Haemul Pajeon
Crêpe salée coréenne avec oignons verts et fruits de mer — bords croustillants, centre caoutchouteux, parfait avec makgeolli.
À propos de cette recette
Le Haemul Pajeon est une crêpe salée coréenne bien-aimée garnie d'oignons verts, crevettes, calmar et huîtres. L'extérieur est doré et croustillant tandis que l'intérieur reste caoutchouteux et tendre. C'est particulièrement populaire les jours de pluie, avec du makgeolli (vin de riz), et servi avec une sauce soja vinaigée. La nourriture réconfortante à son meilleur.
Ingrédients
Sert 4
- 1 tassefarine tout usage
- 1/4 tassefarine de riz
- 1oeuf
- 3/4 tasseeau glacée
- 1 c. à c.sel
- 1/2 c. à c.poudre d'ail
- 1 botteoignons verts, coupés en deux dans la longueur (environ 12)
- 200 gfruits de mer mélangés (crevettes, calmar, moules), hachés
- 1 petitecarotte, coupée en julienne
- 1piment rouge, tranché
- 4 c. à s.huile neutre
- 3 c. à s.sauce soja (pour tremper)
- 1 c. à s.vinaigre de riz (pour tremper)
- 1 c. à c.huile de sésame (pour tremper)
- 1 c. à c.graines de sésame (pour tremper)
Étapes
- 1
Faire la pâte
Fouetter farines, oeuf, eau glacée, sel et poudre d'ail jusqu'à ce que ce soit lisse mais légèrement grumeleux.
L'eau glacée est le secret du croustillant : elle retarde la formation de gluten et crée une croûte plus légère et plus croustillante, exactement comme dans la tempura.
- 2
Faire la sauce trempette
Mélanger sauce soja, vinaigre, huile de sésame et graines de sésame. Mettre de côté.
- 3
Chauffer la poêle
Chauffer 2 tbsp d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé.
- 4
Couche d'oignons verts
Disposer les oignons verts en une seule couche dans la poêle pour former un lit.
Laissez les oignons grésiller pendant 30 secondes avant que la pâte continue ; les oignons légèrement carbonisés ont un goût beaucoup plus sucré.
- 5
Verser la pâte
Verser la moitié de la pâte uniformément sur les oignons verts pour à peine les couvrir.
- 6
Ajouter les garnitures
Disperser les fruits de mer, la carotte et le piment sur la pâte. Verser la pâte restante par-dessus.
- 7
Cuire
Cuire 4-5 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants. Retourner soigneusement (ou inverser sur une assiette puis glisser en arrière).
Ne précipitez pas le premier côté ; retourner trop tôt est la façon dont les larmes de pajeon et les fruits de mer se dispersent.
- 8
Terminer
Ajouter 1 tbsp d'huile autour des bords. Cuire 4 minutes de plus jusqu'à ce que le deuxième côté soit doré et croustillant.
- 9
Servir
Couper en wedges. Servir chaud avec sauce trempette.
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Conseils de pro
- →
L'eau glacée crée la crêpe la plus croustillante.
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Appuyer avec une spatule pendant la cuisson pour un maximum de croustillant.
- →
Appuyez sur la crêpe avec une spatule pendant la cuisson pour maximiser le contact croustillant avec la poêle.
- →
Épongez les fruits de mer très secs; les calmars aqueux ou les crevettes décongelées sont la cause la plus fréquente d'un centre gommeux.
- →
Deux crêpes plus petites sont plus faciles à retourner et plus croustillantes qu'une crêpe géante – divisez la recette si votre poêle mesure moins de 28 cm.
Variantes
- •
Kimchi pajeon : utiliser du kimchi haché au lieu des fruits de mer.
- •
Ajouter du gochujang à la sauce trempette pour épicé.
- •
Dongnae pajeon, à la manière de Busan : terminez en versant un œuf battu dessus avant de retourner pour une crêpe plus riche.
- •
Végétarien : remplacez les fruits de mer par des champignons shiitake, des courgettes et un supplément de carottes.
Stockage
Meilleur frais. Réchauffer dans une poêle pour restaurer le croustillant.
Histoire et origine
La tradition coréenne veut que le son de la cuisson du pajeon ressemble à la pluie, ce qui en fait la nourriture par excellence pour les jours de pluie.
Foire aux questions
Peux-je le rendre végétarien ?
Oui — remplacer les fruits de mer par des champignons, du tofu ou simplement plus de légumes.
Pourquoi ma crêpe est-elle détrempée au lieu d'être croustillante ?
Habituellement, l'une des quatre choses suivantes : la pâte est trop épaisse (elle doit couler comme une crème fine), l'eau n'est pas assez froide, la poêle sous-chauffée ou sous-huilée, ou les fruits de mer mouillés laissent échapper de l'humidité au centre. Le Pajeon est frit peu profond : utilisez toute la quantité d'huile, faites-le briller avant que les oignons n'y entrent et ajoutez de l'huile supplémentaire sur les bords après l'avoir retourné.
Qu'est-ce que le makgeolli et pourquoi est-il toujours mentionné avec pajeon ?
Makgeolli est le vin de riz non filtré, laiteux et légèrement pétillant de Corée, légèrement sucré et piquant, à environ 6 % d'alcool. Son onctuosité fraîche sur une crêpe chaude, grasse et croustillante est l'un des accords les plus appréciés de la culture culinaire coréenne, en particulier les jours de pluie, lorsque la tradition dit que le son du pajeon frit imite la pluie. Recherchez-le sur les marchés coréens ; servez-le froid, secoué doucement avant de verser.
Mélange de fruits de mer surgelés ou frais : est-ce important ?
Le mélange de fruits de mer surgelés est tout à fait standard pour le pajeon, même en Corée : il suffit de le décongeler complètement, puis de l'égoutter et de le sécher agressivement, car le liquide de décongélation est l'ennemi d'une crêpe croustillante. Hachez les morceaux plus gros pour qu'ils soient répartis uniformément et cuisez pendant le court temps de friture de la crêpe. Les crevettes fraîches et les calamars donnent une texture légèrement meilleure mais la différence est modeste.
Faits nutritionnels
Par portion (300g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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