Salbutes (Tortillas Gonflées Yucatèques)

À propos de cette recette

Les salbutes sont l'une des collations de rue les plus chères de la péninsule du Yucatán au Mexique - de petits disques de pâte de masa fraîche frite jusqu'à ce qu'ils gonflent en coquilles creuses, puis garnis de poulet effiloché mariné à l'achiote, oignon rouge aigre-amer mariné (cebolla encurtida), avocat, laitue et tomate. Ils ressemblent à des tostadas mais la texture est complètement différente : les salbutes sont doux et moelleux sous leur surface doré croustillante, tandis que les tostadas sont uniformément croustillantes. L'achiote (rocou) donne au poulet sa couleur orange foncée caractéristique et une saveur légèrement poivrée et terreuse - entièrement yucatèque, sans rapport avec la cuisine mexicaine du nord. Mangés à la main au marché, trois à la fois, avec un verre de horchata ou une bière Indio froide.

Ingrédients

Sert 12

• 3 c. à s.pâte d'achiote (recado rojo)
• 4 c. à s.jus d'orange frais
• 2 c. à s.jus de citron vert frais
• 2 c. à s.vinaigre blanc
• 4 goussesail
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.origan mexicain séché
• 1 c. à c.sel fin
• 600 gcuisses de poulet désossées
• 1 grandeoignon rouge, finement tranché
• 120 mljus de citron vert frais (pour l'oignon mariné)
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.origan mexicain
• 350 gmasa harina
• 280 mleau tiède (pour la masa)
• 1/2 c. à c.sel (pour la masa)
• huile neutre pour frire (environ 500 ml)
• 1 grandeavocat, tranché
• 1/4 têtelaitue iceberg, effilochée
• 1 petitetomate, finement dés

Étapes

1. 1

   Mariner le poulet

   Mélanger la pâte d'achiote, le jus d'orange, le jus de citron vert, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan et le sel en une marinade lisse. Enduire le poulet ; réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.

2. 2

   Faire l'oignon mariné

   Placer l'oignon rouge tranché dans un bol. Couvrir d'eau bouillante pendant 30 secondes, puis égoutter. Combiner avec le jus de citron vert, le sel et l'origan. Laisser reposer au moins 30 minutes - l'oignon deviendra d'un rose choquant.

3. 3

   Cuire le poulet

   Chauffer 2 c. à s. d'huile dans une large poêle à feu moyen-vif. Saisir le poulet mariné jusqu'à ce qu'il soit doré, 4 minutes par côté. Réduire le feu, couvrir, cuire 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Refroidir légèrement, puis effilocher avec deux fourchettes. Réserver les jus de cuisson.

4. 4

   Faire la pâte de masa

   Mélanger la masa harina avec l'eau tiède et le sel. Pétrir 2 minutes en une pâte souple qui se tient ensemble mais ne colle pas. Si elle se fissure, ajouter de l'eau 1 c. à t. à la fois. Couvrir avec une serviette humide.

5. 5

   Façonner les disques

   Diviser la masa en 12 petites boules (environ 35 g chacune). Presser chacune entre deux feuilles de papier parchemin en utilisant un presse-tortillas ou une assiette à fond plat, en disques de 11 cm d'environ 4 mm d'épaisseur.

6. 6

   Chauffer l'huile de friture

   Chauffer 2 cm d'huile dans une large poêle à 190°C.

7. 7

   Frire les salbutes

   Glisser un disque délicatement dans l'huile. Après 5 secondes, repousser doucement le centre avec le dos d'une écumoire - cela encourage le disque à gonfler dramatiquement en une coquille creuse. Cuire 60 secondes par côté jusqu'à ce qu'il soit doré foncé. Soulever sur des serviettes en papier.

8. 8

   Assembler

   Placer chaque salbute chaud sur une assiette. Garnir d'une généreuse portion de poulet effiloché. Ajouter une tranche d'avocat, une pincée de laitue effilochée, quelques cubes de tomate et un tangle d'oignon rouge mariné.

9. 9

   Servir immédiatement

   Manger à la main tandis que chaud. Avoir une salsa habanero sur le côté pour ceux qui veulent plus de piquant. Bière froide ou horchata à boire.

Variantes

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  Salbutes de cochinita pibil : porc effiloché rôti lentement à la place du poulet.

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  Salbutes de pavo : poitrine de dinde fumée, classique pour les restes de Noël.

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  Végétarien : remplacer le poulet par des haricots noirs ou des haricots réfrits ; ajouter des miettes de queso fresco.

Stockage

Coquilles de salbute frit : le même jour, dans un sac en papier à température ambiante ; recuire à 200°C pendant 3 minutes. Poulet farce et oignon mariné : réfrigérer 3 jours séparément. Assembler au dernier moment.

Foire aux questions