Jeonju Bibimbap (bol de riz mélangé à la Jeonju)

À propos de cette recette

Le bibimbap de Jeonju (전주 비빔밥) est largement considéré comme la version définitive du plat coréen le plus reconnu au niveau international – et il mérite cette distinction grâce à un extraordinaire souci du détail qui le distingue de tous les autres styles de bibimbap. Alors que le bibimbap ordinaire peut comporter 5 à 7 garnitures, le bibimbap authentique de Jeonju présente jusqu'à 30 namul (légumes assaisonnés) et autres composants préparés individuellement, chacun bénéficiant de son propre traitement d'assaisonnement spécifique qui met en valeur sa saveur individuellement avant d'être combiné. Le bibimbap de Jeonju se distingue par plusieurs éléments de signature : le riz est cuit dans un bouillon d'os de bœuf (sagol) plutôt que dans de l'eau, ce qui lui donne une profondeur extraordinaire avant même que les garnitures ne soient ajoutées ; le yukhoe (bœuf cru finement coupé en julienne assaisonné de sésame, d'ail et de jus de poire) est placé au centre ; les pousses de soja (kong-namul, le produit agricole le plus célèbre de Jeonju) sont mélangées à de l'ail et du sésame ; et un jaune d'œuf brillant couronne le bol. Le gochujang utilisé est une version spéciale de style Jeonju vieillie dans des pots en terre cuite traditionnels. Jeonju elle-même – une ville de la province du Jeolla du Nord connue comme la capitale culturelle coréenne de l'alimentation – célèbre le bibimbap en tant qu'identité urbaine et patrimoine culturel. Ce n’est pas de la restauration rapide ; c'est l'une des plus hautes expressions coréennes d'une cuisine soignée et délibérée.

Ingrédients

Sert 4

• 2 tassesriz à grains courts(cuit dans un bouillon d'os de bœuf si possible)
• 200 gfilet de boeuf(finement julienne pour yukhoe)
• 1 c. à s.sauce soja(pour Yukhoe)
• 1 c. à c.huile de sésame(pour Yukhoe)
• ½ c. à c.sucre(pour Yukhoe)
• 1 gousseail(haché, pour yukhoe)
• 2 c. à s.Jus de poire asiatique(pour yukhoe, attendrit)
• 2 tassespousses de soja (kong-namul)(blanchi et assaisonné)
• 2 tassesépinards(blanchi, pressé, assaisonné d'ail et de sésame)
• 1 moyencourgettes(en julienne et sauté à l'huile de sésame)
• 1 moyencarotte(en julienne et sauté)
• 100 gfrein de fougère (gosari)(champignons pré-trempés et sautés, ou substituts)
• 4jaunes d'œufs(un par bol)
• 4 c. à s.gochujang à la jeonju(ou gochujang régulier)
• 1 c. à c.huile de sésame
• 1 c. à c.graines de sésame grillées

Étapes

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   Préparez tous les namul (légumes assaisonnés)

   Préparez chaque légume séparément : blanchissez les pousses de soja 3 minutes, assaisonnez avec l'ail, l'huile de sésame et le sel ; blanchir les épinards 1 minute, les essorer très bien, assaisonner; faire sauter séparément la carotte et la courgette dans l'huile de sésame avec une pincée de sel; réhydrater et faire revenir le gosari avec la sauce soja et l'huile de sésame. Gardez chaque composant séparé.

   La discipline consistant à préparer chaque légume complètement séparément, avec son propre assaisonnement, est ce qui définit le bibimbap de Jeonju.

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   Préparer le Yukhoe

   Couper en julienne fine le filet de bœuf. Assaisonner avec la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre, l'ail émincé et le jus de poire. Bien mélanger et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Le bœuf doit être très frais et provenir d'une source fiable.

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   Chauffer les casseroles dolsot (si vous en utilisez)

   Si vous utilisez des pots en pierre (dolsot), badigeonnez l'intérieur d'huile de sésame et faites chauffer à feu moyen-doux pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit très chaud. L'huile empêche de coller et crée la croûte de riz croustillante (nurungji).

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   Assembler

   Répartissez le riz dans des pots ou des bols. Disposez tous les namul de légumes en sections séparées autour du riz, comme une roue chromatique. Placez le yukhoe au centre et placez le jaune d'œuf sur le bœuf.

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   Ajouter des éléments de finition

   Placez une petite quantité de gochujang sur le côté. Versez un filet d'huile de sésame sur le bol et saupoudrez de graines de sésame.

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   Mélanger et manger

   À table, ajoutez du gochujang selon votre goût et mélangez le tout vigoureusement avec une cuillère jusqu'à ce que le tout soit complètement mélangé. Si vous utilisez du dolsot, laissez reposer 2 minutes avant de mélanger ainsi la couche inférieure de chips de riz.

Variantes

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  Bibimbap Dolsot (pot en pierre) : servi dans un pot en pierre brûlant qui continue de cuire le riz jusqu'à obtenir une croûte inférieure croustillante (nurungji) considérée comme la meilleure partie du plat.

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  Bibimbap végétarien de Jeonju : omettre le yukhoe ; doublez la variété de namul végétal en ajoutant des ingrédients supplémentaires comme la racine de lotus et la racine de campanule (doraji).

Stockage

Les composants du Bibimbap (namul) peuvent être préparés jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérés séparément. Assemblez les bols frais. Yukhoe doit être préparé le jour même et utilisé immédiatement.

Foire aux questions