Cochinita Pibil (Porc rôti à la Yucatan)

À propos de cette recette

Cochinita pibil est le plat le plus célébré de la péninsule du Yucatán au Mexique — épaule de porc marinée pendant la nuit dans une pâte d'achiote (rocou), de jus d'orange amère, de cumin, d'origan et d'ail, puis enveloppée dans des feuilles de bananier et traditionnellement cuite dans un four souterrain (pib en maya yucatèque) pendant 4-5 heures jusqu'à ce que la viande se désagrège au toucher. L'achiote tourne le porc en orange brique vivide ; l'orange amère (naranja agria) lui donne une acidité complexe sans égal par aucun autre agrume ; les feuilles de bananier parfument la viande avec une légère note de vanille-thé. Servi sur des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon rouge mariné (cebolla encurtida), de la salsa habanero et un quartier de citron, cochinita est le centre de table du petit-déjeuner du dimanche à travers le Yucatán et maintenant une star mondiale de la nourriture mexicaine. La version du four domestique est excellente si vous ne pouvez pas creuser un trou.

Ingrédients

Sert 8

• 2 kgépaule de porc désossée, coupée en 4-5 gros morceaux
• 60 gpâte d'achiote (recado rojo)
• 180 mljus d'orange amère frais (naranja agria) OU mélange de 120 ml orange + 60 ml citron + 30 ml pamplemousse
• 60 mljus de citron frais
• 60 mlvinaigre blanc
• 8 goussesail
• 1.5 c. à c.cumin moulu
• 1.5 c. à c.origan mexicain séché
• 1 c. à c.quatre-épices moulu
• 1/2 c. à c.cannelle moulue
• 1/2 c. à c.clous de girofle moulus
• 2 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 grandepaquet de feuilles de bananier (environ 6 feuilles, décongelées si congelées)
• 1 grandeoignon rouge, tranché très fin
• 180 mljus de citron frais (pour l'oignon mariné)
• 1 c. à c.sel (pour l'oignon mariné)
• 1 c. à c.origan mexicain (pour l'oignon mariné)
• 24tortillas de maïs fraîches
• salsa habanero, quartiers de citron à servir

Étapes

1. 1

   Préparer la marinade (recado)

   Mélanger la pâte d'achiote, le jus d'orange amère, le jus de citron, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, le quatre-épices, la cannelle, les clous de girofle, le sel et le poivre en une pâte lisse rouge brique.

2. 2

   Mariner toute la nuit

   Placer les morceaux de porc dans un large bol. Verser la marinade ; tourner chaque morceau pour le couvrir complètement. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures, de préférence 24.

3. 3

   Préparer l'oignon rouge mariné

   Trancher l'oignon rouge très fin. Verser de l'eau bouillante dessus pour blanchir 30 secondes ; égoutter. Combiner avec le jus de citron, le sel et l'origan. Laisser reposer au moins 30 minutes — l'oignon devient magenta-rose vivide. Garder réfrigéré ; meilleur après quelques heures.

4. 4

   Préparer les feuilles de bananier

   Passer les feuilles de bananier brièvement sur une flamme de gaz faible (ou réchauffer dans une poêle sèche) pendant 5 secondes chaque côté — elles deviennent souples et légèrement translucides. Couper en carrés de 30 cm.

5. 5

   Envelopper le porc

   Tapisser un Dutch oven ou une casserole lourd allant au four avec 2-3 feuilles de bananier se chevauchant (assez pour que les bords pendent à l'extérieur du pot). Placer le porc mariné au centre avec toute la marinade. Plier les feuilles de bananier par-dessus pour enfermer complètement. Couvrir avec une autre feuille de bananier si nécessaire. Couvrir avec le couvercle du pot.

6. 6

   Cuire lentement

   Rôtir à 150°C pendant 4 heures. Ne pas ouvrir le couvercle — la vapeur fait le travail.

7. 7

   Vérifier la tendreté

   Après 4 heures, ouvrir et sonder le porc avec une fourchette — il doit se déchiqueter à la plus légère pression. S'il est toujours ferme, couvrir et cuire 30 minutes de plus.

8. 8

   Effilocher et re-tremper

   Soulever le porc sur une planche. Effilocher grossièrement avec deux fourchettes. Retourner le porc effiloché dans le pot, mélangeant complètement avec les jus de braisage orange-rouges. Laisser reposer 5 minutes pour que la viande réabsorbe le jus.

9. 9

   Réchauffer les tortillas

   Chauffer les tortillas de maïs dans une poêle sèche 15 secondes par côté, empiler et envelopper dans un tissu propre pour garder chaud.

10. 10

    Servir communautaire

    Apporter le pot de cochinita à la table avec une tour de tortillas chaudes, un bol d'oignon rouge mariné, salsa habanero et quartiers de citron. Chaque convive prépare les tacos : empiler le porc sur une tortilla, garnir d'oignon et de quelques gouttes de habanero, presser de citron. Manger avec les mains, trois tacos à la fois.

Variantes

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  Poulet pibil (pollo pibil) : utiliser les cuisses de poulet ; réduire le temps de cuisson à 90 minutes.

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  Végétarien : utiliser la graine de fruit à pain ou les champignons king oyster ; réduire le temps de cuisson à 75 minutes.

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  Version sandwich (torta de cochinita) : fourrer dans un rouleau croustillant avec l'oignon mariné — la version de rue yucatèque.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours ; congèle 3 mois. Meilleur les jours 2-3. Utiliser les restes dans les salbutes, panuchos ou sandwichs.

Foire aux questions