Gangneung Nakji Bokkeum (Sauté de poulpe épicé à Gangneung)

À propos de cette recette

Le Gangneung nakji bokkeum (강릉 낙지볶음) est l'une des spécialités régionales les plus célèbres de la province de Gangwon, sur la côte est de la Corée. Un plat qui met en valeur les fruits de mer spectaculaires de la mer de l'Est (mer du Japon) à travers le style de cuisine typiquement intense et épicé sans vergogne de la région. Les petites pieuvres (nakji - la petite variété de poulpe coréenne, environ 100 à 200 g chacune) proviennent fraîchement des marchés côtiers de Gangneung, nettoyées, entaillées pour les aider à absorber la sauce et sautées à chaleur maximale dans une sauce de gochujang, gochugaru, ail, sauce soja, huile de sésame et feuilles de périlla (kkaennip) qui ajoute un contrepoint aromatique légèrement anisé au feu. La technique de cuisson nécessite une véritable chaleur élevée : la pieuvre doit saisir et carboniser légèrement sur les bords tout en restant tendre à l'intérieur, une fenêtre d'environ 3 à 4 minutes qui demande de la confiance et un wok extrêmement chaud. Le poulpe de Gangneung a une texture plus ferme et une saveur plus douce que les variétés d'élevage en raison des eaux froides et propres de la mer de l'Est, ce qui rend ce plat particulièrement intéressant avec les fruits de mer les plus frais disponibles.

Ingrédients

Sert 3

• 600 gpetite pieuvre vivante ou fraîche (nakji)(nettoyé et marqué)
• 3 c. à s.gochujang
• 2 c. à s.gochugaru
• 2 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.huile de sésame
• 1 c. à s.sucre
• 6 goussesail(haché)
• 1 c. à c.gingembre frais(râpé)
• 1 moyenoignon(coupé en demi-lunes)
• 2 tigesoignons verts(couper en morceaux de 3 cm)
• 10 feuillespérilla (kkaennip)(déchiré grossièrement)
• 2 c. à s.huile végétale
• 1 c. à s.graines de sésame grillées(pour garnir)

Étapes

1. 1

   Nettoyer et préparer le poulpe

   Nettoyez soigneusement le poulpe en enlevant le bec et le sac d'encre. Marquez légèrement les tentacules et le corps avec un couteau pour faciliter la pénétration de la sauce. Si vous utilisez un poulpe plus gros, coupez-le en petits morceaux.

   Frottez le poulpe avec une poignée de gros sel et pétrissez-le 2 minutes avant de le rincer : cela élimine la bave et raffermit la texture.

2. 2

   Faire la sauce

   Mélangez le gochujang, le gochugaru, la sauce soja, l'huile de sésame, le sucre, l'ail et le gingembre pour obtenir une pâte lisse.

3. 3

   Faites chauffer le wok

   Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu maximum jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Ajouter l'huile végétale.

4. 4

   Poulpe sauté

   Ajoutez le poulpe au wok chaud. Faites sauter à feu maximum sans déranger trop fréquemment, 2 minutes – la pieuvre doit saisir et s'enrouler de façon spectaculaire. Ajouter l'oignon et faire sauter encore une minute.

5. 5

   Ajouter la sauce

   Ajouter la sauce et faire sauter 2 minutes jusqu'à ce que tout soit enrobé et que la sauce caramélise légèrement sur les bords du wok. Ne pas trop cuire : le poulpe devient caoutchouteux au-delà de 5 à 6 minutes de cuisson totale.

6. 6

   Terminer et servir

   Retirer du feu. Ajouter les oignons verts et les feuilles de périlla, mélanger. Assiette et garnir de graines de sésame. Servir immédiatement sur du riz blanc cuit à la vapeur.

Variantes

• •

  Nakji jeongol : faire mijoter le poulpe dans un bouillon épicé avec des légumes comme une fondue plutôt que de le faire sauter.

• •

  Version Muneo (grosse pieuvre) : remplacez la pieuvre coréenne ordinaire (muneo), blanchie et tranchée, pour un résultat plus moelleux.

Stockage

Il est préférable de manger le Nakji bokkeum immédiatement. Les restes peuvent être réfrigérés jusqu'à 1 jour mais le poulpe continue de se raffermir au réfrigérateur. Réchauffer très brièvement dans une poêle chaude – ne pas passer au micro-ondes.

Foire aux questions