Authentique baechu-kimchi de style Gwangju — chou napa entier fermenté avec du gochugaru, de l'ail, du gingembre et du jeotgal, préparé selon la tradition de la capitale coréenne du kimchi.
Le kimchi (김치) est l'exportation culinaire et culturelle la plus importante de Corée : des légumes fermentés, le plus souvent du chou napa (baechu), assaisonnés avec une pâte de gochugaru (flocons de piment coréen), d'ail, de gingembre, d'oignon vert et de jeotgal (fruits de mer salés et fermentés), puis laissés à fermenter entre un jour et deux ans. Gwangju (광주), capitale de la province du Jeolla du Sud, est largement considérée dans toute la Corée comme la capitale du kimchi : sa version du baechu-kimchi est considérée comme la plus équilibrée, la plus exigeante en main-d'œuvre et la plus délicieuse du pays. Le kimchi de Gwangju se distingue par son utilisation généreuse de jeotgal – en particulier de crevettes fermentées salées (saeujeot) et de pâte d'anchois fermentée (myeolchijeot) – qui confère au kimchi un caractère umami de fruits de mer fermentés plus profond et plus complexe que les versions fabriquées dans d'autres régions. Le chou est salé toute la nuit (plus longtemps que ne le suggèrent de nombreuses recettes modernes), le gochugaru est une variété Jeolla avec une douceur particulière, et la pâte d'assaisonnement est faite de dashima (varech) et de bouillie de riz frais comme liant qui aide la pâte à adhérer à chaque feuille. Le Kimjang – la tradition communautaire de fabrication du kimchi – est désigné patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO (2013). À Gwangju et dans toute la province de Jeolla, familles et voisins se rassemblent chaque année en novembre pour préparer des centaines de têtes de kimchi pour l'hiver. Cette recette constitue une version maison en un seul lot, fidèle à la tradition de Gwangju, adaptée à une cuisine occidentale.
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Coupez le chou en deux dans le sens de la longueur jusqu'au cœur. Puis coupez à nouveau en deux pour créer des quartiers – gardez le noyau attaché pour que les feuilles tiennent ensemble. Faites de petites entailles dans le côté coupé du noyau pour permettre la pénétration du sel. Entre chaque couche de feuilles, saupoudrez généreusement de gros sel. Placer dans une grande bassine, saupoudrer le reste du sel sur toutes les surfaces et laisser à température ambiante pendant 1 à 2 heures, en retournant une fois, jusqu'à ce que le chou soit fané de moitié environ.
Utilisez du gros sel, jamais du sel de table fin : le sel fin pénètre trop vite et rend le kimchi salé plutôt que de l'assaisonner. Le sel coréen saegang (sel de mer séché au soleil) est le choix authentique.
Rincez le chou salé 3 fois sous l'eau froide, en goûtant une feuille après le deuxième rinçage : il doit être agréablement salé, mais pas intensément. Pressez fermement chaque quartier pour éliminer le plus d'eau possible. Laisser égoutter dans une passoire, côté coupé vers le bas, pendant 1 heure.
Laisser mijoter le dashima dans 200 ml d'eau pendant 10 minutes. Retirez le varech. Ajouter la farine de riz gluant et fouetter à feu moyen jusqu'à épaississement en une pâte, environ 3 minutes. Refroidissez complètement. Cette bouillie aide la pâte d'assaisonnement à adhérer à chaque feuille.
Mélanger la bouillie de riz refroidie, le gochugaru, l'ail émincé, le gingembre râpé, le saeujeot, le myeolchijeot (ou sauce de poisson), le sucre, les radis coupés en julienne et l'oignon vert. Mélanger soigneusement avec les mains gantées jusqu'à formation d'une pâte rouge uniforme. Goût – il doit être intensément savoureux, épicé, aillé et légèrement piquant.
Portez des gants pour toutes les étapes de mélange de la pâte et d’enrobage du chou – le gochugaru tache la peau et est difficile à enlever.
Travaillez avec un quart à la fois. Étalez la pâte de kimchi entre chaque couche de feuilles à l'aide de votre main gantée, en partant des feuilles extérieures vers l'intérieur. Chaque surface de chaque feuille doit être enduite. Pliez la feuille la plus à l’extérieur autour du quart pour former un paquet compact.
Emballez hermétiquement les quartiers de kimchi dans un bocal en verre propre ou un récipient hermétique, en appuyant fermement pour éliminer les poches d'air. Le liquide libéré par le chou doit dépasser la surface du kimchi lorsqu'il est pressé. Sceller et laisser à température ambiante pendant 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'il soit légèrement piquant (goûter quotidiennement), puis réfrigérer.
Sofra tuzu veya ince deniz tuzu değil, Kore kaba deniz tuzu (cheonilyeom) kullanın; Ililik ve Mineral içeriği nihai tadı etkiler.
Duruladıktan sonra lahananın tadına bakın; Kendi başına hoş bir tuzluluğa sahip olmalıdır. Tadı çok yumuşaksa daha fazla tuz ekleyin ; Dies ist nur für kurze Zeit möglich.
Le temps de cuisson dure 1 heure, puis 2 minutes, jusqu'à ce que la température soit erronée. Je t'en prie; Ist die Prüfung erfolgreich, wird das Gerät nicht mehr benötigt.
Le Kimchi-Getränk (3 Tage lang geöffnet), le Kimchi-Getränk (Gemüse) et le Kimchi-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Gemüse-Geschmack.
Kkakdugi : Doğranmış turp kimchi - Kore turpunu 2 cm'lik küpler halinde kesin et aynı macunu kullanın. Dadurch wird the Öl fermentiert and die Haut wird gründlich gereinigt.
Baek Kimchi (Beyaz Kimchi) : Gochugaru'yu tamamen çıkarın ; yalnızca baharatlı olmayan, narin bir kimchi için sarımsak, zencefil e hafif sebzelerle baharatlayın.
Veganes Kimchi : Si vous pouvez utiliser des graines de soja et des graines de soja, elles ne sont pas du tout consommées par le Karma-Geschmack.
Kimchi frais (geotjeori) : à consommer dans la semaine à température ambiante ou 1 mois au réfrigérateur. Le kimchi entièrement fermenté se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 6 mois, développant une saveur plus complexe au fil du temps. Le kimchi vieilli (trop mûr) se conserve jusqu'à 1 an et est principalement utilisé pour la cuisine.
L'histoire documentée du kimchi s'étend sur 3 000 ans en Corée, initialement sous forme de simples légumes salés avant que les piments n'arrivent des Amériques via le Japon à la fin du 16e et au début du 17e siècle et transforment la recette en la version rouge et ardente reconnue aujourd'hui. Gwangju et la province du Jeolla du Sud ont développé les traditions de kimchi les plus élaborées de Corée, en partie à cause de la réputation de la région pour sa cuisine exceptionnelle (jeolla eumsik) et en partie à cause de son climat doux permettant une fermentation plus lente et plus complexe. Le festival annuel de la culture mondiale du kimchi de Gwangju attire des milliers de visiteurs qui viennent assister et participer au kimjang communautaire (fabrication du kimchi) chaque mois d'octobre. En 2013, l'UNESCO a désigné la tradition du kimjang comme patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
À température ambiante (20–22 °C), Kimchi, 1–2 minutes pour la cuisine et 1–2 minutes pour la cuisine. Kimchi teknik olarak yapıldıktan hemen sonra yenilebilir, ancak et iyi taze ve fermente dengesine yaklaşık 1-2 haftalık soğutmada ulaşır. 1-3 Jahre später ist die Zeit vorbei.
Saeujeot, tuzlanmış fermente edilmiş minik karideslerden oluşur; Otantik baechu-kimchi'ye umami ekleyen çok önemli bir bileşendir. Kore Marketlerinde kavanozlarda satılıyor. Une alternative à Balık-Sosu (avec 3-4 jeux) ou à un Balık-Sosu et plus de combinaisons. Kimchi'nin tadı farklı olacak ama yine de güzel.
Baechu-kimchi'nin kırmızı rengi ve sıcaklığı tamamen gochugaru'dan gelir; C'est vrai, et nous ne vous en parlerons pas si nous le faisons. Kore gochugaru'yu bulamazsanız, onsuz yemek, aynı tuzlama e baharat tekniğini kullanan, ancak biber içermeyen baek kimchi (beyaz kimchi) olur. Baek Kimchi başlı basına lezzetlidir.
Fermantasyon hızı büyük ölçüde sıcaklığa bağlıdır; 20°C+ 1–2 minutes de cuisson, 15°C 4–5 minutes de cuisson, à 4°C, il n'y a qu'une seule cuisson. Das Gerät muss vor dem Einschalten des Geräts und unter Kontrolle gehalten werden: Bevor Sie das Öl verbrennen, müssen Sie die Temperatur und die Temperatur von Yeterin erhöhen.
Par portion (80g) · 20 portions totales
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