Kohuke estonien (barres de fromage blanc au chocolat)

À propos de cette recette

Les kohukesed (pluriel de kohuke) sont de petites barres de fromage blanc sucré enrobées de chocolat que chaque enfant estonien connaît. On les trouve dans tous les supermarchés réfrigérés, en dizaines de saveurs : vanille, noix de coco, griottines, pavot, même rhubarbe. La texture est un mélange de mousse et de cheesecake : dense, froide, légèrement granuleuse, avec une acidité nette sous un croustillant de chocolat noir ou au lait. Les Estoniens consomment plus de 70 millions de kohukesed par an, soit environ 55 par personne. Les préparer à la maison est étonnamment facile : mélanger du fromage blanc frais avec du sucre et de la vanille, former des barres, les congeler brièvement, puis les tremper dans du chocolat tempéré. Le résultat rivalise avec la version du supermarché et vous maîtrisez le sucre.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gkohupiim ou tvorog d'Europe de l'Est (ou 500 g de ricotta entière égouttée 1 h)
• 60 gbeurre sans sel, ramolli
• 80 gsucre glace
• 1 tspextrait de vanille
• 1 tspzeste de citron
• 1 pinchsel fin
• 30 gnoix de coco râpée (optionnel, pour la garniture)
• 250 gchocolat noir (60 % de cacao) ou chocolat au lait
• 1 tbsphuile neutre (pour l'enrobage au chocolat)

Étapes

1. 1

   Égoutter le fromage blanc

   Si votre fromage blanc est liquide, tapissez un tamis de mousseline et égouttez pendant 30 minutes jusqu'à obtenir une consistance épaisse et presque sèche. La texture est tout : un fromage blanc liquide donne des barres molles et décevantes.

2. 2

   Fouetter la garniture

   Fouettez le beurre et le sucre glace ensemble jusqu'à pâleur et légèreté. Ajoutez le fromage blanc égoutté, la vanille, le zeste de citron, le sel et la noix de coco si vous l'utilisez. Fouettez 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et aérée.

3. 3

   Former les barres

   Versez le mélange sur un plateau tapissé. Utilisez des mains mouillées ou une poche à douille pour former 8 barres, chacune d'environ 8 × 3 × 2 cm. Ne vous agitez pas trop : le chocolat cachera les petits défauts.

4. 4

   Congeler jusqu'à solidité

   Glissez le plateau au congélateur pendant 25 minutes. Les barres doivent être assez fermes pour conserver leur forme lors du trempage.

5. 5

   Tremper le chocolat

   Faites fondre le chocolat avec l'huile au bain-marie ou par rafales de 20 secondes au micro-ondes, en remuant entre chacune. Refroidissez à 30°C. Touchez le fond du bol ; il doit être légèrement frais, pas chaud.

6. 6

   Tremper les barres

   En travaillant barre par barre, plongez-la dans le chocolat avec deux fourchettes. Levez, laissez l'excès s'égoutter, et posez sur une grille de refroidissement sur du papier parchemin. Le chocolat se solidifie en quelques secondes sur les barres congelées.

7. 7

   Décorer (optionnel)

   Versez un trait de chocolat restant sur les sommets, saupoudrez de noix de coco supplémentaire ou de pistaches finement hachées, ou ajoutez un minuscule morceau de fraise lyophilisée.

8. 8

   Solidifier et conserver

   Laissez les barres reposer 10 minutes à température ambiante pour que l'enrobage se durcisse complètement, puis transférez au réfrigérateur. Mangez froid, jamais à température ambiante. C'est le froid qui fait tout l'intérêt.

Variantes

• •

  Griottines : incorporez 2 c. à soupe de griottines finement hachées (ou de confiture de cerise) dans le fromage blanc avant de former.

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  Pavot : mélangez 1 c. à soupe de graines de pavot grillées dans la garniture. Saveur classique de Tallinn.

• •

  Glaçage caramel : au lieu du chocolat, trempez dans du dulce de leche tièdi un peu dilué à la crème.

Stockage

Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 5 jours. Congelez jusqu'à 1 mois ; décongelez 5 minutes avant de manger.

Foire aux questions