Tongyeong Changsuk-juk (bouillie d'ormeaux de la côte sud de la Corée)

À propos de cette recette

Juk (죽) – bouillie de riz coréenne – est une catégorie de plats de riz mijotés et entièrement hydratés qui vont des aliments apaisants pour les jours de maladie aux préparations de cérémonie élaborées. Changsuk-juk (전복죽), souvent appelé jeonbok-juk en coréen standard, est une bouillie d'ormeau : sans doute la version la plus prisée et la plus chère, associée à la cuisine de la cour royale coréenne, aux traditions de guérison côtière et aux eaux riches en fruits de mer de la côte coréenne de la mer du Sud, près de Tongyeong (통영). Tongyeong, une ville côtière de la province du Gyeongsang du Sud, est réputée dans toute la Corée comme le paradis des fruits de mer. Ses eaux produisent certains des meilleurs ormeaux (jeonbok), huîtres, concombres de mer et crustacés de Corée. La bouillie d'ormeau de Tongyeong est préparée simplement mais avec beaucoup d'attention : l'ormeau vivant est nettoyé, les viscères (foie) réservés séparément, le muscle tranché et brièvement sauté dans l'huile de sésame avant d'ajouter du riz et du bouillon d'ormeau et de laisser mijoter doucement et lentement jusqu'à ce que le riz se décompose en une bouillie soyeuse et visqueuse. Le foie d'ormeau, incorporé vers la fin, donne à la bouillie sa teinte verte distinctive et sa profonde saveur océanique. Dans les restaurants côtiers coréens de Tongyeong, le jeonbok-juk est servi dans des bols en pierre (dolsot) avec une gamme de petits banchan et est considéré comme réparateur – consommé après de longues promenades en bateau, pendant la récupération d'une gueule de bois ou comme repas fortifiant pour les femmes enceintes et les nouvelles mamans. C'est un plat d'une profonde simplicité : ormeau, riz, huile de sésame et mer.

Ingrédients

Sert 4

• 4ormeau vivant(taille moyenne, ou 300 g d'ormeaux nettoyés et congelés)
• 200 griz à grains courts(trempé dans l'eau froide 30 minutes, égoutté)
• 3 c. à s.huile de sésame(usage divisé)
• 1.5 litreseau(ou bouillon de coquillages léger)
• 2 c. à s.sauce soja(ou à déguster)
• 1 c. à c.sel(ajuster au goût)
• 2 tigesoignon vert(finement tranché, pour servir)
• 1 c. à c.graines de sésame(grillé, pour servir)
• 1 sheetGim Nori rôti(émietté, pour servir)

Étapes

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   Nettoyer l'ormeau

   Si vous utilisez des ormeaux vivants : frottez la coquille avec une brosse, puis insérez une cuillère solide entre la chair et la coquille et retirez l'ormeau. Retirez les intestins (le sac gastrique sombre), mais réservez le foie (les viscères vert-gris attachés au corps). Nettoyez soigneusement le muscle. Si vous utilisez du surgelé, décongelez et égouttez; vérifiez la présence de viscères s’ils sont inclus.

   Le foie d’ormeau est ce qui donne au jeonbok-juk sa couleur verte caractéristique et sa profonde saveur umami – ne le jetez pas.

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   Trancher l'ormeau

   Tranchez finement le muscle de l’ormeau – environ 5 mm d’épaisseur. Réserver le foie séparément.

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   Sauté d'ormeau dans l'huile de sésame

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de sésame dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter les ormeaux tranchés et faire sauter 2 minutes jusqu'à ce que les bords deviennent opaques. Ne faites pas cuire complètement – ​​l’ormeau cuira davantage dans la bouillie.

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   Ajouter le riz et l'eau

   Ajouter le riz trempé et égoutté dans la casserole avec l'ormeau. Remuer pour enrober d’huile de sésame. Versez 1,5 litre d'eau ou de bouillon de crustacés. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum.

   Faire tremper le riz pendant 30 minutes réduit le temps de cuisson et aide le riz à se décomposer pour obtenir la consistance correcte de la bouillie.

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   Laisser mijoter lentement jusqu'à consistance crémeuse

   Laisser mijoter à découvert, en remuant toutes les 5 à 10 minutes pour éviter de coller, pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le riz soit complètement décomposé et que la bouillie ait une consistance soyeuse et épaisse. S'il épaissit trop avant que le riz ne soit complètement tendre, ajoutez de l'eau par incréments de 100 ml.

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   Ajouter le foie et assaisonner

   Hachez grossièrement ou écrasez le foie d'ormeau réservé. Incorporer au porridge. Cuire encore 3 minutes – le foie rendra la bouillie verte et approfondira la saveur océanique. Assaisonner avec de la sauce soja et du sel. Verser le reste de la cuillère à soupe d'huile de sésame sur le dessus.

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   Servir

   Verser dans des bols. Garnir d'oignon vert, de graines de sésame et de nori émietté. Servir avec des petits plats de kimchi et des légumes assaisonnés.

Variantes

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  Haemul-juk : remplacez l'ormeau par un mélange de fruits de mer (crevettes, palourdes, calamars) – une version plus accessible de la même technique de bouillie d'huile de sésame.

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  Ajout du style Ganjang-gejang : garnissez le porridge fini d'une cuillerée de ganjang-gejang cru (crabe cru mariné au soja) pour un contraste salé et luxueux.

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  Juk aux champignons : remplacez les ormeaux par des shiitakes et des pleurotes – une version végétarienne qui bénéficie toujours de la technique du sauté à l'huile de sésame.

Stockage

Le Jeonbok-juk se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Il épaissit considérablement en refroidissant – réchauffez-le avec de l’eau supplémentaire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la consistance souhaitée soit rétablie. La saveur s’approfondit du jour au lendemain.

Foire aux questions