Jagalchi Hoedup-bap (bol de riz au poisson cru de Busan)

À propos de cette recette

Le hoedup-bap (회덮밥) — littéralement « bol de riz au poisson cru » — est l'un des plats de fruits de mer les plus distinctifs de Corée : un grand bol de riz cuit à la vapeur surmonté d'un assortiment de tranches de poisson cru (houe), de légumes frais et d'une sauce audacieuse à base de gochujang, le tout vigoureusement mélangé à table dans un plat unifié vibrant, épicé et parfumé au sésame. La version du marché Jagalchi de Busan – le plus grand marché de fruits de mer de Corée et un site du patrimoine alimentaire reconnu par l'UNESCO – est considérée comme la préparation définitive, préparée avec la pêche la plus fraîche de la journée. Le marché Jagalchi (자갈치) sur le front de mer de Nam-gu à Busan fonctionne sans interruption depuis les années 1940 et est célèbre pour ses vendeurs de halmeoni (grand-mère) qui vendent des fruits de mer vivants et frais sur les quais et les cuisinent immédiatement dans les restaurants du marché aux étages supérieurs. Le Hoedup-bap à Jagalchi propose généralement une combinaison tournante de poissons de saison : poissons plats (gwangeori), daurades (domi), poulpes, calmars, thon et saumon, tout ce qui a été débarqué ce matin-là. La sauce aromatisée – cho-gochujang (gochujang vinaigré) – est la sauce de poisson cru tout usage de la cuisine coréenne : gochujang, vinaigre de riz, huile de sésame, sucre, ail et un peu d'eau diluée jusqu'à obtenir une consistance versable. Lorsqu'il est versé sur le bol et mélangé, il recouvre chaque surface d'une vinaigrette rouge, parfumée, épicée-aigre-salée qui transforme le poisson cru en une saveur audacieuse et unifiée. Les feuilles de périlla, le concombre, le daikon et la laitue apportent du croquant et de la fraîcheur pour équilibrer la richesse du poisson cru.

Ingrédients

Sert 2

• 200 gfilet de poisson de qualité sashimi(poisson plat, dorade ou saumon – tranchés finement)
• 100 gthon de qualité sashimi(tranché)
• 2 tassesriz à grains courts cuit(chaud)
• 0.5concombre(en julienne)
• 50 gradis daïkon(en julienne)
• 4 feuillesfeuilles de périlla (kkaennip)(empilés, roulés et coupés en rubans)
• 2 feuilleslaitue frisée verte(déchiré en morceaux)
• 2 c. à s.gochujang(pour la sauce cho-gochujang)
• 1.5 c. à s.vinaigre de riz(pour la sauce cho-gochujang)
• 1 c. à s.huile de sésame
• 1 c. à c.sucre
• 1 gousseail(haché, pour la sauce)
• 1 c. à s.graines de sésame grillées
• 1 c. à c.sauce soja

Étapes

1. 1

   Faire la sauce cho-gochujang

   Mélangez le gochujang, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, le sucre, l'ail, la sauce soja et 1 cuillère à soupe d'eau dans un bol. Mélanger jusqu'à consistance lisse et bien mélangée. Goût – il doit être épicé, piquant et légèrement sucré avec un arôme de sésame proéminent. Ajustez avec plus de vinaigre pour la luminosité ou de sucre pour la douceur.

2. 2

   Préparez tous les légumes

   Couper en julienne le concombre et le daikon en fines allumettes. Empilez les feuilles de périlla, roulez-les bien et coupez-les en fins rubans (mousseline de soie). Déchirez la laitue en bouchées.

3. 3

   Cuire le riz

   Préparez du riz à grains courts cuit à la vapeur et réservez au chaud. Répartissez dans deux grands bols larges – le hoedup-bap nécessite un bol avec suffisamment de surface pour présenter toutes les garnitures avant de mélanger.

4. 4

   Trancher le poisson

   Conserver le poisson au réfrigérateur jusqu'au moment de le trancher. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez légèrement en biais en morceaux d’environ 5 mm d’épaisseur et 5 cm de long. Disposer décorativement sur le riz.

   Le poisson doit être tranché et servi immédiatement – contrairement à la présentation du sashimi japonais, le hoedup-bap n'implique pas un long intervalle de préparation puis de service. Tranchez juste avant d’assembler le bol.

5. 5

   Assemblez le bol

   Disposez le concombre, le daikon, la périlla et la laitue en sections autour du poisson sur le riz. Saupoudrer le tout de graines de sésame.

6. 6

   Sauce et mélange à table

   Versez 2 à 3 cuillères à soupe de cho-gochujang sur chaque bol à table. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en coupant le riz et en enduisant chaque ingrédient de sauce rouge. Mangez immédiatement.

Variantes

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  Mul-hoe : la version estivale de Busan où le cho-gochujang est encore dilué avec de l'eau glacée et servi comme une soupe froide épicée sur le poisson et le riz.

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  Yukhoe (version tartare de bœuf) : remplacez le poisson par du bœuf cru tranché finement (assaisonné de soja, de sésame et de jus de poire) – l'équivalent coréen du bœuf cru du steak tartare.

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  Version précédente : il vous suffit d'avoir du tofu et de l'avocat et du tofu.

Stockage

Le hoedup-bap ne peut pas être conservé : le poisson cru doit être consommé immédiatement après son assemblage. N'essayez pas de vous préparer à l'avance. La sauce cho-gochujang se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

Foire aux questions