Le plat le plus patriotique du Mexique — poblanos farcis de picadillo, recouverts de crème de noix blanche, parsemés de grenade et de persil.
Chiles en nogada est le plat le plus patriotique du Mexique — et peut-être l'un de ses plus exquis. Un grand chili poblano rôti est farci de picadillo (un hachis complexe de bœuf, porc, fruits et amandes), puis recouvert d'une sauce froide et blanc neige de crème de noix (nogada) et parsemé de graines de grenade et de persil plat haché. Les trois couleurs — chili vert, sauce blanche, grenade rouge — sont les couleurs du drapeau mexicain. Créé en 1821 par les nonnes augustiniennes à Puebla pour célébrer la signature par Agustín de Iturbide du Plan d'Iguala qui assurait l'indépendance mexicaine, le plat n'est servi qu'en automne quand les grenades et les noix sont en saison (août-octobre). C'est l'un des plats les plus laborieux de la cuisine domestique mexicaine et le centre des fêtes de la Journée de l'indépendance à travers le pays.
Sert 6
Rôtir les poblanos directement sur une flamme de gaz (ou sous un gril très chaud) jusqu'à ce qu'ils soient complètement noircis. Placer dans un bol couvert pour cuire à la vapeur 15 minutes. Peler la peau noircie (ne pas rincer — vous perdez la saveur). Faire une fente verticale dans chaque chili ; retirer soigneusement les graines et les veines, en gardant la tige intacte.
Chauffer le saindoux dans une large poêle. Faire sauter l'oignon diced 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail ; cuire 1 minute. Ajouter le bœuf et le porc ; dorer 8 minutes en cassant.
Mélanger les tomates, la cannelle, les clous de girofle, la noix de muscade, le sel et le poivre. Cuire 8 minutes jusqu'à ce que ça se réduise. Ajouter la pomme, la poire, la pêche, les amandes, les raisins secs, le cédrat confit et le xérès. Mijoter 15 minutes — le picadillo doit être humide mais pas mouillé, avec les fruits qui gardent leur forme et les saveurs profondément intégrées. Laisser refroidir légèrement.
Verser délicatement le picadillo dans chaque poblano par la fente — environ 1/3 tasse par chili. Ne pas trop farcir ; le chili doit se fermer presque complètement. Placer sur un plat, fente-côté vers le haut.
Si vous utilisez des noix fraîches en saison, blanchir dans l'eau bouillante 2 minutes et frotter pour enlever les peaux brunes amères. (Si vous utilisez des emballages, tremper dans le lait 1 heure, puis peler.) Placer les noix dans un mélangeur avec les amandes blanchies, le lait, le queso fresco, la crema, le sucre, le sel et le xérès. Mélanger jusqu'à complètement lisse — 2 minutes.
Passer la sauce à travers un fin tamis dans un bol, en pressant avec une spatule. C'est ce qui rend la sauce lisse et blanche. Jeter les débris de peau de noix pris dans le tamis.
Réfrigérer la sauce 30 minutes. Les chiles en nogada traditionnels sont servis avec une sauce froide sur les chilis chauds — le contraste de température est le point.
Placer chaque poblano farci et réchauffé sur un large plat blanc. Verser généreusement la sauce de noix froide sur chaque chili pour qu'elle s'écoule comme un manteau de neige, couvrant complètement le chili vert. Ne pas être chiche avec la sauce.
Parsemer généreusement les graines de grenade sur la sauce blanche. Ajouter une touche de feuilles de persil. Les couleurs du drapeau mexicain doivent être vivides : persil vert, sauce blanche, grenade rouge. Servir immédiatement.
Si vous pouvez trouver des noix fraîchement écalées en automne, les utiliser — les noix emballées ont une légère arête légèrement rance qui est notable dans une sauce si délicate.
Tamiser la sauce — c'est non-négociable pour la texture blanche lisse.
Servir une sauce froide sur un chili chaud — le contraste de température est intentionnel et unique à ce plat.
Végétarien : remplacer la viande par un mélange de champignons, lentilles et courgette râpée.
Version Capeado (Frite) : tremper les chilis farcis dans une pâte de blanc d'œuf et frire d'abord. Plus traditionnel dans certains foyers puebla.
Version moderne allégée : remplacer le fromage dans la sauce par du yaourt pour une nogada plus légère.
Les chilis farcis se réfrigèrent 3 jours ; congèle 2 mois. La sauce de noix se conserve frais que 24 heures (s'oxyde et devient grise). Faire la sauce le jour de la préparation.
Chiles en nogada a été créé en 1821 par les nonnes augustiniennes au Convento de Santa Mónica à Puebla pour célébrer la visite d'Agustín de Iturbide à la ville après la signature du Plan d'Iguala qui assurait l'indépendance mexicaine. Les couleurs du drapeau mexicain — vert, blanc, rouge — étaient intentionnelles. Cela reste le centre des repas de la Journée de l'indépendance mexicaine (16 septembre) et n'est servi que fin été-automne quand les grenades et les noix sont en saison.
Vous pouvez, mais les familles mexicaines considèrent les chiles en nogada strictement un plat d'août-octobre (quand les grenades et les noix sont en saison). Hors saison, le plat perd son sens.
Les peaux brunes sur les noix emballées sont amères. Soit trouver des noix fraîchement écalées (rare hors Puebla en automne), soit tremper dans le lait pendant la nuit et peler chacune.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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