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À propos de cette recette

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Ingrédients

Sert 4

• 100 gbeurre
• 80 gfarine tout usage
• 300 mllait entier, réchauffé
• 180 gjambon ibérico (ou jamón serrano), finement coupé
• 1 pincéemuscade fraîchement râpée
• 1 pincéesel de mer
• 1 pincéepoivre blanc
• 100 gfarine tout usage (pour le dragage)
• 2 grandeœufs, battus
• 150 gchapelure panko (ou fine pan rallado espagnole)
• for fryingHuile d'olive espagnole ou huile végétale
• 1citron, coupé en quartiers

Étapes

1. 1

   Faire la béchamel

   Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez la farine et remuez constamment pendant 2 minutes pour former un roux, en faisant ressortir le goût de la farine crue. Le mélange doit sentir le grillé et non le cru.

2. 2

   Ajouter le lait

   Versez lentement le lait tiède en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et recouvre le dos d'une cuillère (environ 5 minutes). Il doit être suffisamment épais pour conserver une forme mais toujours crémeux.

3. 3

   Assaisonner et ajouter le jambon

   Retirer du feu et incorporer les dés de jambon, la muscade, le sel et le poivre blanc. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : le jambon est salé, veillez donc à ne pas trop saler. Le mélange doit avoir un goût riche et savoureux, avec une saveur claire de jambon.

4. 4

   Refroidissez le mélange

   Étalez la béchamel sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé en une fine couche (environ 1 cm d'épaisseur). Réfrigérer pendant au moins 3 à 4 heures ou jusqu'à ce qu'il soit très ferme. Vous pouvez également transférer dans une poche à douille et déposer sur du papier sulfurisé ; refroidir toute la nuit.

5. 5

   Façonner les croquetas

   Une fois refroidi, versez le mélange sur un plan de travail fariné et façonnez des cylindres d'environ 5 cm de long et 2 cm de large (environ la taille d'un gros bouchon). Si le mélange est trop mou, remettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes.

6. 6

   Paner les croquetas

   Préparez trois bols peu profonds : un avec de la farine, un avec de l'œuf battu et un avec de la chapelure. Enrober chaque croqueta de farine en tapotant l'excédent, puis tremper dans l'œuf, puis rouler dans la chapelure en appuyant doucement pour que l'enrobage adhère. Placer sur une assiette propre et réfrigérer 15 minutes avant de faire frire.

7. 7

   Chauffer l'huile

   Chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais ou une poêle profonde à 170°C (340°F). Utilisez un thermomètre – la température est critique. Si elle est trop chaude, la croqueta dore avant que l'intérieur ne soit bien chaud ; s'il est trop froid, l'extérieur sera gras au lieu d'être croustillant.

8. 8

   Faire frire les croquetas

   Abaissez soigneusement les croquetas dans l’huile chaude quelques-unes à la fois – ne les surchargez pas. Faire frire pendant 2 à 3 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés. La croqueta doit être croustillante lorsqu'on la tape. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant.

9. 9

   Servir chaud

   Servir les croquetas immédiatement, encore chaudes et croustillantes. Pressez du citron frais sur chacun et servez avec une petite tasse d'aïoli espagnol (aïoli à l'ail) si vous le souhaitez. Il est préférable de les consommer dans les 2 minutes suivant la friture.

Variantes

• •

  Croquetas de pollo (poulet) — remplacez le jambon par 200 g de poulet cuit coupé en dés, assaisonné d'une pincée de paprika.

• •

  Croquetas de queso (fromage) – omettez le jambon et incorporez 150 g de Manchego ou de Gruyère finement râpé juste avant de refroidir.

• •

  Croquetas de champiñones (champignons) — utilisez 250 g de champignons sautés finement coupés à la place du jambon pour une version végétarienne.

• •

  Croquetas au four – badigeonnez les croquetas panées d'huile d'olive et faites cuire au four à 190°C (375°F) pendant 12 à 15 minutes au lieu de les faire frire. Pas traditionnel, mais plus léger.

Stockage

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Foire aux questions