Yeosu Nakji-bokkeum (poulpe sauté épicé de Yeosu)
Nakji-bokkeum à la Yeosu – petite pieuvre sautée farouchement épicée avec du gochujang, du gochugaru et de l'huile de sésame de la pittoresque ville portuaire de la mer du Sud en Corée.
À propos de cette recette
Le Nakji-bokkeum (낙지볶음) est l'un des plats les plus épicés de Corée : un petit poulpe entier (nakji) ou des tentacules de poulpe sautés dans une sauce féroce et complexe composée de gochujang, de gochugaru (flocons de piment coréen), de sauce soja, d'huile de sésame, d'ail et de gingembre sur une poêle brûlante. La version Yeosu (여수) de la province du Jeolla du Sud est particulièrement célèbre pour son intensité : la ville côtière de la mer du Sud de la Corée produit des nakji extraordinairement frais à partir de ses eaux propres et froides, et les cuisiniers locaux appliquent une touche plus audacieuse et plus épicée au chili que les préparations intérieures. Yeosu jouit d'une réputation exceptionnelle dans la culture culinaire coréenne : l'expression « Yeosu bam bada » (mer nocturne de Yeosu) tirée d'une chanson pop coréenne très populaire de 2012 de BUSKER BUSKER a attiré l'attention nationale de Yeosu, et les fruits de mer de la ville, en particulier ses nakji, ses huîtres et son bibimbap dolsot, sont considérés comme parmi les meilleurs de Corée. Le Yeosu nakji-bokkeum est servi dans les restaurants de fruits de mer de la ville avec du riz et une multitude de banchan (plats d'accompagnement), notamment du kimchi, des épinards assaisonnés et des algues séchées croustillantes. Le plat dépend entièrement de petits poulpes frais – les petits nakji entiers disponibles sur les marchés coréens (souvent vendus vivants) sont plus tendres et plus sucrés que les gros bras de poulpe. Le sauté doit être fait à feu maximum pendant le temps minimum possible : 3 à 4 minutes au total. Une cuisson excessive rend le poulpe caoutchouteux. La sauce doit être appliquée uniquement dans les 60 dernières secondes afin que les sucres du gochujang ne brûlent pas contre la poêle nue.
Ingrédients
Sert 2
- 600 gpetite pieuvre entière (nakji)(nettoyé; ou des tentacules de poulpe coupés en morceaux de 5 cm)
- 0.5oignon blanc(coupé en demi-lunes épaisses)
- 1piment vert(tranché en diagonale)
- 1piment rouge(tranché en diagonale)
- 3 tigesoignon vert(couper en tronçons de 5 cm)
- 2 c. à s.gochujang(Pâte de piment fermentée coréenne)
- 1.5 c. à s.gochugaru(Flocons de piment coréen — grossiers)
- 2 c. à s.sauce soja
- 1 c. à s.huile de sésame
- 4 goussesail(haché)
- 1 c. à c.gingembre frais(râpé)
- 1 c. à c.sucre
- 2 c. à s.huile neutre(pour faire sauter)
- 1 c. à s.graines de sésame grillées(pour garnir)
Étapes
- 1
Nettoyer la pieuvre
Si vous utilisez du nakji entier : retournez la tête et retirez les entrailles et le bec. Rincer abondamment sous l'eau froide. Marquez les tentacules 2 à 3 fois pour une cuisson plus rapide. Si vous utilisez des tentacules prédécoupées, rincez simplement et séchez.
Saler le poulpe et frotter vigoureusement pendant 1 minute avant de le rincer enlève la couche de surface visqueuse et attendrit légèrement la chair — une technique traditionnelle coréenne.
- 2
Mélanger la sauce
Mélanger le gochujang, le gochugaru, la sauce soja, l'ail, le gingembre, le sucre et l'huile de sésame dans un petit bol. Bien mélanger. La sauce doit être épaisse, rouge et intensément aromatique.
- 3
Chauffer la poêle au maximum
Faites chauffer un wok ou une poêle à feu vif jusqu'à ce que la poêle fume. Ajouter de l’huile neutre et remuer pour bien enrober.
- 4
Sauté de poulpe et légumes
Ajoutez d'abord l'oignon et faites sauter 1 minute. Ajoutez du poulpe – il s’enroulera et passera de translucide à opaque en 60 à 90 secondes. Remuer constamment et ne pas laisser reposer dans la poêle.
La vitesse est primordiale : le nakji passe de parfaitement tendre à caoutchouteux en moins de 60 secondes de surcuisson. Gardez tout en mouvement.
- 5
Ajouter la sauce et terminer
Lorsque le poulpe est juste opaque (environ 2 minutes au total), ajoutez la sauce et mélangez vigoureusement pendant 60 secondes pour bien enrober le tout. Ajouter les piments, l'oignon vert et les parties vertes de l'oignon vert. Mélangez encore une fois. Retirer immédiatement du feu.
- 6
Servir sur du riz
Servir immédiatement sur du riz à grains courts cuit à la vapeur. Garnir de graines de sésame. La chaleur du piment s’intensifie considérablement à mesure que le plat repose – servez immédiatement.
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Conseils de pro
- →
Une chaleur maximale est essentielle – le nakji sauté à feu doux devient aqueux et caoutchouteux. Le wok doit fumer avant d’ajouter des ingrédients.
- →
N'ajoutez pas la sauce jusqu'à ce que le poulpe soit presque cuit – les sucres du gochujang brûlent rapidement contre une poêle nue et deviennent amers.
- →
Le sauté entier ne devrait pas prendre plus de 4 minutes entre le premier ingrédient dans la poêle et le dressage. Préparez et mesurez le tout avant d’allumer le poêle.
- →
Le nakji doit être frotté au sel et rincé avant la cuisson : cela élimine l’enduit visqueux et concentre la saveur.
Variantes
- •
À la manière du Daeji bulgogi : remplacez la poitrine de porc finement tranchée par du poulpe en utilisant la même sauce - la sauce nakji-bokkeum se marie à merveille avec le porc.
- •
Version Hafif : 0,5-Zoll- und 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Punkt-Anzeige, 1-Zoll-Bildschirm, 1-Zoll-Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 Bildschirm, 1 sein sein, sein sein, der in seinen Büchern enthalten ist.
- •
Version Yeosu dolsot : servir dans une marmite en pierre préchauffée (dolsot) pour que le riz au fond se transforme en nurungji (riz roussi) en mangeant.
Stockage
Il est préférable de manger le Nakji-bokkeum immédiatement : le poulpe devient caoutchouteux lorsqu'il est réchauffé. Les restes peuvent être réfrigérés jusqu'à 1 jour mais la qualité diminue. Si vous réchauffez, faites-le très brièvement dans une poêle très chaude avec un peu d'eau.
Histoire et origine
Le nakji est consommé le long de la côte sud de la Corée depuis des siècles, les communautés de pêcheurs des provinces du Jeolla du Sud et du Gyeongsang du Sud développant des préparations régionales. La version sautée (bokkeum) est devenue un plat populaire dans les restaurants et à la maison au XXe siècle. La réputation de Yeosu en matière de fruits de mer repose sur ses eaux exceptionnellement propres de la mer du Sud – la ville a accueilli l'Exposition universelle de 2012 avec l'océan comme thème – et le nakji-bokkeum local a attiré des pèlerins gastronomiques de toute la Corée à la recherche de la version la plus fraîche et la plus intensément parfumée de ce plat.
Foire aux questions
Quel type de poulpe est utilisé pour le nakji-bokkeum ?
Nakji fait spécifiquement référence à la petite pieuvre commune (Octopus minor) – une petite espèce tendre dont tout le corps tient dans une grande main. On les trouve sur les marchés aux poissons coréens, parfois vivants. En cas d'indisponibilité, utilisez des bébés poulpes ou coupez les tentacules de poulpe standard en morceaux de 5 cm. Évitez le poulpe pré-attendri ou précuit : il cuit trop instantanément et devient pâteux.
Comment éviter que la pieuvre ne devienne caoutchouteuse ?
Gardez le temps de cuisson inférieur à 4 minutes au total et maintenez une chaleur maximale tout au long. Le poulpe caoutchouteux est presque toujours le résultat d’une chaleur faible (ce qui le fait cuire à la vapeur dans son propre liquide plutôt que de le saisir) ou d’une cuisson excessive. Certains cuisiniers coréens blanchissent également le poulpe dans l'eau bouillante pendant 30 secondes avant de le faire sauter pour fixer l'extérieur et réduire le temps de cuisson dans le wok.
Gochugaru brauchte etwas, um Ihnen zu helfen?
Le Gochugaru est un flocon de piment coréen séché au soleil avec une touche sucrée-fruitée distinctive. Il ne peut pas être reproduit avec précision par d’autres flocons de piment – les flocons de piment d’oiseau thaïlandais sont plus piquants et manquent de douceur ; le paprika est doux mais pas épicé. Pour la cuisine maison, une combinaison de 1 cuillère à soupe de paprika et 0,5 cuillère à soupe de poivre de Cayenne se rapproche du niveau de chaleur et de la couleur du gochugaru, mais pas de sa saveur. Achetez le vrai produit dans les épiceries coréennes pour le résultat le plus authentique.
Faits nutritionnels
Par portion (380g) · 2 portions totales
Résumé du temps
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