Gwangju Kimchi (Baechu-kimchi traditionnel de la capitale coréenne du Kimchi)

À propos de cette recette

Le kimchi (김치) est l'exportation culinaire et culturelle la plus importante de Corée : des légumes fermentés, le plus souvent du chou napa (baechu), assaisonnés avec une pâte de gochugaru (flocons de piment coréen), d'ail, de gingembre, d'oignon vert et de jeotgal (fruits de mer salés et fermentés), puis laissés à fermenter entre un jour et deux ans. Gwangju (광주), capitale de la province du Jeolla du Sud, est largement considérée dans toute la Corée comme la capitale du kimchi : sa version du baechu-kimchi est considérée comme la plus équilibrée, la plus exigeante en main-d'œuvre et la plus délicieuse du pays. Le kimchi de Gwangju se distingue par son utilisation généreuse de jeotgal – en particulier de crevettes fermentées salées (saeujeot) et de pâte d'anchois fermentée (myeolchijeot) – qui confère au kimchi un caractère umami de fruits de mer fermentés plus profond et plus complexe que les versions fabriquées dans d'autres régions. Le chou est salé toute la nuit (plus longtemps que ne le suggèrent de nombreuses recettes modernes), le gochugaru est une variété Jeolla avec une douceur particulière, et la pâte d'assaisonnement est faite de dashima (varech) et de bouillie de riz frais comme liant qui aide la pâte à adhérer à chaque feuille. Le Kimjang – la tradition communautaire de fabrication du kimchi – est désigné patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO (2013). À Gwangju et dans toute la province de Jeolla, familles et voisins se rassemblent chaque année en novembre pour préparer des centaines de têtes de kimchi pour l'hiver. Cette recette constitue une version maison en un seul lot, fidèle à la tradition de Gwangju, adaptée à une cuisine occidentale.

Ingrédients

Sert 20

• 2 kgchou napa (baechu)(1 grosse ou 2 petites têtes)
• 100 ggros sel de mer (g굵은 소금)(pour saler le chou — pas du sel de table)
• 80 ggochugaru(Flocons de piment coréen – variété grossière préférée)
• 1 têteail(tous les clous de girofle pelés et émincés (environ 10 clous de girofle))
• 20 ggingembre frais(pelé et râpé)
• 3 c. à s.saeujeot(crevettes fermentées salées — marque coréenne)
• 2 c. à s.myéolchijeot(pâte d'anchois fermentée; ou sauce poisson)
• 3 c. à s.farine de riz gluant(pour liant de bouillie)
• 200 mleau(pour la bouillie de riz)
• 1 c. à c.sucre
• 100 gRadis coréen (mu)(coupé en julienne en fines allumettes)
• 4 tigesoignon vert (pajeori)(couper en tronçons de 5 cm)
• 5 gvarech dashima(mijoté dans 200 ml d'eau pour liant)

Étapes

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   Couper le chou en quatre et saler

   Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur jusqu'au cœur. Puis coupez à nouveau en deux pour créer des quartiers – gardez le noyau attaché pour que les feuilles tiennent ensemble. Faites de petites entailles dans le côté coupé du noyau pour permettre la pénétration du sel. Entre chaque couche de feuilles, saupoudrez généreusement de gros sel. Placer dans une grande bassine, saupoudrer le reste du sel sur toutes les surfaces et laisser à température ambiante pendant 1 à 2 heures, en retournant une fois, jusqu'à ce que le chou soit fané de moitié environ.

   Utilisez du gros sel, jamais du sel de table fin : le sel fin pénètre trop vite et rend le kimchi salé plutôt que de l'assaisonner. Le sel coréen saegang (sel de mer séché au soleil) est le choix authentique.

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   Rincer et égoutter le chou

   Rincez le chou salé 3 fois sous l'eau froide, en goûtant une feuille après le deuxième rinçage : il doit être agréablement salé, mais pas intensément. Pressez fermement chaque quartier pour éliminer le plus d'eau possible. Laisser égoutter dans une passoire, côté coupé vers le bas, pendant 1 heure.

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   Réaliser le liant de bouillie de riz

   Laisser mijoter le dashima dans 200 ml d'eau pendant 10 minutes. Retirez le varech. Ajouter la farine de riz gluant et fouetter à feu moyen jusqu'à épaississement en une pâte, environ 3 minutes. Refroidissez complètement. Cette bouillie aide la pâte d'assaisonnement à adhérer à chaque feuille.

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   Mélangez la pâte de kimchi

   Mélanger la bouillie de riz refroidie, le gochugaru, l'ail émincé, le gingembre râpé, le saeujeot, le myeolchijeot (ou sauce de poisson), le sucre, les radis coupés en julienne et l'oignon vert. Mélanger soigneusement avec les mains gantées jusqu'à formation d'une pâte rouge uniforme. Goût – il doit être intensément savoureux, épicé, aillé et légèrement piquant.

   Portez des gants pour toutes les étapes de mélange de la pâte et d’enrobage du chou – le gochugaru tache la peau et est difficile à enlever.

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   Assaisonner le chou

   Travaillez avec un quart à la fois. Étalez la pâte de kimchi entre chaque couche de feuilles à l'aide de votre main gantée, en partant des feuilles extérieures vers l'intérieur. Chaque surface de chaque feuille doit être enduite. Pliez la feuille la plus à l’extérieur autour du quart pour former un paquet compact.

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   Emballer et fermenter

   Emballez hermétiquement les quartiers de kimchi dans un bocal en verre propre ou un récipient hermétique, en appuyant fermement pour éliminer les poches d'air. Le liquide libéré par le chou doit dépasser la surface du kimchi lorsqu'il est pressé. Sceller et laisser à température ambiante pendant 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'il soit légèrement piquant (goûter quotidiennement), puis réfrigérer.

Variantes

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  Kkakdugi : kimchi de radis en dés – coupez le radis coréen en cubes de 2 cm et utilisez la même pâte. Fermente plus rapidement et a un croquant satisfaisant.

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  Baek kimchi (kimchi blanc) : omettez entièrement le gochugaru – assaisonnez avec de l'ail, du gingembre et des légumes doux uniquement pour un kimchi délicat et non épicé.

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  Veganes Kimchi : Si vous pouvez utiliser des graines de soja et des graines de soja, elles ne sont pas du tout consommées par le Karma-Geschmack.

Stockage

Kimchi frais (geotjeori) : à consommer dans la semaine à température ambiante ou 1 mois au réfrigérateur. Le kimchi entièrement fermenté se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 6 mois, développant une saveur plus complexe au fil du temps. Le kimchi vieilli (trop mûr) se conserve jusqu'à 1 an et est principalement utilisé pour la cuisine.

Foire aux questions