Le dessert le plus célèbre d'Italie — savoiardi imbibés d'espresso superposés à une crème légère mascarpone-zabaglione et saupoudrés de cacao amer.
Tiramisu — « remonte-moi » — est le dessert qui a discrètement conquis le monde après que le pâtissier vénitien Roberto Linguanotto l'ait servi pour la première fois au restaurant Le Beccherie en 1972. C'est un assemblage sans cuisson de biscuits à la cuillère croustillants (savoiardi) brièvement trempés dans un espresso fort et superposés à un nuage de zabaglione plié avec du mascarpone et des blancs d'œuf fouettés doucement ou de la crème. Il n'y a pas de cuisson, pas de gélatine, pas de fécule — juste des œufs, du sucre, du mascarpone, de l'espresso, des savoiardi et du cacao. Le mascarpone doit être du mascarpone italien entier (Galbani est la référence standard) et l'espresso doit être correctement extrait, pas instant ni filtre — ces deux ingrédients portent le plat. Le saupoudrage de cacao doit être du cacao hollandais non sucré. Le tiramisu nécessite un minimum de 6 heures de réfrigération (une nuit c'est bien mieux) pour que les savoiardi se ramollissent d'un biscuit sec en une couche rappelant un gâteau humide et pour que les saveurs se marient. Bien préparé, il a le goût de l'espresso, de la vanille et de quelque chose de presque crémeux — le dessert italien haut de gamme que n'importe qui avec de la patience peut faire à la maison.
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Tirez ou préparez environ 400 ml d'espresso fort. Si vous n'avez pas de machine à espresso, utilisez une cafetière moka de stovetop — c'est ce que la plupart des cuisiniers italiens à la maison utilisent. Remuez dans la liqueur d'espresso si vous l'utilisez, et laissez refroidir à température ambiante. Versez dans un plat large et peu profond.
Ne jamais utiliser le café chaud — il dissout les savoiardi instantanément en bouillie.
Fouettez les jaunes d'œuf avec 80 g de sucre dans un bol allant au four sur (sans toucher) un pot d'eau à peine frémissante. Fouettez continuellement pendant 5–6 minutes jusqu'à ce qu'il soit pâle, épais et triплé en volume — il devrait laisser un ruban quand le fouet est levé. Fouettez dans le Marsala. Refroidissez à température ambiante.
Ajoutez le mascarpone à la zabaglione refroidie en trois portions, en fouettant doucement à chaque fois. La crème doit être lisse et coulante mais tenir sa forme sur une cuillère. Ne battez pas trop — le mascarpone se caille s'il est maltraité.
Si le mascarpone est froid du frigo, le mélange va prendre. Commencez toujours à une température ambiante cool.
Dans un bol propre et sec, fouettez les blancs d'œuf avec une pincée de sel jusqu'à formation de pics souples. Ajoutez les 40 g de sucre restants en filet lent et fouettez jusqu'à pics fermes et brillants. Les blancs donnent au tiramisu sa texture légère.
Pliez un tiers des blancs dans le mélange mascarpone pour l'alléger. Ensuite, pliez les blancs restants en deux portions avec une spatule en caoutchouc large — par-dessus, le long du côté, tournez le bol, répétez. Arrêtez au moment où aucune trace blanche ne reste.
Trempez chaque savoiardi dans le café pendant UNE seconde par côté — pas plus. Ils doivent être humidifiés mais non détempés. Disposez-les en une seule couche dans un plat en verre ou en céramique de 20×30 cm, en cassant certains pour s'adapter aux bords. Étalez la moitié de la crème mascarpone sur le dessus en une couche uniforme.
Répétez avec une deuxième couche de savoiardi trempés au café et la crème mascarpone restante, en lissant le dessus avec une spatule décalée. Couvrez avec du film alimentaire (ne touchant pas la surface) et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit.
Juste avant de servir, saupoudrez généreusement la surface entière de poudre de cacao à travers un tamis fin. Râpez un peu de chocolat noir sur le dessus si vous le souhaitez. Découpez en carrés avec un couteau chaud essuyé et levez-le avec une spatule large.
Utilisez du mascarpone italien — Galbani est la référence des supermarchés. Le fromage de style mascarpone domestique américain ou britannique est souvent trop liquide et se casse quand il est plié. Égouttez sur de la mousseline 1 heure s'il semble aqueux.
Pasteurisez vos œufs (en utilisant la méthode de zabaglione cuite ci-dessus) ou utilisez des œufs pasteurisés en coquille (Burnbrae, Davidson's). Les œufs crus non cuits sont traditionnels en Italie mais ne sont pas sûrs dans de nombreux pays.
Trempez les savoiardi exactement une seconde par côté. Le plus grand échec du tiramisu est les biscuits détrempés — ils doivent être humidifiés, pas imbibés.
Saupoudrez le cacao à la dernière minute. Le cacao saupoudré des heures avant absorbe l'humidité du mascarpone et se transforme en une pâte humide.
Tiramisu au limoncello — remplacez le café par un sirop citron infusé au limoncello, omettez le cacao, garnissez de citron confit. Une variation de Sorrente.
Tiramisu au pistache — pliez la pâte de pistache dans le mascarpone et garnissez de pistaches de Bronte concassées à la place du cacao.
Tiramisu aux fraises — utilisez une purée de fraise à la place du café, superposez avec des fraises macérées, omettez le cacao.
Sans gluten — utilisez des biscuits à la cuillère SG (Schar les fabrique) et procédez de manière identique.
Réfrigérez couvert jusqu'à 3 jours — le tiramisu atteint en fait son apogée le jour 2 quand les saveurs se marient. Après le jour 3, les savoiardi commencent à se dissoudre dans la crème. Ne congelez pas ; le mascarpone se casse.
Le tiramisu a été créé au restaurant Le Beccherie à Trévise, Vénétie, en 1972 par le pâtissier Roberto Linguanotto et la propriétaire Alba Campeol. La recette originale a été officiellement enregistrée auprès de l'Académie italienne de cuisine en 2010, résolvant des décennies de réclamations litigieuses d'autres régions italiennes.
La méthode de zabaglione à l'étape 2 cuit les jaunes à environ 70°C, éliminant le risque de salmonelle. Pour les blancs, utilisez des œufs pasteurisés en coquille pour être sûr. En Italie, les œufs crus sont traditionnels mais les normes de sécurité alimentaire diffèrent en dehors du pays.
Soit le mascarpone était trop froid et s'est caillé puis a libéré de l'eau, soit vous avez trempé les savoiardi trop longtemps. Laissez toujours le mascarpone se réchauffer à une température ambiante cool, et trempez les biscuits exactement une seconde par côté.
Oui — omettez à la fois le Marsala et la liqueur d'espresso. La saveur est légèrement moins arrondie mais toujours excellente. Ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de café fort au mélange de mascarpone pour la profondeur.
Utilisez n'importe quel biscuit à biscuit éponge croustillant — les biscuits Lady Boudoir au Royaume-Uni ou les biscuits à la cuillère Bauducco aux États-Unis sont des substituts proches. Évitez le gâteau à éponge mou ; il va s'effondrer.
Oui — pliez 300 ml de crème fouettée (à pics souples) épaisse dans le mélange mascarpone à la place des blancs d'œuf. Cette version « moderne » est ce que la plupart des restaurants américains servent. La texture est plus crémeuse et moins légère que le tiramisu italien classique.
Par portion (160g) · 8 portions totales
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