Épaule de Porc Bo Ssäm — Inspirée par David Chang

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire du célèbre bo ssäm de David Chang chez Momofuku Ssäm Bar à New York — peut-être le plat unique le plus célèbre de tout son groupe. Le bo ssäm coréen traditionnel utilise du porc bouilli ; la version révolutionnaire de Chang en 2008 du menu guérit et rôtit lentement l'épaule, la finit à feu élevé pour une croûte glacée à la cassonade, puis la sert entière à table avec de la laitue, du kimchi, du ssamjang (pâte épicée coréenne) et des huîtres. Le résultat est un plat de présentation qui se situe entre la tradition coréenne de ssäm et la haute cuisine asiatique-américaine moderne.

Ingrédients

Sert 8

• 2.5 kgépaule de porc désossée(peau intacte, couche de gras entière)
• 200 gcassonade(pour la salaison)
• 60 gsel casher(pour la salaison)
• 60 gcassonade(pour le glaçage)
• 1 c. à s.sel de Maldon(pour le glaçage)
• 3 c. à s.gochujang
• 2 c. à s.doenjang (pâte de soja coréenne)(ou miso blanc)
• 2 c. à s.miel
• 2 c. à s.vinaigre de riz
• 2 goussesail(haché)
• 1 c. à c.huile de sésame grillée
• 2 headslaitue beurre
• 300 gkimchi bien fermenté
• 3 tassesriz grain court cuit
• 12huîtres fraîches sur demi-coquille(facultatif mais classique)
• 1 botteoignons de printemps(finement tranchés)

Étapes

1. 1

   Salaison pendant la nuit (Jour 1)

   Mélangez la cassonade et le sel casher pour la salaison. Épongez l'épaule de porc. Frottez la salaison sur chaque surface, en appuyant fermement. Placez côté gras vers le haut dans un plat de cuisson. Couvrez et réfrigérez AU MOINS 12 heures, jusqu'à 24.

2. 2

   Rôtir lentement (Jour 2)

   Préchauffez le four à 150 °C / 300 °F. Versez tout liquide et jetez-le. Placez le porc sur un treillis dans un plat de rôtissage. Rôtissez sans couvrir pendant 5–6 heures, en arrosant les jus de la casserole chaque heure. La température interne devrait atteindre 90–93 °C (ce n'est pas une question de température sûre, c'est une question de décomposition du collagène).

3. 3

   Préparer le ssamjang

   Fouettez le gochujang, le doenjang, le miel, le vinaigre de riz, l'ail et l'huile de sésame. Laissez reposer 30 minutes pour que les saveurs se fondent.

4. 4

   Finition du glaçage

   Augmentez le four à 250 °C / 480 °F. Mélangez le deuxième lot de cassonade avec le sel de Maldon. Épongez la surface supérieure du porc. Appuyez le glaçage sur la surface dans une croûte uniforme. Rôtissez à feu élevé pendant 10–15 minutes jusqu'à ce que le glaçage caramélise dans une croûte acajou foncée — regardez attentivement pour qu'elle ne brûle pas.

5. 5

   Laisser reposer et assembler

   Laissez reposer le porc 15 minutes. Apportez-le entier à table. Ayez tous les composants prêts : feuilles de laitue, kimchi, riz, huîtres, ssamjang, oignons de printemps.

6. 6

   Manger à la ssäm

   Chaque convive construit son propre paquet : feuille de laitue, cuillerée de riz, bande de porc tirée directement de l'épaule, trait de ssamjang, kimchi, une huître si utilisée, dispersion d'oignons de printemps. Enveloppe en paquet. Mangez en une bouchée. Répétez.

Variantes

• •

  Épaule de Porc Épicée : frottez avec de la pâte de gochugaru avant de rôtir lentement.

• •

  Format Plus Petit : utilisez une épaule de 1,2 kg, salaison 12 heures, rôtissez 3 heures au total.

Stockage

Les restes se réfrigèrent 4 jours. Excellent dans le riz frit ou les sandwichs.

Foire aux questions