Kkakdugi (Kimchi Coréen de Radis en Cubes)

À propos de cette recette

Kkakdugi est le kimchi de radis en cubes servi à côté de chaque barbecue coréen et seolleongtang (soupe à l'os de bœuf) — gros dés de mu (radis coréen) saupoudré dans une pâte de gochugaru, ail, gingembre, sauce de poisson, crevettes fermentées salées et une touche de sucre, puis fermenté à température ambiante pendant 1-3 jours jusqu'à acidulé, puis refroidi et vieilli une semaine supplémentaire comme la saveur s'approfondit. Contrairement au kimchi de chou napa, kkakdugi est tout d'abord texture — le radis reste croustillant fracturant même après des semaines au réfrigérateur, avec un morsure poivrée rafraîchissante qui perce les viandes grasses et riches soupes. C'est le banchan standard aux restaurants galbitang à Séoul, et les grand-mères coréennes traditionnellement font un lot géant chaque automne quand les radis mu sont à leur plus doux et les plus denses.

Ingrédients

Sert 10

• 2 kgradis coréen mu (ou daikon), pelé
• 3 tbspsel marin fin
• 2 tbspsucre
• 5 tbspgochugaru (flocons coréens de piment rouge), grossier
• 3 tbspsauce de poisson
• 2 tbspsaeujeot (crevettes fermentées salées coréennes), finement hachées
• 8 clovesail, râpé
• 1 thumbgingembre frais, râpé
• 0.5 smallpoire coréenne ou pomme, râpée (environ 100 g)
• 4oignons de printemps, en longueurs de 3 cm
• 2 tbspfarine de riz gluant
• 120 mleau pour pâte de riz

Étapes

1. 1

   Couper le radis

   Peler le radis mu et couper en cubes de 2 cm — le dimensionnement égal est critique pour fermentation uniforme. Placer dans un grand bol.

2. 2

   Sel et sucre

   Saupoudrer sel et sucre sur les cubes. Remuer complètement et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Le radis libérera une quantité surprenante d'eau — cela enlève l'amertume et ramollit légèrement tout en gardant le croustillant.

3. 3

   Préparer la pâte de riz

   Fouetter farine de riz gluant avec eau froide dans une petite casserole. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à épaississement à un gel translucide — environ 3 minutes. Refroidir complètement.

4. 4

   Préparer la pâte d'assaisonnement

   Dans un bol séparé, combiner gochugaru, sauce de poisson, saeujeot, ail, gingembre, poire râpée et pâte de riz refroidie. Mélanger à une pâte rouge épaisse; laisser reposer 10 minutes pour faire fleurir le piment.

5. 5

   Égoutter et habiller

   Égoutter le radis salé (NE PAS rincer — vous voulez une partie de cette saveur saumure). Verser la pâte d'assaisonnement dessus et remuer complètement avec les mains gantées jusqu'à ce que chaque cube soit uniformément revêtu rouge.

6. 6

   Ajouter les oignons de printemps

   Plier les longueurs d'oignon de printemps — les garder surtout entiers; hacher libère trop de saveur trop vite.

7. 7

   Emballer et commencer à fermenter

   Emballer fermement dans un pot en verre propre, en appuyant pour que la saumure se lève et couvre le radis. Laisser 3 cm d'espace libre. Fermer légèrement avec le couvercle.

8. 8

   Fermenter à température ambiante

   Laisser reposer à température ambiante (18-22°C) pendant 1 à 2 jours, en dépendance de la chaleur de votre cuisine. Goûter quotidiennement — quand il est clairement acidulé avec une légère effervescence, c'est prêt.

9. 9

   Réfrigérer pour vieillir

   Transférer au réfrigérateur. Kkakdugi est bon après 3 jours de vieillissement froid, parfait à 1 semaine, et toujours excellent à 4 semaines. La saveur s'approfondit, le croustillant reste.

Variantes

• •

  Version végétalienne — remplacer sauce de poisson avec sauce soja + 1 c. à c. de miso, omettre saeujeot.

• •

  Doux pour enfants — réduire de moitié le gochugaru et sauter saeujeot.

• •

  Yeolmu kkakdugi — ajouter 100 g de jeunes feuilles de radis au stade de remuer pour croustillant.

Stockage

Réfrigéré dans un pot scellé, kkakdugi se conserve 2 mois. Après 4 semaines la saveur se transforme très acidulée; utiliser kkakdugi aigre pour kimchi-jjigae (ragoût) ou riz frit au kimchi.

Foire aux questions