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À propos de cette recette

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Ingrédients

Sert 4

• 800 ggrosses crevettes (gambas), têtes si possible, coquilles intactes
• 200 mlhuile d'olive extra vierge espagnole (de préférence d'Andalousie ou de Catalogne)
• 8 goussesail, tranché très finement (utiliser une mandoline ou un couteau bien aiguisé)
• 1piment rouge séché, coupé en deux et épépiné (ou 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge)
• 1 petite bottepersil plat frais, finement haché
• 1 pincéesel de mer feuilleté (Maldon si possible)
• 1citron, coupé en quartiers
• to servepain croustillant (pour absorber l'huile)

Étapes

1. 1

   Préparez les crevettes

   Séchez complètement les crevettes avec du papier absorbant – toute humidité fera éclabousser l’huile. Si vous utilisez des crevettes surgelées, décongelez-les toute la nuit au réfrigérateur. Vérifiez s'il y a des grains dans la cavité et rincez doucement si nécessaire.

2. 2

   Trancher l'ail

   À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline, tranchez l’ail aussi finement que possible – visez des tranches fines comme du papier. Ne pas émincer ni hacher finement ; de fines tranches se répartiront uniformément dans l'huile et cuiront doucement sans brunir.

3. 3

   Chauffer l'huile

   Versez l'huile d'olive dans une grande cazuela en terre cuite ou une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez le piment séché coupé en deux et laissez infuser l'huile pendant 30 à 40 secondes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Ne laissez pas le piment brûler ou noircir.

4. 4

   Ajouter l'ail

   Répartissez l'ail émincé dans l'huile chaude et faites cuire en remuant doucement pendant 60 à 90 secondes. Surveillez attentivement : l’ail doit devenir doré pâle mais jamais brun. Dès que vous sentez l’ail grillé, arrêtez-vous. L'ail trop cuit aura un goût amer et gâchera le plat.

   Certains cuisiniers ajoutent de l'ail après les crevettes et ne les font cuire que 30 secondes ; c'est plus sûr si vous craignez de vous brûler.

5. 5

   Ajouter les crevettes

   Augmentez le feu à vif et ajoutez les crevettes dans la poêle en une seule couche. Assaisonnez immédiatement avec une pincée de sel feuilleté. Ne remuez pas pendant les 30 premières secondes – laissez le dessous saisir et devenir rose.

6. 6

   Saisir les crevettes

   Après 30 secondes, secouez la poêle ou remuez avec une cuillère en bois et laissez cuire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient tout juste roses. Les crevettes continueront à cuire hors du feu, alors retirez-les du feu pendant qu'elles sont encore légèrement insuffisamment cuites.

7. 7

   Terminer et servir

   Retirer du feu, saupoudrer de persil frais et servir immédiatement dans la cazuela chaude. Prévoir une assiette d'accompagnement pour les carapaces de crevettes et presser du citron frais dessus juste avant de manger. Le pain est essentiel – chaque convive doit tremper le pain dans l’huile d’ail.

Variantes

• •

  Ajoutez une pincée de paprika (pimentón) au début avec le piment pour une saveur plus profonde et fumée – c'est courant dans les versions andalouses.

• •

  Incorporez un peu de cognac ou de xérès une fois les crevettes cuites et enflammez-les soigneusement pour une finition flambée – spectaculaire mais pas traditionnelle.

• •

  Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron frais dans les 10 dernières secondes de cuisson pour plus d'éclat, même si les puristes disent que le citron ne devrait provenir que de quartiers à table.

• •

  Garnir d'un œuf au plat placé sur la poêle au moment où les crevettes sont cuites — c'est ce qu'on appelle gambas al ajillo con huevo et c'est courant dans les universités espagnoles.

Stockage

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Foire aux questions