Porc à cuisson lente yucatèque — épaule de porc marinée dans une pâte d'achiote-agrumes, enveloppée dans des feuilles de bananier et braisée jusqu'à ce qu'elle soit facilement effilochée.
Cochinita pibil est le plat le plus célébré de la péninsule du Yucatán au Mexique — épaule de porc marinée pendant la nuit dans une pâte d'achiote (rocou), de jus d'orange amère, de cumin, d'origan et d'ail, puis enveloppée dans des feuilles de bananier et traditionnellement cuite dans un four souterrain (pib en maya yucatèque) pendant 4-5 heures jusqu'à ce que la viande se désagrège au toucher. L'achiote tourne le porc en orange brique vivide ; l'orange amère (naranja agria) lui donne une acidité complexe sans égal par aucun autre agrume ; les feuilles de bananier parfument la viande avec une légère note de vanille-thé. Servi sur des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon rouge mariné (cebolla encurtida), de la salsa habanero et un quartier de citron, cochinita est le centre de table du petit-déjeuner du dimanche à travers le Yucatán et maintenant une star mondiale de la nourriture mexicaine. La version du four domestique est excellente si vous ne pouvez pas creuser un trou.
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Mélanger la pâte d'achiote, le jus d'orange amère, le jus de citron, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, le quatre-épices, la cannelle, les clous de girofle, le sel et le poivre en une pâte lisse rouge brique.
Placer les morceaux de porc dans un large bol. Verser la marinade ; tourner chaque morceau pour le couvrir complètement. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures, de préférence 24.
Trancher l'oignon rouge très fin. Verser de l'eau bouillante dessus pour blanchir 30 secondes ; égoutter. Combiner avec le jus de citron, le sel et l'origan. Laisser reposer au moins 30 minutes — l'oignon devient magenta-rose vivide. Garder réfrigéré ; meilleur après quelques heures.
Passer les feuilles de bananier brièvement sur une flamme de gaz faible (ou réchauffer dans une poêle sèche) pendant 5 secondes chaque côté — elles deviennent souples et légèrement translucides. Couper en carrés de 30 cm.
Tapisser un Dutch oven ou une casserole lourd allant au four avec 2-3 feuilles de bananier se chevauchant (assez pour que les bords pendent à l'extérieur du pot). Placer le porc mariné au centre avec toute la marinade. Plier les feuilles de bananier par-dessus pour enfermer complètement. Couvrir avec une autre feuille de bananier si nécessaire. Couvrir avec le couvercle du pot.
Rôtir à 150°C pendant 4 heures. Ne pas ouvrir le couvercle — la vapeur fait le travail.
Après 4 heures, ouvrir et sonder le porc avec une fourchette — il doit se déchiqueter à la plus légère pression. S'il est toujours ferme, couvrir et cuire 30 minutes de plus.
Soulever le porc sur une planche. Effilocher grossièrement avec deux fourchettes. Retourner le porc effiloché dans le pot, mélangeant complètement avec les jus de braisage orange-rouges. Laisser reposer 5 minutes pour que la viande réabsorbe le jus.
Chauffer les tortillas de maïs dans une poêle sèche 15 secondes par côté, empiler et envelopper dans un tissu propre pour garder chaud.
Apporter le pot de cochinita à la table avec une tour de tortillas chaudes, un bol d'oignon rouge mariné, salsa habanero et quartiers de citron. Chaque convive prépare les tacos : empiler le porc sur une tortilla, garnir d'oignon et de quelques gouttes de habanero, presser de citron. Manger avec les mains, trois tacos à la fois.
Vraie pâte d'achiote (recado rojo) est non-négociable — épiceries mexicaines ou en ligne. La poudre d'annatto seule n'a pas la profondeur.
Orange amère (naranja agria) est l'agrume authentique — si vous ne la trouvez pas, utilisez le mélange 2:1:0,5 d'orange, citron, pamplemousse.
Les feuilles de bananier ajoutent une vanille-thé arôme — ne pas sauter même si c'est ennuyeux à trouver.
Poulet pibil (pollo pibil) : utiliser les cuisses de poulet ; réduire le temps de cuisson à 90 minutes.
Végétarien : utiliser la graine de fruit à pain ou les champignons king oyster ; réduire le temps de cuisson à 75 minutes.
Version sandwich (torta de cochinita) : fourrer dans un rouleau croustillant avec l'oignon mariné — la version de rue yucatèque.
Réfrigérer jusqu'à 5 jours ; congèle 3 mois. Meilleur les jours 2-3. Utiliser les restes dans les salbutes, panuchos ou sandwichs.
Cochinita pibil descend de la cuisine maya yucatèque pré-hispanique — sanglier sauvage enveloppé dans des feuilles de bananier et rôti dans un trou souterrain pour les fêtes cérémonielles. Après la colonisation espagnole au 16e siècle, les porcs ont remplacé le sanglier et la marinade achiote-agrume a été affinée. Le plat est devenu l'offering de signature du Yucatán à chaque fiesta, mariage et petit-déjeuner du dimanche. Le célèbre restaurant mexicain La Choza à Mérida sert la même recette depuis 1969.
Vous pouvez — envelopper le porc fermement dans du papier d'aluminium à la place. Vous perdrez le léger arôme de vanille mais le plat fonctionne toujours. Les feuilles de bananier donnent à cochinita son caractère ; le papier d'aluminium vous donne le porc à cuisson lente.
Épiceries mexicaines (jus congelé) ou vous pouvez mélanger orange + citron + pamplemousse (ratio 2:1:0,5). Les oranges Séville sont aussi la bonne chose quand en saison (hiver).
Par portion (280g) · 8 portions totales
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