Boeuf braisé lentement dans un riche consommé à la pâte de chilli guajillo-ancho, servi dans des tortillas frites croustillantes — la sensation de taco que tout le monde doit essayer.
Birria (du mot nahuatl 'birria', signifiant un gâchis de quelque chose) est originaire de l'État du Jalisco, Mexique, où il a été traditionnellement fait avec de la viande de chèvre braisée lentement dans une sauce complexe aux piments séchés et servie comme un ragoût festif pour les célébrations et les mariages. Le taco birria — tortillas trempées dans la graisse qui monte à la surface du consommé, frites jusqu'à ce que croustillantes, remplies de viande birria effilochée et de fromage, et servies avec le consommé pour tremper — est devenu une sensation virale au début des années 2020, se propageant des camions de tacos de Tijuana à travers le monde et inspirant d'innombrables menus de restaurant.
Sert 6
Torréfier les piments séchés dans une poêle sèche 30 secondes de chaque côté. Tremper dans l'eau chaude 20 minutes jusqu'à ce que ramollissent.
Mélanger les piments trempés avec les tomates, l'oignon, l'ail, le vinaigre, le cumin, l'origan et les clous de girofle jusqu'à ce que lisse.
Saisir les morceaux de boeuf dans une casserole chaude jusqu'à ce que bruni de tous les côtés.
Verser la sauce aux piments mélangée sur le boeuf. Ajouter le bouillon et les feuilles de laurier. Amener à une ébullition.
Cuire couvert à feu doux pendant 3–4 heures jusqu'à ce que le boeuf soit tendre et se défasse. Écumer la graisse de la surface et la réserver.
La réserve de graisse de la surface est essentielle — elle est utilisée pour faire frire les tacos.
Retirer le boeuf et l'effilocher. Tamiser le liquide de cuisson (consommé) dans des bols pour tremper.
Tremper les tortillas dans la graisse réservée. Faire frire dans une poêle jusqu'à ce que croustillantes. Ajouter le fromage et le boeuf effiloché, plier en deux.
Faire frire les tacos jusqu'à ce que le fromage fonde et que l'extérieur soit croustillant. Servir avec le consommé pour tremper, l'oignon, la coriandre et le citron vert.
Le consommé trempage est essentiel — ne pas sauter.
Guajillo donne une profondeur fruitée; ancho ajoute une earthy; arbol fournit la chaleur.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux rehausse l'ensemble du plat.
Mettre les ingrédients en place paie — hacher, mesurer et prémélanger tout avant d'allumer le feu, surtout pour les étapes qui se font rapidement.
Utiliser la viande de chèvre pour la version traditionnelle du Jalisco.
Préparer la quesabirria (avec plus de fromage) pour l'indulgence maximale.
Utiliser l'agneau pour une saveur plus profonde et plus giboyeuse.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de roi huitre rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
La viande birria et le consommé se conservent au réfrigérateur pendant 4 jours. Assembler les tacos frais chaque fois.
Birria est originaire du Jalisco, Mexique, il y a des siècles comme un moyen de cuire la viande de chèvre tough. Les tacos birria de boeuf (quesabirria) ont été popularisés dans la scène de la street food de Tijuana dans les années 1990 avant de devenir viral mondialement après un post Instagram 2019 sur un food truck à New York City qui a accumulé des millions de vues.
Birria utilise une sauce complexe aux piments séchés et épices avec un mélange distinct de piments séchés mexicains, et produit un consommé comme sous-produit. Il a un profil saveur unique contrairement à tout ragoût de style européen.
La plupart des supermarchés bien achalandés les portent dans l'allée des aliments mondiaux. Les épiceries mexicaines et les détaillants en ligne sont des sources fiables.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester fidèle au rôle de chaque ingrédient : permuter les aromatiques pour des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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