La sauce la plus légendaire d'Oaxaca : un mole profond et complexe de piments Chilhuacle carbonisés, de chocolat, de noix, de graines et d'épices, mijoté pendant des heures et versé sur la dinde.
La mole negro Oaxaqueño est la plus vénérée des sept taupes d'Oaxaca - une sauce d'une complexité et d'une profondeur légendaires qui utilise plus de trente ingrédients et nécessite la majeure partie d'une journée à préparer. Sa couleur vient des piments chilhuacle negro, une variété patrimoniale presque éteinte en dehors d'Oaxaca, grillés jusqu'à ce qu'ils soient au bord du feu ; sa richesse issue d'une pâte d'amandes, de cacahuètes, de graines de sésame et de citrouille moulues avec des raisins secs, des pruneaux et un bâton de canela ; sa douceur issue de plantains mûrs et d'une tablette de chocolat d'Oaxaca (plus granuleux et moins sucré que le chocolat européen) ; et sa chaleur de fond provenant d'un mélange de piments mulato, pasilla et ancho. La taupe est construite en couches : chaque composant est grillé ou frit séparément pour développer son caractère, puis broyé (traditionnellement dans un metate, aujourd'hui dans un mélangeur), combiné en une pâte épaisse, frit lentement dans du saindoux ou de l'huile jusqu'à ce qu'il noircisse davantage et que la surface brille, et enfin dilué avec un riche bouillon de dinde pour obtenir une sauce veloutée. Il est servi sur de la dinde lors des mariages, des funérailles et des festivals à travers Oaxaca, souvent comme pièce maîtresse d'un repas de célébration qui a pris plusieurs jours à préparer. Chaque famille d'Oaxaca a sa propre recette, jalousement gardée, légèrement différente. Cette recette est une version fidèle d'un projet de week-end qui respecte l'architecture sans vous obliger à vous procurer le moindre ingrédient régional.
Sert 8
Placez les cuisses de dinde dans une grande casserole avec de l'eau froide pour couvrir, un demi oignon, 2 gousses d'ail et une pincée de sel. Porter à ébullition et cuire 90 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrer et réserver 1,5 litre de bouillon ; garder la viande au chaud.
Chauffer un comal sec ou une poêle épaisse à feu moyen. Faites griller les piments par lots, en appuyant avec une spatule, 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils boursouflent, sentent aromatiques et deviennent presque noirs sur les bords. Faire tremper les piments grillés dans 500 ml de bouillon de dinde chaud pendant 30 minutes pour les ramollir.
Brûler légèrement les piments est correct pour le taupe negro – cet omble fumé fait partie de la signature aromatique. Mais ne les réduisez pas en cendres ; retirez-les de la poêle lorsqu'ils sentent intense, mais vous pouvez toujours les reconnaître comme des piments.
Sur le même comal sec, faites griller séparément les amandes, les cacahuètes, les graines de citrouille et les graines de sésame jusqu'à ce que chacune soit parfumée et légèrement colorée – 2 à 4 minutes par type. Faire griller brièvement la cannelle, les clous de girofle, les grains de poivre, l'origan et le cumin jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Mettez tout de côté.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux dans une petite poêle. Faites frire les tranches de plantain jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés; retirer. Faites frire la tortilla jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et presque brûlée ; retirer. Faire griller les tomates, les tomatilles et le reste de l'oignon directement sur le feu jusqu'à ce qu'ils noircissent à l'extérieur.
En travaillant en 2 à 3 lots dans un mélangeur puissant, mélangez les piments trempés avec leur liquide de trempage, les noix et graines grillées, les épices grillées, le plantain frit, la tortilla frite, les légumes carbonisés, les raisins secs et les pruneaux. Ajoutez du bouillon chaud au besoin et mélangez jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse – au moins 5 minutes par lot. Passer au tamis fin en appuyant fort avec une spatule.
Faites chauffer le reste du saindoux dans une casserole à fond épais à feu moyen. Versez la pâte de taupe égouttée – elle éclaboussera agressivement, donc couvrez partiellement. Cuire 25 à 30 minutes, en remuant fréquemment et en raclant le fond, jusqu'à ce que la pâte noircisse en un acajou profond, presque noir et que l'huile commence à se séparer à la surface. Cette étape transforme la taupe.
Incorporer le chocolat et encore 750 ml de bouillon de dinde chaud en fouettant. Laisser mijoter doucement 30 à 40 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le grain de beauté atteigne une consistance épaisse et versable qui recouvre abondamment une cuillère. Goûtez et ajustez – ajoutez du sel, une pincée de sucre si nécessaire pour l’équilibre, un peu plus de bouillon s’il est trop épais. Glissez les morceaux de dinde chauds pendant les 10 dernières minutes pour les glacer. Servir dans des bols peu profonds avec le grain de beauté noir regroupé autour de la viande, avec des graines de sésame saupoudrées sur le dessus, des tortillas de maïs chaudes sur le côté et un tas de riz blanc nature.
La taupe negro n'est pas un plat de semaine – donnez-lui une journée complète, idéalement un week-end complet. Préparez les composants à l'avance : le bouillon le vendredi, le grillage le samedi matin, la friture finale et terminez le samedi après-midi.
Le chocolat d'Oaxaca (marques Mayordomo ou Guelaguetza) est plus granuleux et moins sucré que le chocolat européen, avec de la cannelle et de l'amande. Le substitut proposé (chocolat noir plus cannelle et amande moulue) est acceptable.
Passez la pâte mixée au tamis même si votre mixeur semble l'avoir lissée. Le grain de beauté de qualité restaurant est soyeux ; La taupe rustique a un léger grain fin mais distinct.
Le mole s'améliore considérablement le lendemain : les saveurs se marient et l'âpreté du chili frais s'adoucit. De nombreux cuisiniers d'Oaxaca insistent sur le fait qu'il doit reposer 24 heures avant de servir.
Mole negro au porc – utilisez une épaule de porc braisée lentement à la place de la dinde, tout aussi classique.
Mole negro végétarien – servir la sauce sur de la chayotte rôtie, de la patate douce et des champignons, avec des haricots frits en accompagnement.
Quick taupe negro - remplacez la pâte de taupe d'Oaxaca en pot (Don Pedro ou Mayordomo, disponible en ligne et chez les épiciers mexicains); diluer avec du bouillon et laisser mijoter pour rafraîchir. Raccourci acceptable, pas réel.
Enmoladas aux taupes – enveloppez des tortillas enrobées de taupes autour du poulet râpé pour une cocotte cuite au four ; utilise brillamment les restes de taupe.
La taupe se bonifie en 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique et se congèle parfaitement jusqu'à 6 mois. De nombreux cuisiniers amateurs d'Oaxaca en préparent une énorme quantité chaque année et les congèlent en portions. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon ou d’eau en remuant constamment. La pâte seule (sans bouillon) se conserve encore plus longtemps et peut être diluée sur commande.
La taupe a des racines préhispaniques dans les taupes des cours aztèques et mixtèques, mais la taupe noire d'Oaxaqueño telle que nous la connaissons s'est cristallisée à l'époque coloniale lorsque les ingrédients de l'Ancien Monde (amandes, sésame, sucre, cannelle) ont rejoint les ingrédients indigènes (piments, cacao, tomates, maïs). La tradition des sept taupes d'Oaxaca a été codifiée au XIXe et au début du XXe siècle ; taupe negro est considéré par la plupart des Oaxacaens comme le plus complexe et le plus prestigieux des sept.
Oui, une petite quantité, apportant de la profondeur et un soupçon d'amertume plutôt que de douceur. Le mole n'est pas une sauce au chocolat ; le chocolat est un ingrédient parmi trente et équilibre plutôt que domine.
Oui, avec une journée complète d'engagement et de patience pour les étapes de grillage et de friture. Le résultat est vraiment proche de ce que l'on mangerait à Oaxaca. Pour un chemin plus rapide, la pâte de taupe d'Oaxaca en pot diluée avec un bon bouillon est un raccourci respectable.
Modérément chaud mais pas agressif – les piments utilisés sont des piments aromatisés (mulato, pasilla, ancho) plutôt que des piments chauds. La richesse, la douceur et la complexité dominent ; la chaleur est une note de fond.
La dinde est l'oiseau de cérémonie traditionnel d'Oaxaca et sa saveur riche correspond à la profondeur de la taupe. Le poulet est un substitut parfaitement acceptable et c'est ce que la plupart des cuisiniers amateurs utilisent aujourd'hui ; l'épaule de porc est un autre classique.
Par portion (420g) · 8 portions totales
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