicé (dwaeji bulgogi): utiliser l'épaule de porc + gochujang dans la marinade.

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  Bulgogi jeongol: bulgogi mijoté dans un pot avec des légumes, champignons et nouilles de verre — hot pot à table.

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  Bulgogi de poulet (dak bulgogi): remplacer le bœuf par les cuisses de poulet.

Stockage

La marinade se conserve avec le bœuf brut 24 heures. Bulgogi cuit réfrigéré 3 jours; réchauffer dans une poêle chaude avec une éclaboussure d'eau.

Foire aux questions