Quindim (Flan brésilien à la noix de coco et au jaune d'œuf)

À propos de cette recette

Le Quindim est l'un des bonbons les plus frappants du Brésil : un petit flan en forme de dôme avec un dessus doré profond et scintillant et un intérieur tendre à peine pris qui a le goût de jaune d'œuf pur, de sucre caramélisé et de noix de coco fraîche. La couleur est extraordinaire : une fois démoulé, le quindim a une translucidité semblable à un bijou qui le fait ressembler à une confiserie dorée. La saveur est concentrée et riche : douce mais équilibrée par le côté herbacé naturel de la noix de coco fraîche et l'onctuosité du jaune d'œuf. Le plat est un produit direct de l’échange culinaire afro-portugais dans le Brésil colonial. La recette descend des bonbons portugais au jaune d'œuf (doces de ovos) comme les broinhas et les papos de anjo, apportés au Brésil par les Portugais au 16ème siècle, qui ont ensuite été transformés par des cuisiniers africains asservis à Bahia qui ont incorporé la noix de coco – un ingrédient d'Afrique de l'Ouest également cultivé au Brésil – dans la recette. Le résultat est un bonbon à la fois typiquement portugais dans sa technique (la base jaune d'œuf-sucre cuite au bain-marie) et distinctement brésilien dans sa saveur. La texture du quindim dépend du rapport jaunes d’œufs/œuf entier et de la température de cuisson. Cuit trop chaud, le dessus gonfle et craque ; cuit trop lentement, il ne prend jamais correctement. L'idéal est un bain-marie (bain-marie) très lent à 160°C qui fixe la couche externe en une coque ferme et brillante tandis que l'intérieur reste à peine gélifié. La noix de coco fraîchement râpée – ni desséchée, ni en conserve – est essentielle ; la teneur en humidité et en graisse de la noix de coco fraîche ne peut pas être reproduite.

Ingrédients

Sert 12

• 12jaunes d'œufs
• 1 entieroeuf
• 300 gsucre
• 200 gnoix de coco fraîchement râpée(pas desséché; la noix de coco fraîche et râpée surgelée est acceptable)
• 2 c. à s.beurre non salé(ramolli, pour graisser les moules)
• 1 c. à s.sucre(pour recouvrir les moules graissés)

Étapes

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   Préparez les moules

   Préchauffer le four à 160°C (325°F). Beurrer généreusement 12 moules à muffins individuels ou petits ramequins. Ajoutez une cuillère à café de sucre dans chacun et roulez pour enrober les côtés et le fond – cela crée la coque caramélisée qui forme le dessus brillant du quindim démoulé.

   Utilisez des moules à muffins classiques en métal plutôt qu'en silicone : le transfert de chaleur à travers le métal produit une croûte mieux caramélisée.

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   Mélanger la pâte

   Fouetter les jaunes d'œufs et l'œuf entier dans un bol. Ajoutez le sucre progressivement et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse, pâle et que le sucre soit presque dissous – environ 5 minutes de fouet. Ne pas incorporer d'air dans le mélange ; vous voulez du lisse, pas du mousseux.

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   Ajouter la noix de coco

   Incorporez la noix de coco fraîchement râpée au mélange œufs-sucre jusqu'à ce qu'elle soit uniformément répartie. Laissez reposer le mélange 10 minutes pour que la noix de coco absorbe un peu du sirop de sucre.

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   Remplissez les moules

   Versez le mélange dans les moules préparés, en remplissant jusqu'à environ 5 mm sous le bord. La noix de coco a tendance à flotter – utilisez une cuillère pour assurer une répartition uniforme. Tapotez chaque moule sur le comptoir pour libérer les bulles d'air.

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   Cuire au bain-marie

   Placez le(s) moule(s) dans une rôtissoire profonde. Versez de l'eau bouillante dans la rôtissoire jusqu'à mi-hauteur des côtés des moules. Cuire au four à 160°C pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que la surface soit prise, dorée et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte avec seulement un léger tremblement. Le centre doit être à peine pris – il se raffermit davantage en refroidissant.

   Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le légèrement de papier d'aluminium. Le bain-marie n'est pas négociable : la chaleur directe du four à ce niveau de sucre produit une surface craquelée et bouillonnante.

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   Refroidir et démouler

   Retirer du bain-marie et laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au moins 2 heures (de préférence toute la nuit). Pour démouler, passez un couteau fin sur le pourtour de chaque quindim. Posez une petite assiette dessus, retournez-la rapidement et soulevez le moule. Le quindim sortira avec un dôme doré et brillant tourné vers le haut.

Variantes

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  Quindão : un seul gros quindim cuit dans un moule en anneau - la même recette mise à l'échelle et cuite pendant 60 à 75 minutes. Servi en tranches lors des célébrations.

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  Quindim de maracujá : ajoutez 2 cuillères à soupe de pulpe de fruit de la passion au mélange pour une acidité tropicale qui tranche avec la richesse de la base de jaune d'œuf.

Stockage

Quindim se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Conserver individuellement ou en une seule couche recouverte d'une pellicule plastique – la surface délicate se raye facilement. Servir à température ambiante ou froid. Ne pas congeler.

Foire aux questions