Sundubu Jjigae — Ragoût Coréen Épicé au Tofu Soyeux
Un ragoût coréen féroce et profondément satisfaisant au tofu soyeux, bouillon épicé à la gochugaru, fruits de mer et légumes — servi bouillonnant dans un pot de pierre avec un oeuf cru craqué à table.
À propos de cette recette
Sundubu Jjigae (순두부찌개) est l'un des jjigae les plus aimés de Corée — une catégorie de ragoûts coréens chauds plus épais et plus intensément savoureux que la soupe. « Sundubu » fait référence au tofu extra-soyeux et non caillé qui donne au ragoût sa texture moelleuse et sa saveur douce, absorbant magnifiquement le bouillon vivant à la gochugaru (piment rouge coréen). La version classique comprend un oeuf cru craqué au dernier moment, légèrement mis en place par le bouillon bouillant à table. Il est traditionnellement servi dans un dolsot préchauffé (pot de pierre) qui garde le ragoût bouillonnant pendant tout le repas.
Ingrédients
Sert 2
- 400 gtofu soyeux extra-doux (sundubu)(paquet tube si possible)
- 150 gfruits de mer mélangés(palourdes, crevettes, encornet — ou utiliser des tranches de poitrine de porc)
- 2 c. à s.gochugaru (flocons de piment rouge coréen)(ajuster au goût)
- 1 c. à s.huile de sésame
- 2 goussesail(haché)
- 1/4oignon(finement dés)
- 350 mlbouillon d'anchois-varech(ou bouillon de poulet/légumes)
- 1 c. à s.guk ganjang (sauce soja pour soupe)(ou sauce soja légère)
- 1 c. à c.nuoc-mam
- 1/2 c. à c.sel(ou au goût)
- 2grands oeufs(1 par portion, craqué à table)
- 2 tigesoignon vert(haché)
- 1/4 c. à c.graines de sésame(pour servir)
Étapes
- 1
Préparer la base
Chauffer l'huile de sésame dans un petit pot de pierre ou une casserole lourde à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, faire sauter 2 minutes. Ajouter la gochugaru et faire revenir 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé et d'un rouge profond — l'huile devient cramoisie.
Faire revenir la gochugaru dans l'huile est l'étape clé. Cela fleurit la saveur de piment et donne au ragoût sa couleur et sa profondeur caractéristiques.
- 2
Ajouter le bouillon et les fruits de mer
Verser le bouillon et amener à ébullition. Ajouter les palourdes et tout autre fruit de mer plus dur d'abord, cuire 1 minute. Ajouter les crevettes et l'encornet.
- 3
Assaisonner le bouillon
Ajouter la sauce soja pour soupe, le nuoc-mam et le sel. Goûter — ce devrait être féroce, savoureux et profondément umami. Ajuster avec plus de gochugaru ou de sel au besoin.
- 4
Ajouter le tofu
Cuillère de grands morceaux de tofu soyeux directement du tube dans le bouillon bouillant. Ne pas remuer vigoureusement — laisser le tofu conserver sa forme soyeuse et moelleuse. Mijoter 3-4 minutes.
Le sundubu est très délicat. Ajouter par grandes cuillères et laisser largement inchangé.
- 5
Craquer l'oeuf et servir
Transporter le pot à table en bouillonnant toujours. Craquer un oeuf dans chaque bol de ragoût (ou faire cela dans le pot pour une version partagée). La chaleur du bouillon met partiellement l'blanc d'oeuf en place tout en laissant le jaune coulant. Garnir d'oignon vert et de graines de sésame. Servir avec du riz chaud.
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Conseils de pro
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Préchauffer un pot de pierre (dolsot) au four à 220°C pendant 15 minutes avant d'ajouter les ingrédients — cela reproduit l'expérience du restaurant d'un ragoût qui arrive toujours furieusement bouillonnant.
- →
L'oeuf doit être craqué juste au moment de servir — s'il est laissé trop longtemps, il sera complètement cuit.
- →
Le bouillon d'anchois-varech (myeolchi dasima yuksu) est la base traditionnelle ; trouver des anchois séchés et du varech dans les supermarchés coréens ou en ligne.
Variantes
- •
Ragoût sundubu porc : remplacer les fruits de mer par des tranches fines de poitrine de porc — probablement encore plus riche.
- •
Ragoût sundubu kimchi : ajouter 100g de kimchi bien fermenté avec l'oignon pour un bouillon plus aigre et complexe.
- •
Végétarien : omettre les fruits de mer et le nuoc-mam, utiliser le bouillon de légumes et augmenter les champignons (enoki, roi des huîtres).
Stockage
Meilleur mangé immédiatement. Stocker le ragoût restant (sans oeuf) au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffer doucement et craquer un oeuf frais en servant.
Histoire et origine
Jjigae a été central aux repas coréens pendant des siècles — la pratique de mijoter les ingrédients dans le bouillon dans des pots communautaires est ancienne. Sundubu spécifiquement est devenu largement populaire au 20e siècle alors que la production de tofu s'industrialisait. Le plat a gagné une reconnaissance internationale significative grâce aux communautés coréo-américaines, en particulier dans le Koreatown de Los Angeles, où les restaurants sundubu jjigae sont devenus des institutions aimées et ont introduit le plat à un public mondial.
Foire aux questions
Qu'est-ce que la gochugaru et puis-je la substituer ?
La gochugaru est un flocon de piment rouge coréen — plus grossier que les flocons de piment occidentaux, avec une saveur distinctive qui est fruitée et fumée plutôt que purement chaude. C'est essentiel pour un authentique sundubu jjigae. Le trouver dans des supermarchés coréens ou asiatiques. En dernier recours, utiliser un mélange de paprika doux et une petite quantité de cayenne, bien que la saveur sera différente.
Puis-je utiliser du tofu régulier ferme ?
Du tofu soyeux régulier ou doux fonctionne si vous ne trouvez pas de sundubu. Le tofu ferme donne un résultat complètement différent et moins traditionnel. La variété extra-doux est clé au caractère du plat.
Est-ce très épicé ?
2 cuillères à soupe de gochugaru fait un ragoût moyennement épicé. Réduire à 1 cuillère à soupe pour doux, ou augmenter à 3 cuillères à soupe pour la version incendiaire que les restaurants coréens appellent « très épicé ».
Faits nutritionnels
Par portion (500g) · 2 portions totales
Résumé du temps
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