Gamjatang

À propos de cette recette

Gamjatang est le roi de la classe ouvrière des ragoûts coréens — les os du cou de porc mijotés pendant deux heures jusqu'à ce que la viande se détache en brins doux et gélatineux, le bouillon épaissi avec les pommes de terre (gamja signifie pomme de terre en coréen), les graines de perilla moulues, et une sauce rouille de gochugaru, doenjang et ail. Le chou napa fléchi et les feuilles de perilla fraîches vont dans la fin. C'est chaud, salé, légèrement de noisette de la perilla, et si profondément charnu qu'un bol réchauffera une nuit d'hiver gelée. Mangé collectivement d'un seul pot de fonte bouillant au centre de la table, avec des bols de riz cuit à la vapeur et du banchan rangés autour.

Ingrédients

Sert 4

• 1.5 kgos de cou de porc (coupés en sections de 5 cm)
• 1 tbsppoudre de café instantané (pour le blanchiment, neutralise la funk)
• 1 largeoignon, divisé
• 1 stempoireau (parties blanches et vert pâle)
• 10 slicesgingembre
• 1 headail, divisé
• 1 tspgrains de poivre noir entiers
• 4 tbspgochujang (pâte de piment coréenne)
• 3 tbspgochugaru (flocons de piment coréen rouge)
• 2 tbspdoenjang (pâte de soja fermentée coréenne)
• 2 tbspsauce soja
• 1 tbspsauce de poisson
• 8 clovesail, haché (pour la sauce)
• 1 thumbgingembre, râpé
• 1 tbspsucre
• 4 mediumpommes de terre farineuses, pelées et divisées
• 1/4 headchou napa, coupé en larges morceaux
• 200 gchampignons enoki, parés
• 3 tbspgraines de perilla moulues (deulkkae garu)
• 1 small bunchperilla fraîche (feuilles de sésame), déchirée
• 3oignons verts, tranchés
• 1 tsphuile de sésame grillée

Étapes

1. 1

   Tremper les os

   Tremper les os du cou de porc dans l'eau froide au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau deux fois, jusqu'à ce que l'eau coure claire et rose-clair au lieu de rouge. Cela élimine le sang et améliore le bouillon.

2. 2

   Blanchir

   Porter une grande marmite d'eau à ébullition. Ajouter la poudre de café instantané et les os. Bouillir fort pendant 10 minutes. Égoutter et rincer les os bien sous l'eau froide, en enlevant tout écume.

3. 3

   Construire le bouillon

   Retourner les os propres dans la marmite. Couvrir avec 3 L d'eau fraîche. Ajouter l'oignon divisé, le poireau, le gingembre, la tête d'ail divisée et les grains de poivre. Porter à un léger frémissement et cuire à feu doux pendant 1,5 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette mais toujours sur l'os.

4. 4

   Filtrer le bouillon

   Soulever les os et réserver. Filtrer le bouillon à travers un tamis fin dans une marmite propre. Écumer la surface gras (ou refroidir et soulever le gras du gras pour un ragoût final plus maigre).

5. 5

   Faire la pâte de sauce

   Dans un petit bol, mélanger gochujang, gochugaru, doenjang, sauce soja, sauce de poisson, ail haché, gingembre râpé et sucre dans une pâte rouille.

6. 6

   Construire le gamjatang

   Retourner les os dans le bouillon filtré. Incorporer la pâte de sauce. Ajouter les pommes de terre. Mijoter 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

7. 7

   Ajouter les légumes et finir

   Ajouter le chou napa et les champignons enoki. Mijoter 5 minutes jusqu'à ce que le chou soit fléchi. Incorporer les graines de perilla moulues — le bouillon s'épaissit légèrement et devient de noisette.

8. 8

   Garnir et servir

   Déchirer les feuilles de perilla fraîche et parsemer avec les oignons verts. Verser avec l'huile de sésame. Servir bouillonnant au centre de la table avec des bols de riz cuit à la vapeur.

Variantes

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  Ajouter les nouilles ramyeon dans les 3 dernières minutes pour un repas plus substantiel.

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  Utiliser l'épaule de porc si vous ne trouvez pas d'os du cou — moins classique mais plus facile.

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  Ajouter un piment rouge frais pour la chaleur supplémentaire à la fin.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; le bouillon s'améliore pendant la nuit. Congeler 2 mois. Réchauffer doucement — ne pas bouillir dur ou la perilla se transforme en herbacé.

Foire aux questions