Ailes de Poulet Frit Coréennes — Inspiration Hooni Kim
Ailes frites deux fois avec un glaçage gochujang collant-sucré — la contribution coréenne au réconfort mondial, qualité restaurant à la maison.
⭐Inspired by Hooni Kim · 🇰🇷 South KoreaÀ propos de cette recette
Cette recette s'inspire du travail étoilé du chef Hooni Kim au Danji à New York, le premier restaurant coréen au monde à recevoir une étoile Michelin. Le poulet frit coréen (KFC) est un art : une peau si fine et croustillante qu'elle se brise, une viande étonnamment juteuse, un glaçage qui enrobe sans détremper la croûte. Le secret réside dans la double friture : une première friture à basse température pour cuire la viande, suivie d'une seconde friture à haute température pour rendre la peau croustillante jusqu'au verre. C'est notre vision de la tradition coréenne moderne que Kim a contribué à mondialiser depuis le stade de la gastronomie.
Ingrédients
Sert 4
- 1 kgailes de poulet(fendues en pilons et plats, extrémités enlevées)
- 1 c. à s.sel fin de mer
- 1 c. à c.poivre noir fraîchement concassé
- 100 gfécule de pomme de terre(ou fécule de maïs)
- 30 gfarine ordinaire
- 120 mleau pétillante glacée
- huile neutre pour friture profonde(environ 1.5L)
- 3 c. à s.gochujang (pâte de piment coréenne)
- 2 c. à s.sauce soja
- 3 c. à s.miel
- 2 c. à s.vinaigre de riz
- 1 c. à s.huile de sésame rôtie
- 4 goussesail(haché)
- 1 c. à s.gingembre frais(râpé)
- 2 c. à s.graines de sésame rôties
- 3oignons de printemps(finement tranchés)
Étapes
- 1
Saumure à sec des ailes
Sécher complètement les ailes. Enrober de sel et poivre. Étendre sur une grille métallique et réfrigérer découvert au moins 1 heure, idéalement 4–8 heures. Ceci sèche la peau — essentiel pour la croustillance.
Sauter cette étape est la raison #1 pour laquelle le poulet frit coréen maison sort détrempé.
- 2
Faire le glaçage
Dans une petite casserole, mijoter gochujang, sauce soja, miel, vinaigre de riz, huile de sésame, ail et gingembre 4 minutes jusqu'à brillant et légèrement épaissi. Mettre de côté.
- 3
Faire la pâte
Fouetter fécule de pomme de terre et farine ensemble. Juste avant de frire, fouetter dans l'eau pétillante glacée — la pâte doit être coulante comme crème légère. Les bulles dans l'eau pétillante créent une extra croustillance.
Faire la pâte au dernier moment possible — la pâte plate ne croustille pas de la même façon.
- 4
Première friture — 160°C
Chauffer l'huile à 160°C / 320°F. Tremper chaque aile dans la pâte, laisser l'excès égoutter, et baisser dans l'huile. Frire par lot 8 minutes jusqu'à doré pâle et cuit à travers. Égoutter sur une grille métallique.
- 5
Deuxième friture — 190°C
Augmenter la température de l'huile à 190°C / 375°F. Retourner les ailes par lot et frire 4 minutes de plus jusqu'à bien doré, boursouflé et audiblement croustillant. Égoutter sur une nouvelle grille.
La double friture est l'essence du poulet frit coréen — la première cuit, la deuxième croustille.
- 6
Glaçage et service
Tant que chaud, enrober les ailes dans le glaçage gochujang jusqu'à bien enrobé. Empiler sur un plateau chaud. Parsemer de graines de sésame rôties et oignons de printemps. Servir immédiatement avec de la bière froide (banchan si vous en avez). Manger avec les doigts.
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Conseils de pro
- →
Saumure à sec 4+ heures découvert — ceci est le secret de la peau qui craquèle comme du verre.
- →
Fécule de pomme de terre >> fécule de maïs pour la croustillance. Les deux marches; la pomme de terre est mieux.
- →
Ne pas surcharger la friteuse — cela baisse la température de l'huile et cuit à la vapeur le poulet.
Variantes
- •
Glaçage Sauce Soja-Ail (Yangnyeom doux) : remplacer gochujang par 4 cuillérées à soupe sauce soja + 4 gousses d'ail — la version plus douce.
- •
Moitié-Moitié : moitié des ailes gochujang sucré-épicé, moitié sauce soja-ail — la tradition du restaurant coréen.
Stockage
Meilleur mangé immédiatement. Réchauffer le KFC cuit ne correspond jamais à frais.
Histoire et origine
Le poulet frit coréen est apparu dans les années 1960 avec l'introduction de l'élevage de poulets à grande échelle et des friteuses à l'américaine. La technique de la double friture est typiquement coréenne. Le plat a explosé à l'échelle mondiale dans les années 2000 dans les restaurants coréens-américains. Danji de Hooni Kim a été le premier restaurant coréen à remporter une étoile Michelin, en 2011.
Foire aux questions
Pourquoi double friture?
La double friture est le secret du poulet frit coréen. La première friture à basse température (160°C) cuit la viande à travers. La deuxième friture à haute température (190°C) boursoufle la peau à une texture fine-verre, audiblement croustillante impossible avec une friture simple. Cette technique est uniquement coréenne.
Qu'est-ce que gochujang?
Gochujang est la pâte de piment fermentée fondamentale coréenne — douce, savoureuse, profondément fonky et modérément chaud. Faite de gochugaru (poudre de piment coréen), fèves de soja fermentées, riz gluant et sel, vieilli des mois. Vendu en bacs plastiques dans les épiceries coréennes et asiatiques; ne peut pas être substitué par Sriracha ou autres pâtes de piment.
Pourquoi Danji était-il historiquement significatif?
Lorsque Danji a reçu son étoile Michelin en 2011, il est devenu le premier restaurant coréen au monde à en obtenir une. Cette reconnaissance a ouvert la porte à l’essor mondial de la gastronomie coréenne au cours de la décennie suivante – des restaurants à Séoul, Tokyo, Paris et Londres ont depuis suivi.
Quelle est la différence entre le poulet frit coréen et américain?
Le poulet frit coréen (KFC) est frit deux fois pour une peau mince, croustillante verre audible; le poulet frit américain est frit simple pour une croûte plus épaisse et panée. Les versions coréennes sont généralement enrobées dans une sauce après friture; les versions américaines sont assaisonnées dans le mélange sèche. Les textures sont des produits entièrement différents.
Puis-je cuire au four au lieu de frire?
La cuisson au four produit une saveur similaire mais jamais la même texture. La double friture est ce qui crée la croûte signature du poulet frit coréen; la cuisson au four ne peut pas la reproduire. Si la friture est impossible, une friteuse à air se rapproche le plus — chaleur élevée, air chaud circulant, léger enrobage d'huile.
Faits nutritionnels
Par portion (340g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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