Un mole complexe, élaboré lentement à partir de 24 ingrédients ou plus — piments, chocolat, noix, graines et épices — servi sur du poulet poché.
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 MexicoCe plat s'inspire de l'engagement de toute une vie du chef Enrique Olvera envers les ingrédients mexicains indigènes et de son emblématique «Mole Madre» au Pujol — un mole vieilli en continu et réalimenté depuis plus de 2 500 jours. Bien que nous ne puissions reproduire cette chronologie à la maison, cette recette capture l'esprit de son approche : un mole profondément stratifié, construit à partir de piments grillés, de noix, de graines, de chocolat et d'épices, mijoté lentement jusqu'à ce que les saveurs se fondent en quelque chose de bien supérieur à la somme de ses parties. Servi sur du poulet poché avec des tortillas chaudes et du riz. Il s'agit de notre recette originale, non d'une reproduction d'un plat du menu du Pujol.
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Sur un comal ou une poêle sèche bien chaude, griller les piments ancho, mulato et pasilla 30 secondes par côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés — NE PAS brûler ou le mole sera amer. Faire tremper dans l'eau chaude pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
Sur le même comal, griller séparément les amandes, les cacahuètes et les graines de sésame, chacun juste jusqu'à dorure. Réserver. Faire noircir les tomates, l'oignon et l'ail sur le comal jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés par endroits — cela apporte une profondeur fumée.
Chauffer l'huile dans une grande casserole. Faire frire les tranches de plantain jusqu'à dorure et caramélisation, puis les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement. Retirer à l'écumoire.
Dans un blender puissant, réunir les piments trempés (égouttés), le chipotle, les noix et graines grillées, les légumes carbonisés, l'ail épluché, le plantain, les raisins secs, la cannelle, les clous de girofle, les grains de poivre, le cumin, l'origan, le chocolat et 500 ml de bouillon. Mixer jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse — travailler en plusieurs fois si nécessaire. Passer au tamis fin.
Dans la même casserole, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et y verser le mole tamisé — il doit bouillonner et éclabousser, c'est normal. Cuire à feu moyen en remuant constamment pendant 10 minutes. Ajouter le bouillon restant et le sel. Réduire le feu et laisser mijoter doucement 1 heure en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Goûter et ajuster le sel.
Dans une casserole séparée, pocher délicatement le poulet dans une eau légèrement salée avec la moitié d'un oignon et 2 gousses d'ail pendant 25 minutes jusqu'à juste cuit. Retirer et éponger.
Verser une généreuse quantité de mole dans chaque assiette chaude. Déposer le poulet par-dessus. Napper de mole supplémentaire. Garnir de graines de sésame grillées. Servir avec des tortillas de maïs chaudes et du riz mexicain.
Le mole est toujours meilleur le lendemain — préparez-le 24 heures à l'avance si possible.
Ne pas brûler les piments — des piments brûlés gâchent un mole. Griller juste jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Le chocolat mexicain est indispensable ; à défaut, utiliser du chocolat noir à 80 % avec une pincée de cannelle et une cuillère à café de sucre.
Mole negro : substituer le mulato par des piments chilhuacle pour le style oaxacan plus sombre et plus amer.
Mole végétarien : servir sur de la courge butternut rôtie et de la patate douce à la place du poulet.
Mole à la dinde : préparation mexicaine traditionnelle — substituer la dinde pochée au poulet.
Le mole se conserve 1 semaine au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur. La saveur se développe avec le temps.
Le mole poblano est l'un des plats nationaux du Mexique, originaire des couvents de Puebla coloniale. Chaque région du Mexique possède sa propre tradition de mole — on estime qu'il existe plus de 300 moles distincts. Le «Mole Madre» d'Enrique Olvera au Pujol — un mole continuellement réalimenté, vieux de plusieurs années — est l'un des plats les plus acclamés de la gastronomie du XXIe siècle et une méditation sur le temps, la tradition et le raffinement.
Traditionnellement, le mole s'améliore sur plusieurs jours à mesure que les saveurs se marient. Le «Mole Madre» d'Olvera pousse cela à l'extrême — vieilli en continu pendant plus de 2 500 jours. Cette recette capture l'esprit à la maison grâce à un vieillissement d'une nuit.
Oui — vous pouvez mijoter les morceaux de poulet directement dans le mole terminé pendant les 25 dernières minutes de cuisson. Certaines recettes traditionnelles procèdent ainsi pour un transfert de saveurs plus profond.
Le mole madre du Pujol est vieilli en continu pendant plus de 2 500 jours — renouvelé quotidiennement au fil d'un processus de plusieurs années. Cette recette capture l'esprit à la maison grâce à un vieillissement d'une nuit et une élaboration à 24 ingrédients ou plus, mais ne peut reproduire cette échelle temporelle institutionnelle.
Oui — le mole se congèle magnifiquement jusqu'à 3 mois. De nombreux foyers mexicains conservent délibérément un «mole de démarrage» au congélateur à raviver et à alimenter pour les occasions spéciales.
Le riz rouge mexicain (arroz rojo) est la tradition — sauté d'abord avec de la tomate et de l'oignon, puis cuit à la vapeur. Le riz jasmin blanc convient comme fond neutre si vous manquez de temps.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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