Tacos al Pastor

À propos de cette recette

Les Tacos al Pastor sont sans doute les tacos de rue les plus appréciés de Mexico : de fines tranches de porc marinées dans du roucou, des piments séchés et de l'ananas, traditionnellement empilées sur une broche trompo verticale et rasées au fur et à mesure que les bords extérieurs carbonisent. La technique du rôtissage à la broche est un héritage direct des immigrants libanais qui ont introduit le shawarma au Mexique, que les cuisiniers locaux ont réinventé avec du porc et des piments. La marinade donne à la viande sa couleur rouge brique profonde et une saveur à la fois fumée, acidulée et subtilement épicée. Empilé sur de petites tortillas de maïs chaudes et fini avec de l'ananas carbonisé, de l'oignon blanc cru, de la coriandre hachée et un fort filet de citron vert, chaque taco est un équilibre serré et électrique de sucré, aigre, fumé et frais. Cette version maison échange le trompo contre une poêle brûlante pour chasser les mêmes bords caramélisés.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgépaule de porc, tranchée finement
• 3piments guajillo séchés, sans tige et épépinés
• 2piments ancho séchés, sans tige et épépinés
• 2piments pasilla séchés (optionnel)
• 1/2 tassejus d'ananas
• 1/4 tassevinaigre blanc
• 5 goussesail
• 1 petiteoignon, en quartiers
• 2 c. à s.pâte d'achiote
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.origan séché
• 1 c. à c.clous de girofle moulue
• 2 c. à c.sel
• 1 c. à s.huile neutre
• 300 gananas, coupé en cubes de 1 cm
• 24 petitetortillas de maïs
• 1 petiteoignon blanc, finement dés (pour servir)
• 1 bottecilantro frais, haché
• 3citrons verts, coupés en quartiers

Étapes

1. 1

   Rôtir les piments

   Rôtir les piments séchés dans une poêle sèche 30 secondes par côté jusqu'à ce que ce soit parfumé. Tremper dans l'eau chaude 20 minutes.

   Appuyez les piments à plat contre la poêle et tirez-les dès qu'ils sentent le grillé – les piments roussis deviennent amers.

2. 2

   Faire la marinade

   Égoutter les piments. Mélanger avec le jus d'ananas, le vinaigre, l'ail, l'oignon, l'achiote, le cumin, l'origan, les clous de girofle et le sel jusqu'à lisser.

3. 3

   Mariner le porc

   Verser la marinade sur le porc tranché. Mélanger pour enrober. Mariner 4-24 heures.

   Tranchez le porc aussi finement que possible pour qu'il ramasse rapidement le charbon et reste tendre, imitant le trompo.

4. 4

   Chauffer la poêle

   Chauffer l'huile dans une poêle en fonte ou lourde à feu élevé.

5. 5

   Cuire le porc

   Cuire le porc en lots en une seule couche. Sear dur jusqu'à ce que ce soit carbonisé et caramélisé, 4-5 minutes par lot.

6. 6

   Charbroiler l'ananas

   Ajouter les cubes d'ananas au porc dans les 2 dernières minutes. Charbroiler légèrement.

7. 7

   Hacher

   Transférer le porc et l'ananas à une planche à découper. Hacher grossièrement.

8. 8

   Chauffer les tortillas

   Chauffer les tortillas directement sur la flamme ou dans une poêle sèche, 30 secondes par côté.

9. 9

   Assembler les tacos

   Placer le mélange porc-ananas sur les tortillas. Garnir d'oignon dés, cilantro, jus de citron vert. Manger immédiatement.

Variantes

• •

  Utiliser les cuisses de poulet pour les tacos al pastor de pollo.

• •

  Ajouter la salsa verde ou salsa roja.

• •

  Faites griller le porc mariné sur du charbon de bois pour un omble fumé plus authentique.

• •

  Ajoutez une fine tranche d'ananas grillé sur chaque taco, à la manière d'un taquero.

Stockage

Le porc mariné se conserve réfrigéré 3 jours. Le porc cuit se conserve 3 jours.

Foire aux questions