Chiles en Nogada (Plat de célébration mexicain)

À propos de cette recette

Chiles en nogada est le plat le plus patriotique du Mexique — et peut-être l'un de ses plus exquis. Un grand chili poblano rôti est farci de picadillo (un hachis complexe de bœuf, porc, fruits et amandes), puis recouvert d'une sauce froide et blanc neige de crème de noix (nogada) et parsemé de graines de grenade et de persil plat haché. Les trois couleurs — chili vert, sauce blanche, grenade rouge — sont les couleurs du drapeau mexicain. Créé en 1821 par les nonnes augustiniennes à Puebla pour célébrer la signature par Agustín de Iturbide du Plan d'Iguala qui assurait l'indépendance mexicaine, le plat n'est servi qu'en automne quand les grenades et les noix sont en saison (août-octobre). C'est l'un des plats les plus laborieux de la cuisine domestique mexicaine et le centre des fêtes de la Journée de l'indépendance à travers le pays.

Ingrédients

Sert 6

• 6 grandepiments poblanos
• 250 gbœuf haché (15% de gras)
• 250 gporc haché (20% de gras)
• 1 grandeoignon jaune, finement diced
• 4 goussesail, haché fin
• 2 moyentomates, pelées et finement hachées
• 2 c. à s.saindoux ou huile d'olive
• 1 petitepomme Granny Smith, pelée et finement diced
• 1 petitepoire mûre, pelée et finement diced
• 1 petitepêche mûre, pelée et finement diced (ou 1/2 tasse de raisins secs si hors saison)
• 60 gamandes, blanchies et hachées
• 60 graisins secs
• 2 c. à s.cédrat confit ou écorce d'orange confite, hachés
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 1/2 c. à c.clous de girofle moulus
• 1/4 c. à c.noix de muscade moulue
• 1.5 c. à c.sel fin
• 1/2 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à s.xérès ou vin sucré
• 250 gnoix écalées (de préférence fraîchement écalées, pas en emballage)
• 100 gamandes, blanchies (pour la sauce)
• 250 mllait entier
• 200 gfromage fresco ou panela frais mexicain
• 60 mlcrema mexicaine ou crème sure
• 1 c. à s.sucre
• 1/2 c. à c.sel (pour sauce)
• 1 c. à c.xérès sec ou vin sucré
• 1 grandegrenade, épépinée
• 1 petite bottepersil plat frais, feuilles uniquement

Étapes

1. 1

   Rôtir et peler les poblanos

   Rôtir les poblanos directement sur une flamme de gaz (ou sous un gril très chaud) jusqu'à ce qu'ils soient complètement noircis. Placer dans un bol couvert pour cuire à la vapeur 15 minutes. Peler la peau noircie (ne pas rincer — vous perdez la saveur). Faire une fente verticale dans chaque chili ; retirer soigneusement les graines et les veines, en gardant la tige intacte.

2. 2

   Préparer la base du picadillo

   Chauffer le saindoux dans une large poêle. Faire sauter l'oignon diced 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail ; cuire 1 minute. Ajouter le bœuf et le porc ; dorer 8 minutes en cassant.

3. 3

   Ajouter les aromatiques et les fruits

   Mélanger les tomates, la cannelle, les clous de girofle, la noix de muscade, le sel et le poivre. Cuire 8 minutes jusqu'à ce que ça se réduise. Ajouter la pomme, la poire, la pêche, les amandes, les raisins secs, le cédrat confit et le xérès. Mijoter 15 minutes — le picadillo doit être humide mais pas mouillé, avec les fruits qui gardent leur forme et les saveurs profondément intégrées. Laisser refroidir légèrement.

4. 4

   Farcir les chilis

   Verser délicatement le picadillo dans chaque poblano par la fente — environ 1/3 tasse par chili. Ne pas trop farcir ; le chili doit se fermer presque complètement. Placer sur un plat, fente-côté vers le haut.

5. 5

   Préparer la sauce de noix (nogada)

   Si vous utilisez des noix fraîches en saison, blanchir dans l'eau bouillante 2 minutes et frotter pour enlever les peaux brunes amères. (Si vous utilisez des emballages, tremper dans le lait 1 heure, puis peler.) Placer les noix dans un mélangeur avec les amandes blanchies, le lait, le queso fresco, la crema, le sucre, le sel et le xérès. Mélanger jusqu'à complètement lisse — 2 minutes.

6. 6

   Tamiser pour la soie

   Passer la sauce à travers un fin tamis dans un bol, en pressant avec une spatule. C'est ce qui rend la sauce lisse et blanche. Jeter les débris de peau de noix pris dans le tamis.

7. 7

   Refroidir la sauce brièvement

   Réfrigérer la sauce 30 minutes. Les chiles en nogada traditionnels sont servis avec une sauce froide sur les chilis chauds — le contraste de température est le point.

8. 8

   Servir (le moment de beauté)

   Placer chaque poblano farci et réchauffé sur un large plat blanc. Verser généreusement la sauce de noix froide sur chaque chili pour qu'elle s'écoule comme un manteau de neige, couvrant complètement le chili vert. Ne pas être chiche avec la sauce.

9. 9

   Couronner de rouge et vert

   Parsemer généreusement les graines de grenade sur la sauce blanche. Ajouter une touche de feuilles de persil. Les couleurs du drapeau mexicain doivent être vivides : persil vert, sauce blanche, grenade rouge. Servir immédiatement.

Variantes

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  Végétarien : remplacer la viande par un mélange de champignons, lentilles et courgette râpée.

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  Version Capeado (Frite) : tremper les chilis farcis dans une pâte de blanc d'œuf et frire d'abord. Plus traditionnel dans certains foyers puebla.

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  Version moderne allégée : remplacer le fromage dans la sauce par du yaourt pour une nogada plus légère.

Stockage

Les chilis farcis se réfrigèrent 3 jours ; congèle 2 mois. La sauce de noix se conserve frais que 24 heures (s'oxyde et devient grise). Faire la sauce le jour de la préparation.

Foire aux questions