Chuncheon Dakgangjeong (Poulet frit coréen croustillant avec glaçage au soja sucré)

À propos de cette recette

Le Dakgangjeong (닭강정) est une préparation coréenne de poulet frit dans laquelle des morceaux de poulet sont battus, frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis mélangés à une sauce audacieuse et brillante. Le style Chuncheon (춘천) de la province de Gangwon est particulièrement célèbre pour son équilibre d'éléments sucrés, salés et épicés dans la sauce d'enrobage : sauce soja, gochujang (pâte de piment fermentée coréenne), ail, gingembre, miel et sirop de riz réduits en une laque épaisse qui enrobe chaque morceau d'une coque brillante, collante et intensément parfumée. Chuncheon est surtout célèbre en Corée pour son dakgalbi (poulet sauté épicé) servi dans les restaurants bordant la rue Dakgalbi, mais le dakgangjeong de la même région a développé sa propre clientèle dévouée, en particulier parmi les vendeurs du marché alimentaire coréen qui font frire d'énormes quantités sur commande sur les marchés en plein air et les étals de rue. Le différenciateur clé du Chuncheon dakgangjeong est la technique de double friture : une première friture à cuire à feu doux, puis un repos, puis une deuxième friture à haute température qui chasse l'humidité de la surface et crée une coque extrêmement croustillante qui reste croustillante lorsqu'elle est en sauce. À la maison, le dakgangjeong est préparé avec des pilons et des ailes avec os ou des morceaux de cuisse désossés. La fécule de pomme de terre (pas la farine seule) est l'enrobage préféré pour son résultat exceptionnellement croustillant. La sauce doit être préparée en premier et maintenue au chaud afin qu'elle puisse enrober le poulet dès que la deuxième friture est terminée - la sauce piquante sur le poulet chaud caramélise légèrement au contact, créant la finition confite caractéristique.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgailes de poulet ou pilons(ou des morceaux de cuisse désossés coupés en morceaux de 5 cm)
• 100 gfécule de pomme de terre(critique pour l'enrobage croustillant)
• 50 gfarine nature
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre blanc
• 1 litrehuile neutre(pour la friture)
• 3 c. à s.sauce soja(pour le glaçage)
• 2 c. à s.gochujang(Pâte de piment fermentée coréenne)
• 3 c. à s.chérie
• 2 c. à s.sirop de riz ou sirop de maïs(pour le brillant)
• 4 goussesail(haché)
• 1 c. à c.gingembre frais(râpé)
• 1 c. à s.huile de sésame
• 1 c. à s.graines de sésame grillées(pour garnir)
• 2 tigesoignon vert(en tranches, pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Enrober le poulet

   Assécher complètement le poulet. Mélanger la fécule de pomme de terre, la farine, le sel et le poivre blanc dans un bol. Mélanger les morceaux de poulet dans le mélange de fécule jusqu'à ce que chaque morceau soit entièrement enrobé. Secouez l'excédent.

   La fécule de pomme de terre crée une croûte considérablement plus croustillante que la farine seule : les granules d'amidon se brisent au lieu d'absorber la graisse.

2. 2

   Préparez d'abord la sauce

   Mélangez la sauce soja, le gochujang, le miel, le sirop de riz, l'ail et le gingembre dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le mélange mijote et épaississe légèrement – ​​environ 3 minutes. Retirer du feu, incorporer l'huile de sésame. Tenir au chaud.

3. 3

   Première friture – cuisson complète

   Chauffer l'huile à 160°C dans une casserole profonde. Faire frire le poulet par lots pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit mais pâle et pas encore doré. Retirer et égoutter sur une grille. Laisser reposer 5 minutes. Cette période de repos permet à la vapeur de s'échapper de l'intérieur de la croûte.

4. 4

   Deuxième friture – croustillante

   Augmenter l'huile à 185°C. Remettez le poulet dans l'huile par lots pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Retirer et égoutter brièvement sur une grille.

   La deuxième frite est ce qui crée la qualité croustillante du dakgangjeong : elle élimine l'humidité résiduelle et forme une coque rigide qui résiste au ramollissement de la sauce.

5. 5

   Saucer et servir

   Transférez immédiatement le poulet frit chaud dans un grand bol. Versez la sauce chaude dessus et mélangez rapidement pour enrober chaque morceau. La chaleur du poulet caramélise légèrement la sauce au contact. Garnir de graines de sésame et d'oignon vert. Servir dans les 10 minutes.

Variantes

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  Dakgangjeong désossé (style poulet pop-corn) : coupez la cuisse désossée en morceaux de 3 cm pour une version plus facile à grignoter, vendue sur les marchés de rue coréens.

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  Ail de soja uniquement : omettez entièrement le gochujang pour un glaçage soja-ail-miel sans chaleur – très populaire en dehors de la Corée pour son profil sucré-salé accessible.

Stockage

Il est préférable de manger le Dakgangjeong dans les 20 minutes suivant la sauce. La croûte ramollit avec la sauce avec le temps. Réfrigérer les restes jusqu'à 2 jours et réchauffer au four à 200°C pendant 10 minutes pour redonner partiellement du croquant. Ne pas mettre au micro-ondes.

Foire aux questions