Pavê (dessert à la crème étagé brésilien)

À propos de cette recette

Pavê est le dessert de fête le plus apprécié du Brésil - une création en couches sans cuisson de biscuits doigts de dame imbibés (biscoito champagne) alternés avec une riche crème anglaise à base de fromage à la crème, de lait concentré et de crème fouettée, surmontée d'un glaçage au chocolat noir brillant. Servi froid et tranché à table à Noël, au Nouvel An et lors des fêtes de famille, le pavê occupe dans la culture culinaire brésilienne la place que le tiramisu occupe en Italie : c'est le dessert du dîner que prépare la grand-mère de tout le monde et que tout le monde essaie de reproduire. Le nom « pavê » vient du français « pavé » (pavé), faisant référence à la structure en couches, semblable à une brique, du dessert. Le plat a été importé dans la cuisine brésilienne via l'influence culinaire française au 19ème siècle et adapté par les cuisiniers qui ont remplacé la génoise européenne par du champagne biscoito facilement disponible et des produits laitiers locaux. Au fil des générations, les variantes se sont multipliées : pavê de chocolate (couches de crème au chocolat), pavê de morango (fraise), pavê de maracujá (fruit de la passion), pavê de coco (noix de coco). La version café – biscoitos trempés dans un expresso fort – est la plus classique. La clé d'un bon pavê est la couche de crème : elle doit être riche, légèrement piquante (le fromage à la crème assure cet équilibre) et suffisamment ferme pour pouvoir être tranchée proprement à froid. Le lait concentré sucré est la base de la tradition de la crème anglaise brésilienne plutôt que la crème anglaise jaune d'œuf-sucre de la cuisine française. Le dessert doit refroidir au moins 4 heures (de préférence toute la nuit) pour que les biscoitos absorbent complètement l'humidité et que les couches forment un bloc tranchable.

Ingrédients

Sert 10

• 400 gbiscoito champagne(Boudoirs italiens (savoiardi) comme substitut)
• 250 mlexpresso fort ou café infusé(refroidi; ou 3 cuillères à soupe de café instantané dissoutes dans 250 ml d'eau)
• 3 c. à s.rhum ou liqueur de café(facultatif ; mélanger au café pour le trempage)
• 395 glait concentré sucré(1 bidon standard)
• 400 gfromage à la crème(à température ambiante)
• 300 mlcrème fouettée épaisse(froid)
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 200 gchocolat noir (70%)(haché, pour la garniture de la ganache)
• 100 mlcrème épaisse(pour la ganache)
• 50 gpépites de chocolat ou chocolat râpé(pour la décoration)

Étapes

1. 1

   Faire la garniture à la crème

   Battre le fromage à la crème au batteur électrique jusqu'à consistance lisse et mousseuse. Ajouter le lait concentré sucré et l'extrait de vanille; battre jusqu'à ce que le tout soit complètement combiné et lisse. Dans un autre bol, fouettez la crème épaisse froide en pics fermes. Incorporez délicatement la crème fouettée au mélange de fromage à la crème en trois fois, en préservant la légèreté.

   Le fromage à la crème doit être à température ambiante sinon le mélange sera grumeleux. S'il continue de former des grumeaux, réchauffez brièvement le bol au bain-marie et battez à nouveau.

2. 2

   Préparez le liquide de trempage

   Mélangez le café refroidi avec du rhum ou de la liqueur (le cas échéant). Verser dans un bol peu profond suffisamment large pour y tremper les biscoitos.

3. 3

   Première couche de biscoitos

   Trempez brièvement chaque biscoito dans le café – 1 seconde de chaque côté. Ils doivent être complètement humidifiés mais pas détrempés. Disposer en une seule couche au fond d'un plat rectangulaire de 23x33 cm ou similaire.

4. 4

   Première couche de crème

   Répartir uniformément la moitié du mélange de crème sur les biscoitos, en atteignant les bords du plat. Lisser avec une spatule coudée.

5. 5

   Deuxième couche

   Trempez le reste des biscoitos et disposez-les en une deuxième couche sur la crème. Étalez le reste de crème sur le dessus. Lisser la surface.

6. 6

   Réaliser la ganache au chocolat

   Faites chauffer 100 ml de crème épaisse dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit fumante (juste en dessous de l'ébullition). Versez sur le chocolat noir haché dans un bol. Laisser reposer 2 minutes, puis remuer du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante. Laisser refroidir 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

7. 7

   Garnir et réfrigérer

   Versez la ganache sur la couche supérieure de crème et étalez délicatement. Décorez avec des pépites de chocolat ou du chocolat râpé. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures, ou toute la nuit pour de meilleurs résultats. Servir froid en tranches.

Variantes

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  Pavê de maracujá (fruit de la passion) : remplacez le liquide de trempage du café par du jus de fruit de la passion ; remplacez la garniture de ganache par une couche de mousse aux fruits de la passion pour une variation tropicale.

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  Pavê de coco (noix de coco) : ajoutez 100 g de noix de coco desséchée à la garniture à la crème ; tremper les biscoitos dans du lait de coco; garnir de flocons de noix de coco grillés.

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  Pavê de morango (fraise) : superposez des fraises fraîches tranchées entre les couches de crème ; utilisez un coulis de fraise à la place de la ganache.

Stockage

Pavê se conserve au réfrigérateur, recouvert d'une pellicule plastique, jusqu'à 4 jours. La structure s'améliore légèrement au cours du deuxième jour, à mesure que les biscuits absorbent complètement l'humidité. Ne pas congeler – la crème se sépare lors de la décongélation et la texture est gâchée.

Foire aux questions