Hapukapsasupp

À propos de cette recette

Hapukapsasupp (soupe de chou aigre) est une pierre angulaire de la cuisine d'hiver estonienne, mettant à profit les tonneaux de chou fermenté maison qui se trouvaient autrefois dans la cave de chaque ferme. La longue fermentation du chou produit de l'acide lactique, donnant à la soupe sa saveur acidulée caractéristique qui est simultanément riche et rafraîchissante. Les côtes de porc ou le jarret de porc fumé fournissent une base charnue, tandis que les carottes et les pommes de terre ajoutent de la substance. La soupe s'améliore considérablement du jour au lendemain à mesure que les saveurs se mélangent, ce qui la rend idéale pour la cuisson en lot. C'est un plat profondément associé au temps froid, au travail acharné et à la vie rurale estonienne.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gcôtes de porc ou jarret fumé
• 500 gchoucroute avec son jus
• 2 moyencarottes, en dés
• 3 moyenpommes de terre, pelées et en dés
• 1 grandeoignon, en dés
• 1.5 litreseau ou bouillon léger de porc
• 2 entierfeuilles de laurier
• 5 entierbaies de piment de la Jamaïque
• 1 c. à c.graines de carvi
• 1 c. à c.sel (à ajuster selon le goût)
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 2 c. à s.crème fraîche, pour servir

Étapes

1. 1

   Construire la base

   Placer les côtes de porc dans un grand pot avec l'eau, l'oignon, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et les graines de carvi. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis laisser mijoter pendant 45 minutes.

2. 2

   Ajouter la choucroute

   Ajouter la choucroute avec son jus au pot. Laisser mijoter pendant encore 20 minutes.

3. 3

   Ajouter les légumes racines

   Ajouter les carottes et les pommes de terre. Assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire pendant 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

4. 4

   Finir et servir

   Retirer les côtes de porc, éffilocher la viande, jeter les os et remettre la viande dans le pot. Goûter et ajuster l'acidité et le sel. Servir dans des bols profonds avec une généreuse cuillerée de crème fraîche.

Variantes

• •

  Hapukapsasupp à l'agneau au lieu du porc

• •

  Version végétalienne avec du tofu fumé et du bouillon de légumes

• •

  Hapukapsasupp avec ajout de purée de tomate pour la couleur et la profondeur

• •

  Végétarienne : remplacer la protéine par des champignons pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Réfrigérer pendant 5 jours au maximum. La saveur s'intensifie et s'améliore avec le temps.

Foire aux questions