Rendang de bœuf Padang — Inspiré de Wongso

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire du combat de toute une vie du chef William Wongso pour le rendang de Padang — le chef-d'œuvre du Sumatra occidental qui a dominé le classement CNN 2011 des 50 mets les plus délicieux du monde, un sondage qu'il a lui-même contribué à médiatiser. Wongso a insisté, à juste titre, que le rendang authentique n'est pas un curry mais une caramélisation lente : le bœuf et le lait de coco sont cuits ensemble pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce que le liquide s'évapore entièrement, laissant le bœuf enrobé d'une pâte d'épices sombre et profondément parfumée. C'est notre interprétation de la tradition Minangkabau (Sumatra occidental) que Wongso a mondialisée.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgpaleron ou jarret de bœuf(coupé en cubes de 4 cm)
• 1.5 Llait de coco(entier, idéalement fraîchement extrait)
• 12échalotes(ou 3 oignons rouges moyens)
• 8 goussesail
• 5 cmgingembre frais(épluché)
• 5 cmgalanga frais(épluché)
• 4 cmcurcuma frais(épluché, ou 1 c. à café de curcuma moulu)
• 10piments rouges séchés(trempés dans de l'eau chaude 20 min, égouttés)
• 5piments rouges frais(queues retirées)
• 2 tigescitronnelle(parties blanches uniquement, écrasées)
• 5feuilles de kaffir lime
• 2feuilles de salam(ou feuilles de laurier)
• 1 stickcannelle
• 3anis étoilé entier
• 5clous de girofle entiers
• 3gousses de cardamome verte
• 1 c. à s.pâte de tamarin
• 60 gnoix de coco déshydratée grillée(moulue en poudre (kerisik))
• 1 c. à s.sel(ou selon le goût)
• 1 c. à c.sucre de palme(ou cassonade)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte d'épices (bumbu)

   Mixez les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, le curcuma, les piments séchés réhydratés et les piments frais en une pâte épaisse et lisse. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. C'est votre bumbu rendang — la base de tout le plat.

   Un cobek traditionnel (mortier indonésien en pierre) donne la meilleure texture, mais un mixeur puissant convient très bien.

2. 2

   Élaborer le liquide de cuisson

   Dans une grande casserole à fond épais, mélangez le lait de coco, la pâte d'épices, la citronnelle, les feuilles de kaffir lime, les feuilles de salam, la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofle, la cardamome et le tamarin. Portez à frémissement doux à feu moyen, en remuant constamment pour éviter que le lait de coco ne se dissocie.

3. 3

   Ajouter le bœuf et réduire — phase 1 (KALIO)

   Ajoutez le bœuf et le sel. Faites mijoter à découvert, en remuant toutes les 10 à 15 minutes, pendant environ 90 minutes. Le liquide réduira de moitié et la couleur s'approfondira en brun doré. Cette étape s'appelle le KALIO — c'est la première phase du rendang mais pas sa forme finale.

   Remuez souvent — le lait de coco accrochera et brûlera si on le néglige.

4. 4

   Étape 2 — KERING

   Continuez à mijoter à découvert pendant encore 60 à 90 minutes. Le liquide réduira davantage et la pâte d'épices commencera à enrober le bœuf. Remuez plus fréquemment maintenant — toutes les 5 à 7 minutes — pour éviter qu'il n'accroche. La couleur s'approfondit en brun foncé.

5. 5

   Phase 3 — RENDANG (la forme finale)

   Continuez à cuire pendant les 30 à 60 dernières minutes, en remuant constamment. Le liquide doit s'évaporer complètement ; le bœuf doit être enrobé d'une croûte d'épices sombre, presque sèche ; la couleur doit être d'un acajou-noir profond. Incorporez le kerisik (noix de coco grillée moulue) et le sucre de palme dans les 5 dernières minutes. Goûtez et ajustez le sel.

6. 6

   Servir

   Servez chaud ou à température ambiante avec du riz jasmin vapeur. Les accompagnements traditionnels de Padang comprennent la sambal au piment vert, le sayur nangka (curry de jacquier) et des crackers de crevettes croustillants. Le rendang est ENCORE meilleur le lendemain, après que les épices se marient pendant la nuit.

Variantes

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  Rendang Ayam : substituez des cuisses de poulet au bœuf — réduit le temps de cuisson à environ 90 minutes au total.

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  Variation végétarienne Padang : substituez du jacquier (jeune, pas mûr) au bœuf pour un plat végétarien Minangkabau.

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  Arrêtez au Kalio : la première phase (90 minutes) donne un plat plus riche et plus en sauce qui est aussi délicieux — courant à Java mais pas un 'vrai' rendang.

Stockage

S'améliore avec l'âge — conservez au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine. Se congèle jusqu'à 3 mois. Certaines familles de Padang font vieillir le rendang plusieurs jours avant de le servir.

Foire aux questions