Viande au feu coréenne — longe finement tranchée marinée dans sauce soja, poire, ail, sésame, puis grillée sur poêle chaud ou BBQ.
Bulgogi (littéralement 'viande au feu') est le plat de bœuf le plus aimé de la Corée — des tranches de papier fin de longe ou de côte marinées dans un bain sucré-salé de sauce soja, purée de poire asiatique (le naturel attendrisseur de viande), huile de sésame grillée, ail, gingembre et vin de riz, puis grillées à feu élevé ou poêlées par lots. La marinade remplit une double fonction : les enzymes de la poire attendrissent le bœuf, tandis que les sucres se caramélisent au contact de la chaleur élevée. Servi enveloppé dans des feuilles de laitue (ssam) avec riz, gochujang, ail tranché et quelques herbes aromatiques — assemblé bouchée par bouchée à table. Un favori des cuisiniers coréens à la maison et des restaurants BBQ coréens du monde, bulgogi était à l'origine un plat de la cour royale pendant la dynastie Goryeo (10e siècle), puis démocratisé au 20e.
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Fouetter la poire râpée, l'oignon râpé, la sauce soja, le sucre roux, l'huile de sésame, le vin de riz, l'ail, le gingembre, les graines de sésame et le poivre noir dans un bol large.
Ajouter le bœuf tranché. Mélanger doucement pour enrober chaque tranche. Mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement pendant la nuit. Les enzymes de la poire attendrissent progressivement le bœuf.
Chauffer une large poêle en fonte, une poêle en acier carbone ou une poêle à griller à feu élevé pendant 3 minutes. Badigeonner avec un peu d'huile.
Soulever les tranches de bœuf de la marinade (secouer l'excès) et les disposer en une seule couche dans la poêle criante chaude. Ne pas surcharger. Saisir 60-90 secondes de chaque côté jusqu'à ce que les bords se noircissent et la surface se laque. Soulever sur une assiette.
Cuire le bœuf restant en 2-3 lots de plus. Chaque lot devrait laisser une fine couche de marinade caramélisée sur la poêle — ne pas la gratter; cela ajoute de la saveur au lot suivant.
Après le dernier lot, verser la marinade restante dans la poêle chaude. Faire bouillir vigoureusement 2 minutes jusqu'à réduction en sauce brillante. Verser sur le bœuf cuit.
Empiler le bulgogi sur un large plat. Garnir avec les oignons verts et les graines de sésame.
Apporter le plat à la table avec des feuilles de laitue, de l'ail brut tranché, du ssamjang (pâte de soja épicée coréenne), du riz cuit à la vapeur chaud et du kimchi. Chaque dîneur construit des enveloppements : laitue, riz, bœuf, tranche d'ail, petite dose de ssamjang, plier et manger en une bouchée.
La poire asiatique est l'attendrisseur — son enzyme (comme papaïne) décompose les protéines du bœuf. S'il n'est pas disponible, le kiwi ou l'ananas fonctionnent (moins de temps — 1 heure maximum, ou le bœuf devient mou).
Poêle en fonte + feu maximum = la caramélisation que vous voulez. Ne pas surcharger ou le bœuf cuit à la vapeur.
Trancher fin — 2-3 mm. Congeler la viande 30 min d'abord si votre boucher ne la tranche pas pour vous.
Bulgogi épicé (dwaeji bulgogi): utiliser l'épaule de porc + gochujang dans la marinade.
Bulgogi jeongol: bulgogi mijoté dans un pot avec des légumes, champignons et nouilles de verre — hot pot à table.
Bulgogi de poulet (dak bulgogi): remplacer le bœuf par les cuisses de poulet.
La marinade se conserve avec le bœuf brut 24 heures. Bulgogi cuit réfrigéré 3 jours; réchauffer dans une poêle chaude avec une éclaboussure d'eau.
Bulgogi descend de maekjeok, une viande grillée en brochette mangée pendant la dynastie Goryeo (10e-14e siècle). La forme marinée moderne, appelée neobiani, était un plat de cour royale à l'ère Joseon. L'urbanisation post-Guerre-de-Corée et la montée des restaurants BBQ coréens dans les années 1960 ont rendu bulgogi accessible à tous.
Une poire ordinaire ou une pomme fonctionne. Ou utiliser 2 cuillères à soupe de purée d'ananas pour un attendrissage plus puissant (limiter le temps de marinade à 1 heure ou le bœuf devient mou).
Une sauce de trempage coréenne faite de doenjang (pâte de soja fermentée) + gochujang (pâte de chili) + ail + huile de sésame + sucre. Acheter aux épiceries coréennes ou mélanger à la maison.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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