Tacos Birria (Quesabirria)

À propos de cette recette

Birria est le ragoût de viande braisée de l'État de Jalisco, traditionnellement fabriqué avec la chèvre mais popularisé mondialement dans sa forme quesabirria - tortillas de maïs trempées dans la consommé brique-rouge, grillées avec du fromage jusqu'à croustillant en dentelle, puis pliées autour de la viande de birria déchiquetée. La technique est deux étapes : d'abord un long, braisage doux du rôti de boeuf ou des côtes courtes os dans une bouillon piment-vinaigre avec des aromatiques noircis et une demi-douzaine d'épices chaudes; deuxième un assemblage rapide à la grille où chaque taco émerge gluante d'huile pimentée orange profond. Une petite tasse de la consommé égoutée s'asseoit à côté de la plaque pour tremper. C'est le plat mexicain le plus photographié de la décennie pour bonne raison.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgrôti de boeuf chuck et 500 g côtes courtes avec os
• 5piments guajillo, tiges et pépins enlevés
• 3piments ancho, tiges et pépins enlevés
• 2chiles de árbol (facultatif, pour la chaleur)
• 1 grandeoignon blanc, coupé en deux
• 1 têteail, coupé transversalement à moitié
• 2tomates mûres
• 1 stickcannelle mexicaine (canela)
• 4clous de girofle entiers
• 1 c. à c.graines de cumin, grillées
• 1 c. à c.origan mexicain
• 1 c. à c.grains de poivre noir
• 2feuilles de laurier
• 3 c. à s.vinaigre de cidre de pomme
• 1.5 Lbouillon de boeuf
• sel au goût
• 24tortillas de maïs fraîches
• 300 gOaxaca ou mozzarella à faible teneur en humidité, râpée
• 1 petiteoignon blanc, finement dés (garniture)
• 1 petite bottecoriandre, hachée (garniture)
• 3citrons, en quartiers

Étapes

1. 1

   Noircir et faire griller

   Faire griller à sec les piments sur un comal pendant 20 secondes par côté jusqu'à pliable et fumé; ne pas brûler. Dans la même casserole, noircir l'oignon, l'ail et les tomates jusqu'à noircis par endroits.

2. 2

   Fleurir les piments

   Couvrir les piments avec l'eau chaude et tremper 20 minutes jusqu'à pliable.

3. 3

   Mélanger l'adobo

   Égoutter les piments. Mélanger avec les légumes noircis, cannelle, clous de girofle, cumin, origan, grains de poivre, vinaigre et 250 ml de bouillon de boeuf jusqu'à très lisse. Tamiser à travers un tamis.

4. 4

   Sear le boeuf

   Saler bien le boeuf. Dans un pot ovenproof lourd, sear chuck et côtes courtes par lots jusqu'à profondément bruni. Égoutter le gras excédentaire.

5. 5

   Braise bas et lent

   Retourner la viande au pot. Verser sur l'adobo égoutté et le bouillon de boeuf restant. Ajouter les feuilles de laurier. Couvrir et braiser à 150°C pendant 3 à 3,5 heures, jusqu'à ce que la viande se déchire au toucher d'une fourchette.

6. 6

   Déchiqueter et tamiser

   Soulever la viande et déchiqueter grossièrement avec deux fourchettes, en jetant les os et le gristle. Tamiser le liquide de cuisson dans une large cruche et laisser monter la graisse pimentée briques-rouges. Écrémer et réserver 4 c. à soupe du gras orange - c'est de l'or liquide pour faire griller.

7. 7

   Construire la quesabirria

   Chauffer une large poêle ou grille sur feu moyen-élevé. Tremper brièvement chaque tortilla dans la couche d'huile pimentée consommé, poser sur la grille, parsemer 2 c. à soupe de fromage, et empiler une généreuse cuillère de viande déchiquetée. Plier et appuyer.

8. 8

   Crisp et servir

   Cuire 90 secondes par côté, en appuyant doucement, jusqu'à ce que le fromage se soit croustillant aux bords en jupe d'orange en dentelle et la tortilla soit doré. Transférer sur les assiettes avec oignon dés, coriandre et citron.

9. 9

   Tremper

   Verser la consommé chaude dans de petits bols ou des tasses. Chaque taco est trempé juste avant chaque bouchée. Manger immédiatement pendant que tout est chaud et gluant.

Variantes

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  Birria de chivo: remplacer entièrement le boeuf par l'épaule de chèvre pour la version traditionnelle de Jalisco.

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  Birria ramen: servir la viande et la consommé sur les nouilles ramen fraîches avec oeuf doux.

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  Végétarien: utiliser les champignons king oyster déchiquetés et braisés dans le même adobo pendant 45 minutes.

Stockage

Réfrigérer la viande et le bouillon séparément jusqu'à 4 jours; congèle bien pendant 2 mois. Réchauffer la consommé doucement et assembler frais - les tacos grillés à l'avance deviennent gorgés.

Foire aux questions